Za ljubitelje žara: Skrivnost leskovaških čevapčičev

Zagotovo najbolj znameniti. Z receptom očeta leskovškega mita, Miodraga Gligorijevića.

Kot nam je prepričljivo razložil Goran Kocić, ki je vodja leskovačkega žara v ljubljanskem Tramvaju in ki izhaja iz leskovške družine, v kateri se z gostinstvom ukvarjajo že 65 let, v tej recepturi razen dobre junetine (iz prednjega dela goveda, ker je bolj masten), soli in vode ter dodatka loja (10 odstotkov glede na težo mesa) ni nič drugega, je pa pomembna predpriprava.

Najbolj legendarni med mojstri žara nikoli niso kupovali mletega mesa, ampak so ga mleli sami, in sicer najmanj dva dni pred uporabo, tako da so lahko mlečnokislinske bakterije začele razgradnjo mesa. Pomembno je tudi, kako se meso reže: najprej na večje koščke, te se nasoli, naloži v lesene posode in pokrije z ledom. Po 24 urah se jih zmelje najprej z mesoreznico z večjimi odprtinami, znova da v posodo in prekrije z ledom, nekaj ur ali celo dan pozneje pa vzame ven in dokončno zmelje na mesoreznici s ploščo z majhnimi luknjami.

Legenda o Dragem Buretu

In to je vse, kar se s temi čevapčiči počne, je pa to recept, ki izvira od samega očeta leskovškega mita, Miodraga Gligorijevića, bolj znanega po vzdevku Dragi Bure. Ta je v petdesetih letih, ko je bil srbski Leskovac močno industrijsko mesto v nekdanji Jugoslaviji, s svojimi čevapčiči tako zaslovel, da so ga vozili v Beograd in jih je pekel za najslavnejša imena tistega časa: Charlesa de Gaulla, Salvadorja Allendeja, Alda Mora, Sophio Loren ter Richarda Burtona in Elizabeth Taylor, Titove goste, seveda. Dragi Bure je potomstvu na družinskih srečanjih potem še dolga leta pripovedoval, kako je moral vse, kar je spekel, najprej pred vsemi tudi pokusiti, da ne bi morda poskušal koga zastrupiti. Je pa ta kuharski lik, ki v mitologiji jugoslovanske kulinarike stoji tam nekje kot Stevo Karapandža s svojimi Malimi skrivnostmi velikih kuharskih mojstrov, v nekem intervjuju povedal, da skrivni recept za leskovške čevapčiče ne obstaja: vse je v izboru mesa in postopku priprave.

Na koncu pa se verjetno vendarle izkaže, da je – razen redkih izjem, ki delajo tako, kot mislijo, da je prav in ne glede na splošni okus –, tudi recept prav tako gnet¬ljiv in sposoben prilagajanja oblike kot masa za čevapčiče sama. V eni od reportaž, ki so jih mediji po nekdanji Jugoslaviji objavljali o mitu leskovškega roštilja, so popisali tudi, kako se je črta neposrednih potomcev znamenitega Dragega Bureta prekinila; s čevapi po njegovem receptu se je na koncu ukvarjal njegov ne prav bližnji sorodnik. Ampak tudi ta je rekel, da je recept spremenil, ker so se njegovi lastni otroci pritoževali, da jim čevapčiči smrdijo po loju.

Naslovna fotografija: Roman Šipić/Delo

Preverite še: Napake, ki jih ne smemo početi med peko na žaru

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.