Klasike z Urško Fartelj: kako naredimo najboljši biskvit za rulado

Formula za pripravo biskvitov je zelo preprosta. Kolikor jajc, toliko žlic sladkorja in toliko žlic moke potrebujemo. Če želimo bolj rahel biskvit, kakšno žlico moke zamenjamo s škrobom, če želimo kakavov biskvit, 1–2 žlici moke zamenjamo s kakavom, če želimo mandljev biskvit, spet zamenjamo 'suhe' žlice. Suhe sestavine vedno zamenjujemo s suhimi. Če delamo biskvit za torto, ki mora biti malo bolj sočen, k rumenjakovi kremi vmešamo še kakšno žlico maščobe in šele potem dodamo moko.

Kako velike naj bodo žlice?

Vzemite navadne žlice za juho. Ne tiste strašno globoke, ki so jih imele naše babice, ampak take, kot jih imate v predalu. Namreč: tudi če napišem recept v gramih, boste imeli različno velika jajca in bodo spet odstopanja in vprašanja :) Pa da ne bomo komplicirali in vse do grama tehtali, kar pri ruladi res ni potrebno, naj bo nasvet »večja jajca imate, bolj polne žlice uporabite« dovolj dober. Takšnega sem jaz dobila od mame in se ga držim in je bilo do zdaj še vse okej. Jaz recimo za srednje velika jajca zajamem moko, malo stresem žlico, in kar ostane na njej, je to to – mera. :))

So primerne tudi drugačne vrste moke?

Seveda lahko del moke zamenjate s pirino. V tem primeru boste potrebovali za kakšne pol žlice manj pšenične, ker je pirina precej »težja«. Jaz bi recimo v tem primeru še kakšno žlico moke zamenjala s koruznim škrobom. Zakaj koruzni škrob? Tega uporabimo, kadar želimo, da je biskvit oz. pecivo bolj rahlo. Del moke preprosto zamenjamo s škrobom. Težje moke uporabimo, večji del lahko zamenjamo s škrobom.

Kako je z dodajanjem soli v biskvit?

Vedno jo dodamo, sploh če pripravljamo kakavovega. Sol namreč povzdigne okus in odvzame grenkobo, ki jo premore dober temen kakav.

Zakaj nihče ne omenja vlažne krpe?

S papirjem, posutim s sladkorjem v prahu, se zgornji del biskvita, ko ga bomo zvili v rulado, ne bo zalepil na papir in se nam pozneje, ko bomo vse skupaj razvili, odtrgal. Tako ostane kožica biskvita cela. Ne, ne potrebujemo vlažne krpe. Sploh ne.

Zakaj nihče ne omenja pecilnega praška?

Ker ga za dobro zmešan biskvit niti ne potrebujemo. No, za kakšne visoke torte že, za nižje biskvite pa ne.

Kaj pa je najtežji del priprave rulade po mojem mnenju?

Jaz pri 16. minuti odprem pečico in na hitro potipam biskvit. Če zašumi, še ni pečen. Če je trd, je prepečen. Ta del je, če mene vprašate, najtežji. Ker če boste biskvit prepekli, izsušili, sploh če ste uporabili malo več moke, bo počil med zvijanjem, ker bo presuh. Če ste ga pa minutko premalo pekli in dali malce premalo moke, se vam bo zgubal. Skratka, tukaj vam težko pomagam in dam nasvet. Poznati morate svojo pečico.

Biskvit za rulado

• 8 jajc


• 8 žlic sladkorja


• 7 žlic pšenične moke


• žlica koruznega škroba


• 300 g jagodne marmelade

Nadev

• 500 g jagod


• smetana za stepanje


• sladkor v prahu


• ščep soli

Priprava

1. Pečico vključimo na 180 stopinj, z ventilacijo. Pekač velikosti 32 x 42 cm obložimo s papirjem za peko.

2. Suhe sestavine, moko in koruzni škrob, zmešamo v posodici.

3. Jajca ločimo.

4. Beljake stepemo v sneg. Med stepan­jem vmešamo še sol.

5. Rumenjake in sladkor na največji hitrosti v električnem mešalniku stepamo od 8 do 10 minut, dokler ne dobimo svetlo rumene kreme. Narasti mora vsaj za petkrat in biti puhasta.

6. Ko so rumenjaki popolnoma povezani s sladkorjem – ne sme se videti niti en kristalček sladkorja –, lahko dodamo druge sestavine: z metlico, torej ročno, izmenično vmešamo polovico suhih sestavin in približno četrtino snega. Ko se vse poveže, vmešamo preostalo polovico suhih sestavin in drugo četrtino snega beljakov.

7. Sledi najpomembnejši del: zadnjo polovico beljakov nežno vmešamo z lopatko, in sicer tako, da maso dvigujemo od spodaj navzgor in z enim potegom poskušamo zajeti čim več. Čim bolj nežno, drugače bo masa upad­la in zračnih mehurčkov ne bo več. Pomeni: biskvit ne bo puhast.

8. Testo vlijemo v pekač, obložen s papirjem za peko. Ne vse na eno mesto, sicer bo biskvit hribčkast. Z lopatko testo razporedimo in poravnamo, naj bo približno centimeter debelo. Nato primemo pekač in z njim dvakrat udarimo ob pult, da se znebimo velikih mehurčkov. Tako bo biskvit enakomerno puhast z milijonom drobnih luknjic.

9. Porinemo v ogreto pečico in 16 do 19 minut (odvisno od pečice) pečemo na najnižjem vodilu, program ventilacija.

10. Ko se biskvit peče, si na ravni podlagi pripravimo nov list papirja za peko in ga posipamo s fino mletim sladkorjem v prahu.

11. Takoj ko vzamemo pečen biskvit iz pečice, ga zvrnemo na pripravljeni papir za peko.

12. Hitro, nežno in previdno odstranimo papir, na katerem se je biskvit pekel, nato ga skupaj s spodnjim takoj zavijemo v rulado in podložimo tako, da se ne bo razvijal. Če se bo biskvit prej ohladil, ga ne bomo mogli lepo zviti.

13. Ko se biskvit ohladi, ga nežno odvijemo, premažemo z zares dobro jagodno marmelado, posipamo z drobno narezanimi jagodami in vse skupaj zvijemo nazaj v rulado. Po vrhu posipamo s sladkorjem v prahu. Postrežemo s stepeno sladko smetano in jagodami.

14. Rulado hranimo v zaprti plastični posodi. Tako ostane sveža in sočna še tri dni.

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: kremšnite s pravo kremo, ki migajo v bokih