Šunka v testu: 12 priporočil prvaka

»Z vami bi rad delil svoje izkuš­nje s pripravo šunke v testu, saj bodo prav prišle vsem, ki se boste lotili tovrstne peke za velikonočne praznike, skorajda so že pred vrati. Pri pripravi šunke v testu je treba paziti na nekaj podrobnosti, ki so ključnega pomena, da bi naša šunka v testu res dobro uspela. Združil sem svoje izkuš­nje z lanskega in letošnjega državnega tekmovanja, na katerih sta moji šunki zasedli prvi mesti,« pravi Jože Senegačnik.

Priporočamo recept: Šunka v testu malo drugače

1. Izbira mesa

Kakšno in kako veliko šunko izbrati? Po možnosti izberite izdelek, ki je pripravljen na tradicionalni način in potrebuje toplotno obdelavo. Šinki so načeloma bolj sočni in vsebujejo več maščobe kot šunke. Eno ali drugo bo v redu, izberite po svojem okusu. Velikost naj ustreza vašim potrebam, lahko je od 0,8 do 2 kg. Po možnosti izberite tak izdelek, ki bo lepe oblike, najbolje, da je rahlo ploščat, saj ga boste zavili v testo.

2. Moka

Lahko uporabite katero koli moko, najprimernejša bo bela pšenična moka tip 500. Testo zamesite malo bolj na trdo, da ga boste lažje ovili okoli šunke (šinka). Belo moko lahko mešate s kakšno polnovredno.

Količino moke, ki jo potrebujete, lahko ocenite glede na težo testa: 60–80 odstotkov teže mesa je okvirno pravilo. Če je torej surova šunka težka 1 kg, uporabimo 600–800 g moke, pri večjih izdelkih je potrebujemo manj – recimo za 2 kg šunke bo 1 kg moke povsem dovolj.

3. Voda

Ne pretiravajte s količino, testo zamesite bolj na trdo, drugače se bo lahko trgalo na robovih šunke in ob straneh lezlo dol, kar bo seveda pokvarilo zunanji videz vaše šunke v testu.

4. Sol

Zaradi slanosti šunke (šinka) testo solite malo manj kot ponavadi. Soli naj bo le 1,5–1,7 %, ponavadi je ta količina okoli 2 %. Na kilogram moke tako primešajte 15–17 g soli.

5. Kvas

Če boste uporabljali suhi kvas, upoštevajte navodila na embalaži, torej ena vrečica za 0,5 kg moke. Povsem dovolj bo ena vrečica tudi za 1 kg moke, le trajalo bo malo dlje. Kvas namočite v 1 dl tople vode ali mleka, dodajte žličko sladkorja in počakajte, da začne vzhajati. Tudi sveži kvas aktivirajte na ta način, tako bo vaše testo vzhajalo hitreje.

6. Izboljšave, dodatki in variacije

Testu lahko dodate cela jajca in olje. Na kilogram moke potrebujete 3–4 cela jajca in 0,5 dl olja (lahko oljčnega).

Vso vodo v testu lahko nadomestite z mlekom.

Če se želite malo bolj igrati, lahko testu ali delu testa dodate druge vrste moke, kot so ajdova (ni treba, da je poparjena), pirina, ržena, lahko dodate namočena semena (sončnice, lan, sezam, bučnice) ali suha zelišča (recimo rožmarin), zmlete bučne peške in podobno – sledite svojemu okusu!

7. Priprava mesa

Meso morate najprej toplotno obdelati (skuhati). Za šunko v testu niso primerni izdelki, ki ne potrebujejo kuhanja, ker ti vsebujejo veliko vode. Šunko ali šink kuhajte približno uro (če je večja, tudi dlje) in potem pustite stati v vodi vsaj še 15–30 minut (lahko tudi tako dolgo, da se bo voda povsem ohladila), nato dobro odcedite, stisnite z rokami, da izcedite iz mesa čim več vode, ter na koncu posušite s papirnato brisačo.

Pomembno je, da je meso pred ovijanjem s testom kuhano in dobro odcejeno. Tako bomo preprečili, da bi se med peko dodatno krčilo in da bi iz njega iztekali sokovi, ki bi zmočili testo. Dobro je, da meso pripravite nekaj ur prej, da bo primerno ohlajeno. Po potrebi lahko v tej fazi odrežete kakšne štrleče kose in tako popravite zunanjo obliko.

8. Priprava testa

Testo zamesite bolj na trdo, zato je treba količino vode ali mleka zmanjšati, če dodate jajca, olje ali maslo, kislo smetano in podobno. Testo naj vzhaja dvakrat, preden ga razvaljate.

9. Sestavljanje

Testo lahko razdelite na več delov, če boste naredili okraske, kot so kite in podobno. Razvaljajte na debelino 5–10 mm.

Meso pred ovijanjem premažite z beljakom (čopič), da se testo bolje oprime.

Zavijte kot paket, vsi spoji naj bodo na isti strani mesa. Dele, kjer bo testo v več slojih, namažete z vodo ali beljakom, da se bolje sprime, in to naj bo nekakšen podstavek. Meso lahko ovijete v več slojev ali pa ga s testom samo prekrijete. Priporočam, da pred dodatnim ovijanjem površino premažete z vodo ali beljakom, da se bo novi sloj testa dobro prijel.

10. Dekoracija

Šunko v testu okra­site po želji – najpogosteje so to pletenice (kite) iz dveh ali treh niti, ki bodisi obdajajo spodnji del ali pa jih položite v obliki križa na vrhu. Preproste okraske lahko naredite tako, da testo razvaljate na debelino pribl. 3 mm in uporabite piškotne modele in te okraske z beljakom potem prilepite na površino. Količino moke povečajte, če načrtujete več okraskov.

Okraske v obliki rožic pripravite iz testa, narejenega iz moke, vode, malenkosti olja in soli – kot bi delali testo za rezance, le brez jajca. Če imate strojček za pripravo testenin, testo razvaljajte kar z njim. Te okraske je smiselno namestiti kakih 10–15 minut pred koncem peke, na površino jih prilepite z isto mešanico, s katero premažete celoten izdelek.

11. Končno vzhajanje

Izdelek mora pred peko dovolj vzhajati. Pomagate si lahko tako, da vzhajate v pečici pri 35 stopinjah. Testo naj pred peko naraste vsaj za 60–70 odstotkov. Med vzhajanjem celotno šunko v testu pokrijete s folijo za živila, da se površina ne bo izsušila.

12. Peka

Pred peko testo premažete z razžvrkljanim jajcem, ki ste mu dodali dve čajni žlički mleka.

Pečete na 180 stopinjah 50 minut do uro, če je bilo moke več kot kilogram, pa primerno dlje. Če imate možnost uporabe ventilatorja, pecite z njim, vendar spremljajte peko in znižajte temperaturo na 160–170 stopinj, če začne površina preveč rjaveti.

Okraske iz belega testa lahko namestite na izdelek kakih 10 minut pred koncem peke. Takrat bo testo že dovolj pečeno, da lahko pečico odprete, šunko v testu vzamete ven, po njej razporedite okraske, jo po želji še enkrat v celoti premažete z jajcem in vrnete v pečico še za 10–15 minut, da se bodo okraski spekli.

Priporočamo še: Pisane velikonočne pletenice

Besedilo in fotografije: Jože Senegačnik

Naslovna fotografija: Mavric Pivk