Božanski Matejini krofi: recept in pravila, ki smo se jih naučili na naši kuharski delavnici
Složni smo bili, da je najpomembnejša sestavina tista, ki se je ne da nadomestiti s katero drugo – dobra volja. Brez nje vam tudi vse znanje o krofih in kvašenem testu ne bo pomagalo. A vseeno, ponovimo nekaj pravil in zanimivosti, ki smo se jih skupaj naučili.
Kvas
Velja, da je najlažje rokovati s svežim kvasom, a gre v resnici le za navado na našem trgu. Aktivni suhi kvas se od svežega razlikuje po tem, da ima zaradi nizke vsebnosti vlage daljši rok trajanja in da vsebuje manj živih kvasovk, kar je povzročila dehidracija, zato jih je treba pred uporabo oživiti s toplo vodo oziroma mlekom in malce sladkorja. To je tudi razlog, da se nam rado zgodi, da testo, ki ga zamesimo z vrečko suhega kvasa, nikakor ne vzhaja, saj ta korak izpustimo. Sploh če pripravljamo težje testo z jajci, maslom in mlekom, je pametno, da tudi iz aktivnega suhega kvasa naredimo kvasec in ga uporabimo enako, kot bi obdelovali testo s svežim. V tem primeru ne bomo imeli težav z vzhajanjem.
Ko delamo krofe, pa je dobro, da uporabimo več kvasa kot običajno. Vse te sestavine, ki jih dodamo, namreč ustvarijo težje testo, na celice kvasovk se tako ustvarja tlak, kar preprečuje vzhajanje. Zato moramo vojski kvasovk poslati okrepitve. Na pol kilograma moke dodamo dve vrečki suhega aktivnega kvasa ali kocko svežega.
Na delavnici se nam je pridružil tudi slonček Fala, ki je poskrbel za perfektno vzhajano testo in nas založil s kvasom.
Povezava vodi na spletno stran oglaševalca.
Predtesto
Naši krofi so malce posebni, saj smo klasičen recept povezali z japonsko metodo za še bolj puhasto testo. Gre za majhen korak, predtesto, podobno paljenemu testu, ki ga vgnetemo med ostale sestavine. To prispeva, da je končni izdelek res puhast, lahek kot peresce in vpije manj maščobe. Ko v ocvrte spužvice ugriznemo, sredica kar skoči v prvotno stanje, pa še naslednji dan ohranijo malce več svežine kot običajni krofi.
Krofe smo na delavnici pripravljali z odlično Žitovo namensko moko za krofe. Poleg krofov lahko z njo pripravimo tudi potice, buhtlje, rogljičke ali praznični kruh.
Več receptov z Žitovimi mokami najdete TUKAJ.
Povezava vodi na spletno stran oglaševalca.
Maslo
Maslo je tisto, ki s svojo težo zelo pritiska na kvasovke, zato ga dodajamo pozneje, ko testo že nekaj časa gnetemo. Mi smo zelo razmehčano maslo dodali po petih minutah gnetenja.
Električna ponev
Najraje cvremo s pomočjo električne ponve oz. picapana, saj nam to omogoča konstantno temperaturo, da puhastih kroglic ne zažgemo. Vključimo ga na srednjo jakost, to je številka 3 na lestvici od 1 do 5. Sicer velja, da pustne dobrote cvremo na okoli 165 stopinjah, kar lahko, če nimamo termometra, preprosteje preverjamo tudi z ročajem lesene kuhalnice. Potopimo ga v vroče olje in ko okoli njega zabrbotajo nežni mehurčki, je olje nared. A takšen pristop ni najbolj priročen, ko se cvrenja krofov lotimo prvič. Picapan ima še eno prednost – v prostoru preprosto ne pusti toliko vonja po cvrtju. Ne vemo, zakaj, a vsi smo to opazili. Minus tega pripomočka pa je, da sorazmerno z velikostjo naprave porabimo tudi do liter olja več. Žal tukaj ne moremo varčevati, saj mora krof plavati, sicer se zažge.
Marmelada
Domača je najboljša, a je za krofe pogosto premalo čvrsta. Kupimo torej tako, ki bi jo skorajda lahko rezali, nato pa jo z malce ruma in limonove lupinice pred brizganjem stepemo z ročnim mešalnikom, da postane kremasta in poenotena. Krofe pokončno zložimo v pekač, saj jih tako lažje napolnimo. Pomagamo si z dresirno vrečko – ta mora biti dovolj čvrsta, sicer med stiskanjem rada poči. Še bolje pa se obnesejo brizgalke, saj lažje nadziramo, koliko marmelade smo potisnili v topel krof.
Puhasti pustni krofi
Predtesto
- 4 žlice vode
- 5 žlic mleka
- 3,5 žlice bele moke
Testo
- 500 g ŽITOVE namenske moke za krofe
- 5 g pecilnega praška
- pol žličke soli
- 50 g sladkorja
- zavojček vaniljevega sladkorja
- kocka kvasa
- 170 ml mleka
- 4 rumenjaki (če imate manjša jajca, jih uporabite 5)
- lupinica limone
- 1,5 žlice ruma
- po želji žlička kurkume za barvo
- 40 g razmehčanega masla
Dodatno
- 16 žličk marmelade
- žlica ruma
- lupinica limone
- sladkor za posip
Priprava
- Pripravimo predtesto: v manjšo posodo za omake damo vse sestavine in jih med stalnim mešanjem segrevamo. Mešamo z metlico, saj najbolj pomaga, da se sproti znebimo vseh grudic. V 2 minutah se pasta zgosti – spominja na paljeno testo – in začne odstopati od posode. Postrgamo jo na krožnik, jo po njem razmažemo, da se bo čim hitreje ohladila, in pokrijemo s prozorno folijo, da na površini ne nastane skorjica.
- Takoj se lotimo testa. V skledo kuhinjskega robota presejemo moko in pecilni prašek, ob robu potresemo sol. Naredimo jamico, vanjo nadrobimo kvas, dodamo dva ščepa sladkorja in malce mleka (od tistih 170 ml, s katerimi bomo zgnetli testo). Pomešamo in kvasec potresemo z moko. Kvas bo pravšnji, ko se bodo na njem videle drobne razpoke. To bo po približno 15 minutah.
- Pripravimo jajčno zmes: preostanek sladkorja in rumenjake dobro stepemo z mešalnikom. Dodamo vaniljo, limonovo lupinico, rum in mleko. Če želimo, da so krofi bolj rumeni, dodamo še kurkumo (brez skrbi, ne bo okusa po njej). Še enkrat dobro premešamo, da je zmes penasta.
- Mokro zmes prilijemo v posodo kuhinjskega robota, dodamo še predtesto in vse skupaj počasi gnetemo (jakost 2 od 10) približno 5 minut oziroma tako dolgo, da testo odstopi od posode in jo dobesedno počisti ter se lepo sveti. Proti koncu lahko jakost gnetenja povečamo. Nato postopoma dodajamo koščke razmehčanega masla in gnetemo še približno 10 minut.
- Na mizo položimo rjuho ali prt (tkanina ne sme biti pretežka, da bodo krofi lahko lepo vzhajali) in jo do polovice posujemo z moko.
- Testo preložimo na rahlo pomokan del delovne površine. Oblikujemo ga v valj in razdelimo na približno 16 kosov, ki tehtajo med 60 in 65 g. Pazimo, da so ves čas pokriti, da se ne izsušijo.
- Oblikujemo krofe, tako da na kos testa položimo pest in z rahlim pritiskom ob pult krožimo s testom tako dolgo, da nastane napeta kroglica. Pulta ne smemo pomokati, sicer nam to ne bo uspelo, lahko pa ga zares skromno (le kapljica) namažemo z oljem.
- Kroglice odlagamo na pomokano polovico rjuhe. Prekrijemo jih z drugo polovico rjuhe. Vzhajajo naj od 45 minut do približno ene ure, da dvojno narastejo.
- V električno ponev (picapan) dolijemo olje (za vsaj slabe tri prste naj ga bo), pokrijemo posodo, termostat nastavimo na 3 ali med 3 in 4 (srednja vrednost) in počakamo, da se segreje. (Lučka na termostatu preneha svetiti.) Če pečemo v cvrtniku, ga nastavimo med 2 in 3 (na lestvici od 1 do 4). Sicer velja, da pustne dobrote cvremo na približno 165 stopinjah, kar lahko, če nimamo termometra, preprosto preverjamo tudi z ročajem lesene kuhalnice. Potopimo ga v vroče olje in ko okoli njega zabrbotajo nežni mehurčki, je olje nared. Tako temperaturo preverjamo tudi med cvrtjem in prilagajamo jakost ognja.
- Krofe ocvremo: kroglice previdno dodamo v vroče olje, tako da je tista stran, ki je bila pod rjuho zgoraj, zdaj potopljena v olje. Predlagam, da najprej ocvrete en krof ali flancat: tako preverite, da je dovolj ocvrt tudi v sredini. Da se ne bo zgodilo, da boste ocvrli že vse, med pokušino pa ugotovili, da je vse skupaj pravzaprav surovo.
- Posodo pokrijemo in štopamo 3 minute. Nato posodo odkrijemo, krofe obrnemo in odkrite cvremo še 3 minute. Postopek ponovimo tolikokrat, da ocvremo vse. Enak postopek velja za fritezo.
- Odlagamo jih na papirnate serviete, ki vpijejo odvečno maščobo.
- Marmeladi dodamo rum in lupinico limone ter vse skupaj stepemo z ročnim mešalnikom. Dresirno vrečko napolnimo z marmelado in nabrizgamo krofe.
Priporočamo še: Ocvirkovka, kot jo pripravi Yaska (VIDEO)
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Sesekljan sendvič z našega tiktoka, ki si ga boste zaželeleli za zajtrk, kosilo in večerjo
- Stavimo, da jajc še niste pripravili na tako okusen način
- Špargljevo kosilo, za katerega se vam ni treba pretegniti
- Kuhanje v bakrenih posodah se vrača (in zakaj je to najbolj zdravju in okolju prijazna izbira)
- Sočna čokoladna torta iz zgolj štirih sestavin
- Hot dog s čevapčiči z omakama iz kajmaka in pečene paprike