7 idej, kako pripraviti kislo zelje

Čeprav v kislem zelju uživamo večinoma Evropejci, še posebno Nemci, in Rusi, pa so ga prvi začeli pripravljati Kitajci, in to že pred več kot 2000 leti, ko je bila fermentacija eden redkih načinov, kako hrano spraviti za dlje. In prav zaradi procesa fermentacije, med katerim dobi značilen kisli okus, ima veliko več blagodejnih učinkov na zdravje kot sveže. Denimo blagodejno deluje na prebavo, saj vsebuje veliko probiotikov, še zlasti nepasterizirano, krepi imunski sistem, saj je bogato z vitaminom C in železom, pomaga pa tudi pri premagovanju stresa ter izboljšuje zdravje možganov in srca.

Hitro fermentirano zelje

Za 2 litrska kozarca.

• 1 srednje velika zeljna glava


• 1,5 žlice soli


• 1 žlica semen kumine (po želji)

Zelju odstranimo zunanje liste, narežemo na četrtino in odstranimo olesenelo sredico. Narežemo na čim tanjše rezance. Damo jih v večjo skledo in dodamo sol ter jo dobro vtremo v zelje, da postane uvelo in začne spuščati vodo, približno 5 do 10 minut. Na koncu vmešamo kumino in vse skupaj trdno natlačimo v kozarce ter jih pokrijemo z bombažno krpo, ki jo pritrdimo z elastiko. Naslednjih 24 ur vsakih nekaj ur potlačimo zelje z žlico ali manjšim kozarcem. Po tem času bi moralo nastati toliko tekočine, da prekrije zelje, v nasprotnem primeru zmešamo žličko soli v skodelici vode in z mešanico prelijemo zelje. Obtežimo ga in kozarce prestavimo v hladen in temen prostor ter fermentiramo od 3 (če želimo bolj blag okus) do 10 dni. Tu in tam preverimo, kaj se dogaja in ga, če ni popolnoma potopljeno, potlačimo v tekočino. Ko dobi okus, ki nam je všeč, kozarec zatesnimo s pokrovom in spravimo v hladilniku.

Ruska zeljna juha

Za 6 oseb.

• 0,5 kg svinjskega plečeta


• 0,5 kg svinjskih reber


• 0,5 kg kislega zelja


• 1 velika čebula


• 1 velik por


• 1 velik korenček


• 1 velik paradižnik


• 1 velik krompir


• žlica masla


• žlica moke


• lovorjev list


• poper v zrnu


• sol


• 2 l vode

Svinjsko pleče narežemo na večje kocke in jih v globoki ponvi skupaj z rebri z vseh strani popečemo. Dodamo vodo in kislo zelje in počakamo, da zavre, nato ogenj zmanjšamo in pokrito počasi kuhamo uro in pol. Čebulo očistimo in nasekljamo, por narežemo na kolobarje, korenje in krompir olupimo in narežemo na kocke, enako paradižnik. V ponvi raztopimo maslo in na njem prepražimo čebulo, por in korenje. Tik pred koncem posujemo z moko, dodamo paradižnik, skodelico vode, v kateri se je kuhala svinjina, in začimbe. Počakamo, da zavre, ogenj zmanjšamo in med pogostim mešanjem kuhamo 5 minut. Mešanico vlijemo k zelju in mesu, dodamo še na kocke narezan krompir in pokrito na nizkem ognju kuhamo 30 minut. Postrežemo z žlico kisle smetane in rženim kruhom.

Pierogi

Za 4 osebe.

• 250 g moke


• 135 ml tople vode


• 1 žlica masla


• ščep soli

Nadev

• 300 g kislega zelja


• 1 srednje velika čebula


• 6 velikih gob šitak


• 2 žlici oljčnega olja


• 1 žlica drobtin


• sol in poper

Čebulo na drobno nasekljamo in prepražimo na maslu. Ko zarumeni, dodamo kislo zelje in gobe ter solimo. Pokrito kuhamo 45 minut in večkrat premešamo. Če se mešanica preveč izsuši, dodamo malo vode. Odstavimo in tretjino mešanice, v kateri naj bodo vse gobe, zmeljemo. V skledi zmešamo zelje, zmleto maso, drobtine, sol in poper. Pustimo, da se ohladi. Na delovno površino nasujemo moko, solimo in na sredini naredimo jamico. Dodamo narezano maslo in v jamico postopoma dodajamo vodo. Ko smo porabili vso vodo in začne nastajati testo, ga gnetemo približno 6 minut. Če je premokro, dodamo še moke. Pokrijemo ga in pustimo počivati 20 minut, nato ga razvaljamo 2 do 3 milimetre na debelo. S kozarcem, premera 7 centimetrov, iz testa izrežemo kroge in na sredino vsakega položimo žličko nadeva. Prepognemo in robove dobro stisnemo skupaj. V osoljenem kropu jih kuhamo 15 minut oziroma dokler ne priplavajo na površje, nato pa še okrog štiri minute.

Kotleti s kislim zeljem in jabolkom

Za 4 osebe.

• 1 žlica oljčnega olja


• 4 kotleti (po 150 g)


• 1 kg kislega zelja


• 1 čebula


• 1 jabolko


• 2 žlici rjavega sladkorja


• 2,5 dl jabolčnega soka


• sol


• poper


• mlet suh česen

Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija, čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine, jabolko olupimo, odstranimo koščice in narežemo na kocke. Kotlete z obeh strani solimo in popramo ter vanje vtremo mlet česen. Na hitro jih popečemo na žlici olja, približno 4 minute na vsaki strani. Odstranimo in v isti posodi prepražimo čebulo. Ko porumeni, dodamo jabolko, sladkor, jabolčni sok in kislo zelje. Premešamo in prestavimo v ognjevarno posodo s pokrovom. Dodamo kotlete, jih prekrijemo z zeljem in posodo pokrijemo ter pečemo 45 do 60 minut. Notranja temperatura mesa mora doseči 74 stopinj Celzija in ne sme biti več rožnato.

Zavitek

Za 2 zavitka.

• 1 zavitek zamrznjenega listnatega testa


• 57 g masla


• 6 rezin slanine


• 1 čebula


• 1 jajce


• 15 g drobtin


• 280 g kislega zelja


• 1 žlička mlete kumine

Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Testo odtajamo. Slanino nasekljamo in v ponvi popečemo samo toliko, da spusti maščobo, a ne postane hrustljava. Preložimo na papirnato brisačko, ki bo vpila maščobo. V isti ponvi prepražimo nasekljano čebulo, da dobi lepo rumeno rjavo barvo. Zmešamo kislo zelje, slanino, čebulo, jajce, drobtine in mleto kumino. Listnato testo prerežemo na dva dela in vsakega razvaljamo, nato pa premažemo s stopljenim maslom in zeljno mešanico. Zvijemo in položimo na pekač, po katerem smo razgrnili papir za peko. Pečemo približno 35 minut, preden zavitek razrežemo, naj se nekoliko ohladi. Postrežemo s kislo smetano ali gorčico.

Štručke s kranjsko klobaso

Za 4 osebe.

• 170 g moke


• 40 ml tople vode


• 40 ml toplega mleka


• 1 žlička suhega kvasa


• ščep soli


• žlička sladkorja


• jajce


• 10 g olja


• 4 kranjske klobase


• 70 g kislega zelja


• 4 žlice gorčice

Moko, sladkor, sol in kvas zmešamo, v drugi posodi pa zmešamo polovico razžvrkljanega jajca, mleko in vodo. Mokre sestavine dodamo k suhim in dobro pregnetemo. Testo zvrnemo na pomokano površino in gnetemo približno 5 minut, nato dodamo olje in gnetemo še 5 do 10 minut. Oblikujemo ga v kepo, naoljimo in položimo v večjo posodo, ki jo pokrijemo s prozorno folijo ter za 8 ur postavimo v hladilnik. Testo oblikujemo v svaljek in razdelimo na 4 dele ter vsakega razvaljamo v ozek pravokotnik, zavijemo v plastično folijo in pustimo vzhajati na toplem približno 45 minut oziroma tako dolgo, da naraste za dvakrat. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija, vzhajane štručke premažemo s polovico razžvrkljanega jajca in pečemo 15 do 20 minut. Medtem skuhamo kranjske klobase. Ko so štručke pečene, počakamo, da se nekoliko ohladijo, nato jih po dolgem prerežemo. Med polovici razporedimo kislo zelje, nanj položimo klobaso in premažemo z gorčico.

Ocvrte kroglice

Za 4 osebe.

• 3 krompirji


• 1 manjša čebula


• 300 g kislega zelja


• 1 jajce


• 100 g moke


• 60 g drobtin


• sol, poper

Za paniranje

• 1 jajce


• 100 g moke


• 100 g drobtin olje

Krompir očistimo in olupimo ter v slanem kropu skuhamo do mehkega. Odcedimo in pretlačimo ter počakamo, da se ohladi. Čebulo očistimo in nasekljamo ter jo skupaj s kislim zeljem, jajcem, moko, drobtinami in začimbami dodamo h krompirju. Dobro premešamo. V globok krožnik vsujemo moko za paniranje, v drugega drobtine, v tretjega ubijemo jajce in ga razžvrkljamo. V globoki posodi segrejemo olje. Iz krompirjeve mase oblikujemo kroglice, jih povaljamo v moki, nato v jajcu in še drobtinah ter ocvremo. Postrežemo še vroče.

Priporočamo še: Maroška ponev: recept s cvetačo, ki vam bo všeč, tudi če je ne marate

Besedilo: Barbara Kuklec Petek
Fotografije: Getty Images