3 recepti za testenine, brez katerih rimska kulinarika ne bi bila, kar je

Cacio e pepe (sir in poper)
Cacio e pepe je v temelju recept treh sestavin (petih, če štejemo še vodo za kuhanje in sol). Manj ko je sestavin, bolj je pomembno, da je priprava dosledna, kajti noben adut nam ne ostane v rokavu, da bi lahko pozneje popravili in prikrili, če smo kaj naredili napak pri tej najosnovnejši izvedbi.
Pri receptu, ki ga z vami delimo TUKAJ, je ob dobrih osnovnih sestavinah za uspeh zelo pomembna voda, v kateri se kuhajo testenine. Sir se bo namreč povezal v omako samo ob pravi količini škroba, ki ga ta voda vsebuje: ta preprečuje, da bi se beljakovine iz sira, ki se ob segrevanju sprostijo, začele sprijemati. V testnih kuhinjah po svetu so ugotavljali, kako to doseči. Najbolj referenčni poskus tako navaja, da je idealna količina vode, če kuhamo 400 gramov špagetov, približno dva litra. V njej bo takšna koncentracija škroba, da bo ustvarila svilnato omako.
Osnovnim trem sestavinam sicer pri kuhanju pogosto dodajajo še nekatere druge: del ovčjega sira pekorina na primer zamenja parmezan, da je okus še bolj strukturiran. Od mlečnih izdelkov v ta recept pogosto pot najde tudi maslo, na katerem nekateri popražijo poper in trdijo, da je to »samo malo mlajši sir«, najmanj zaželena pa je polnomastna smetana, ki je po svoje bližnjica: zaradi nje sir lažje spremenimo v gladko emulzijo, biokemijsko dejstvo pač.
Strokovnjaki tudi poročajo, da se bolj zorjen pekorino hitreje sprime v neželene grudice, kar za slovenske kuharje ni tak problem, kajti v navadnih trgovinah imamo dostop predvsem do mlajših sirov. Pa še nekaj opozoril pri tem receptu: sir vedno ribamo tik pred kuhanjem, na drobnejši ribežen, prav tako preverimo, ali ni poper star. Grobo meljemo ali tremo ga tik pred tem, ko začnemo kuhati.

Carbonara ali testenine po oglarsko
Izpeljank za testenine s sirom in poprom kroži veliko in včasih verjetno ne bi bilo slabo poslušati bolj kritičnih glasov, ki opozarjajo, da jed ne more več nositi enakega imena, če nanjo nasujemo dodatke, ki se morda po našem trenutnem navdihu ali okusu podajo vanjo, vendar jih v večini najbolj izvirnih receptov ni. Kdor bi recimo rad cacio e pepe malo »dinamiziral« z nekaj okusa po česnu, naj raje pripravi neapeljski aglio e olio. Če kdo hoče dodajati slanino, s čimer ni nič narobe, pa naj raje izbere znamenite rezance po oglarsko.
Tudi ta recept deluje na prvi pogled preprosto, sestavin pa je komaj kaj več: popru, ki se v tem receptu pomakne v vlogo komaj opazne začimbe, in ovčjemu siru pekorino se pridružijo še slanina in jajca. In se že začnejo prepiri. Tradicionalno bi morala biti slanina, ki ji rečemo guanciale in jo naredijo iz spodnjega dela prašičjih ličnic, medtem kot je panceta, na primer, iz trebušnega dela. Tudi glede jajc ni konsenza: naj bodo to samo rumenjaki ali je lahko vmes kako celo jajce. Niti glede tega, ali je treba kuhane testenine, pomešane s slanino, dodati k jajčno-sirni mešanici – ali obratno. Je pa splošno strinjanje, ki se ga večina drži tudi pri testeninah s sirom in poprom: smetane naj tu ne bo.
Recept najdete TUKAJ.

Pasta all'amatriciana
Če carbonaro pripisujemo oglarjem, pa so za zadnjo iz trojice kultnih testeninskih omak, ki veljajo za enega od temeljev rimske kulinarike, zaslužni pastirji iz Amatriceja, mesteca in občine v srednjem delu italijanskega škornja, od koder se je recept preselil v večno mesto in se tam izjemno dobro utrdil.
Od recepta, ki ima samo tri sestavine, smo zdaj pri tistem, ki jih navaja največ. Kot do današnjega dne zatrjujejo v Amatriceju, so to: slanina guanciale, sir pekorino, suho belo vino, znameniti pelatasti paradižniki sorte san marzano, črni poper – in feferonček. Pa seveda testenine. Zanimivost: amatriciana je zares starodavna jed, vendar so jo pred stoletji večinoma delali »na belo«, kar dokazuje, kako prepleteni in pravzaprav sorodni so ti trije recepti. Kajti če odstranimo paradižnik, bi pa zares veliko ljudi ta recept verjetno zamenjalo s karbonaro.
Posebnosti, pri katerih vztrajajo varuhi amatriciane: od slanine naj bo v ponvi guanciale, in sicer za četrtino teže suhih testenin. Popražimo skupaj s feferončkom ali drugo pekočo papričico, ki jo imamo pri roki, nato poberemo iz ponve, odcedimo, na istem olju, ki smo mu dolili vino, pa popražimo pelate: priporočajo sveže, seveda zelo zrele, kar v srednji Italiji ni težko, pri nas pa ni tako zelo gotovo.
Naš recept najdete TUKAJ.

Preberite tudi: Recept, po katerem boste končno spekli popolne vetrce (iz nove knjige Yotama Ottolenghija)