Italijanska štručka scaccia: v babko zavita pica

Scaccia je sicilijanska street food specialiteta izredno rustikalnega videza. Po zanimivih slojih testa spominja na lazanjo, lahko pa bi jo primerjali tudi z babko in jo poimenovali pica babka. Sestavljena je iz preprostih sestavin, kar je značilno za italijansko kuhinjo revnih (cucina povera). Pripravljena je iz kvašenega, pici podobnega testa, ki ga na tanko razvaljamo, premažemo z domačo paradižnikovo omako, posujemo s sirom – Italijani uporabijo caciocavallo ali provolone, sama sem izbrala nadvse okusen trdi slani sir pecorino romano iz ovčjega mleka, ki se pri nas lažje dobi.

Tudi priprava je preprosta, čeprav se zlaganje plasti testa na prvi pogled mogoče zdi malce zapleteno. Pečena scaccia po nežnem okusu spominja na pico margerito, njeno testo je znotraj lepo mehko in sočno, zunaj pa obdano z nežno hrustljavo skorjico. S prijetnim okusom in mehko strukturo navduši stare in mlade ter je zato zelo primerna jed za razna druženja, piknike ali preprosto kosilo ali večerjo s kozarčkom belega vina ali celo piva. Našo družino je čisto prevzela in otrokoma je tako zelo všeč, da jo moram pripraviti vsaj enkrat na teden. Testo ostane sveže dva do tri dni, sicer pa lahko scaccio tudi zamrznemo. Ko jo potrebujemo, jo odmrznemo na sobni temperaturi, malce poškropimo z vodo in zavito v foliji pogrejemo v pečici. Tako na enostaven in hiter način dobimo praktično čisto svežo južnoitalijansko specialiteto.

Scaccia

Moja pica je lahko tudi potica. Celo lazanja. Ne preveč znana, ampak absolutno odlična italijanska ulična hrana.

Testo

• 350 g navadne gladke moke


• 3/4 žličke soli


• 230 ml mlačne vode


• 3/4 žličke suhega kvasa


• 1,5 žlice oljčnega olja

Nadev

• 250 g pasiranega paradižnika


• žlica oljčnega olja


• 1–2 sesekljana stroka česna


• žlička sladkorja


• sol in poper po okusu


• nekaj listov sveže bazilike in origana


• 180 g naribanega sira, ki se dobro topi

Priprava

1. Zamesimo testo: v posodo presejemo moko in dodamo sol, naredimo jamico ter vanjo nalijemo mlačno vodo, dodamo suhi kvas in počakamo, da se začne peniti.

2. Ko začnemo gnesti, prilijemo še oljčno olje. Gnetemo tako dolgo, da dobimo lepo gladko in prožno kepo testa (z mešalnikom približno 8 minut, na roke še enkrat toliko).

3. Tako pripravljeno testo položimo v posodo, namaščeno z oljem, pokrijemo s pokrovom ali prozorno folijo za živila in na toplem pustimo vzhajati približno 2 uri, da dvojno naraste.

4. Pripravimo paradižnikovo omako: v mešalniku zmešamo pasiran paradižnik in vse druge sestavine (razen sira), da dobimo gladko zmes, prelijemo v posodo in na zmernem ognju kuhamo 10 do 15 minut. Ko se omaka zgosti, jo odstavimo in pustimo, da se popolnoma ohladi.

5. Pečico segrejemo na 210 stopinj in primerno velik pekač (moj je dimenzij 25 x 18 cm) obložimo s papirjem za peko, tako da sega čez robove (pekač malce naoljimo, da se ga papir lepše oprime in vanj lažje postavimo štruco).

6. Ko je testo vzhajano, naoljimo delovno površino in nanjo položimo kepo testa. Razvaljamo ga v pravokotnik dimenzij 30 x 40 cm. Po daljši stranici ga razdelimo na 4 enake dele in s polovico omake premažemo sredinska dva dela testa ter ju posujemo s polovico sira, na vsaki strani pa ostane en del testa nepremazan. Nato nepremazana dela testa primemo z vsake strani in ju zavihamo do sredine pravokotnika.

7. Po novi daljši stranici ga nato razdelimo na 3 dele in prva dva dela premažemo s preostalo omako ter posujemo s preostalim sirom, nepremazan del testa pa zavihamo do sredine pravokotnika, nato pa drug namazan del zavihamo oziroma potegnemo čez celo štruco.

8. Štruco nato iz sredine po dolgem prepognemo na polovico in položimo v pripravljen pekač. Z leseno palčko jo zelo dobro prepikamo, da v njej po peki ne bo preveč zračnih žepov oziroma lukenj.

9. Če se zelo mudi, gre lahko kruh takoj v pečico, sicer pa priporočam, da ga pokrijemo s kuhinjskim prtičem in pustimo vzhajati še približno 20 minut.

10. Preden scaccio potisnemo v pečico, papir za peko po vrhu malce stisnemo skupaj, tako da prekrijemo testo, in pečemo 50 minut, nato pa papir razpremo ter pečemo še 10 minut, da se skorjica lepo hrustljavo zapeče.

Priporočamo še: Vse skrivnosti za pripravo mehke govedine

Recept, besedilo in fotografija: Jasmina Pirnar Krope, Yaska.si