Klasike z Yasko: jabolčna pita, ki se topi v ustih

Prihaja jesen in z njo sezona pit – in ta vas zagotovo ne bo pustila ravnodušnih. Današnji recept navduši v kateremkoli letnem času in zagotovo razveseli celotno domače občinstvo. Se pa v njem skriva majhna skrivnost, ki pito brez dvoma izdatno obogati in poudari njen prelepi aromatični okus!

Prav gotovo se marsikdo s hrepenenjem spominja jabolčne pite naših babic, pripravljene v velikem podolgovatem pekaču s tanjšo plastjo jabolk. Takrat so se nam take pite zdele božanske, vendar – roko na srce – se je pa kdaj tudi zgodilo, da sem kakšen kos komaj spravila po grlu. Pa niso bile krive babice, bolj to, da se je »šparalo« pri dragih sestavinah, kot je maslo.

Zdaj so drugi časi in drugačna je tudi priprava pit, vendar čarobni okus kombinacije jabolk in cimeta ostaja še vedno enak in večno klasičen. In tako zelo všečen, da je za Američane jabolčna pita postala celo nacionalni simbol in je kot ikonična sladica vključena v Disneyjevo risanko Sneguljčica, čeprav izvira od drugod, prvi pisani recept se je namreč pojavil v Angliji.

Aktualno: Rastline, ki jih nabiramo septembra: ena je zlata vredna

Kaj je dobro vedeti o testu za pite

To je krhko testo, ki sicer spada v kategorijo gnetenih, vendar ga pravzaprav ne gnetemo preveč, ampak sestavine bolj na hitro povežemo v kepo, da bo pečeno ohranilo krhkost.

Krhko testo rahlja maščoba; najboljše je sveže maslo, lahko pa uporabimo tudi margarino, rastlinsko ali svinjsko mast, ki mu da malce boljši okus, vendar manj hrustljavo skorjico.

Testo je priporočljivo pripravljati v hladnem prostoru in s hladnimi sestavinami.

Klasična receptura navaja tri osnovne sestavine, torej sladkor, maslo in moko, v razmerju 1:2:3, vendar je receptur neskončno. Za pite, ki vsebujejo bolj tekoče in sočne nadeve, lahko uporabimo tudi manj maščobe in sladkorja, kot v mojem primeru, vendar brez bojazni, testo bo še vedno dovolj krhko in hrustljavo.

Najboljša je mešanica mehke in ostre moke, vendar lahko testo v celoti pripravimo tudi z navadno belo gladko moko, kot v mojem primeru, saj jo imamo vedno pri roki, pa tudi ko je pita pečena, ni neke očitne razlike.

Osnovnim sestavinam lahko dodamo jajce, lahko pa ga nadomestimo z mlekom, smetano ali kar z zelo hladno, skoraj ledeno vodo. Krhko testo lahko tudi obogatimo in ga odišavimo z vaniljo, cimetom, limonovo lupino, zelišči in podobno.

Ko je pripravljeno za valjanje, ga zelo na rahlo pomokamo ali pa razvaljamo med dvema papirjema za peko, da ohranimo njegovo krhkost in pozneje ne postane trdo.

Praviloma naj debelina testa ne bi presegala 3 mm, vendar ga lahko pri pitah z bolj sočnimi nadevi razvaljamo tudi malce bolj debelo.

Triki in namigi, kako do krhke in hrustljave skorjice na dnu pite

Jabolčni nadev ne sme biti preveč tekoč, zato ga je priporočljivo pripraviti s škrobno moko (gustinom).

Lahko začnemo tudi s slepo peko, kar pomeni, da spodnje testo delno spečemo, preden nanj dodamo nadev iz jabolk: pečemo ga približno 20 minut na 200 stopinjah ter ga ohladimo, preden ga obložimo z nadevom.

Surovo testo v modelu oziroma pekaču lahko postavimo v zamrzovalnik, da se popolnoma strdi, in šele nato dodamo nadev.

Preden razporedimo nadev, lahko površino testa premažemo z mešanico jajca in vode ali mleka (jajce zmešamo z žlico tekočine) ali na tanko posujemo z moko, drobtinami, mandljevo moko, jaz pa najraje dodam zdrobljene cimetove piškote in to je prava mala skrivnost, ki pito res obogati!

Sorte jabolk, ki so najbolj primerne za jabolčno pito

Moje mnenje je takšno: več ko bomo uporabili različnih sort, boljša bo pita! Vsekakor pa je najboljše, da kombiniramo sladka in kisla jabolka, kot sta recimo sorti jonagold in granny smith. Pa tudi če uporabimo samo piškava, pobrana na domačem vrtu, ne bo pita nič manj slastna!

Kako do sočnega in okusnega nadeva

Nadev je lahko sestavljen iz surovih jabolk ali pa jih prej podušimo. Sama sem preizkusila obe možnosti in se vsekakor bolj navdušila nad slednjo, saj postane nadev res sočen in še bolj okusen, sploh če ga aromatiziramo s toplimi jesensko-zimskimi začimbnicami, kot so cimet, kardamom in muškatni orešček. Je pa pomembno, da krhlje podušimo na hitro, tako da so v sredini še trdi.

Vsekakor lahko nadev izdatno obogatimo še z v rumu namočenimi rozinami, brusnicami ali drugim suhim sadjem, prav tako lahko dodamo oreščke, kot so mandeljni, orehi … Pa tudi ščepec soli pripomore k intenzivnejšemu okusu, zato je nikakor ne izpustimo!

Triki in namigi, kako do popolnega videza domače jabolčne pite

Pite, ki so pripravljene iz dveh plasti testa in nadeva na sredini, lahko oblikujemo na različne načine. Sama sem izbrala precej klasičnega, pre­prostega, pa vendar dovolj impresivnega, da bo ta jabolčna pita deležna vse pozornosti domačega občinstva.

Vsekakor ne smemo zanemariti oblikovanja volančkov ob robu (pri peki jih lahko pokrijemo z alufolijo, da se ne zapečejo preveč) ter premaza iz jajca in vode, ki lepo poudari zlato rjavo barvo pečene pite, ter posipa sladkorja, ki naredi skorjico samo še bolj hrustljavo. Pa tudi kakšen okrasek v obliki lista, ki smo ga iz odvečnega testa izrezali z modelom za piškote, lahko da naši piti pravi jesenski pridih.

Jabolčna pita

Za pekač premera 24 cm.

Krhko testo

  • 380 g moke
  • žlička soli
  • žlica sladkorja
  • 180 g hladnega masla, narezanega na majhne koščke
  • 120 ml zelo hladne vode

Nadev iz jabolk

  • 2 žlici masla
  • 1,5 kg jabolk, olupljenih in narezanih na krhlje
  • žlica belega sladkorja
  • žlica rjavega sladkorja
  • žlica škrobne moke – gustina (zmešana z žlico vode)
  • žlička cimeta, po okusu kardamom in muškatni orešček
  • žlička tekoče vanilje
  • sok 1 limone
  • ščepec soli
  • 3 zdrobljeni cimetovi piškoti (speculaas)
  • 1 jajce in žlica vode ali mleka za premaz pite
  • rjavi kristalni sladkor

Priprava

1. Krhko testo: najprej pripravimo krhko testo, in sicer ročno ali v mešalniku, ter ga postavimo na hladno.

2. Na roke: v posodo presejemo moko in dodamo sol, sladkor ter hladno maslo, narezano na koščke v velikosti oreha. Sestavine z rokami oziroma prsti na hitro zdrobimo, da dobimo drobtinasto strukturo. Postopoma dodajamo hladno vodo, premešamo in maso zvrnemo na delovno površino. Z rokami na hitro zgnetemo in oblikujemo kepo testa, ki jo razdelimo na dva dela, vsakega posebej ovijemo s prozorno folijo za živila in spravimo v hladilnik za vsaj pol ure, ali če se nam mudi, v zamrzovalnik za približno 15 minut.

3. V mešalniku oziroma blenderju: vse suhe sestavine v blenderju nekajkrat zavrtimo, dodamo mrzlo maslo v koščkih ter spet nekajkrat zavrtimo, da postane struktura drobtinasta. Postopoma dodajamo mrzlo vodo, dokler ne nastane kepa testa. Nadaljnji postopek je enak.

4. Nadev iz jabolk: jabolka olupimo, odstranimo peclje in peške ter jih narežemo na krhlje, stresemo v posodo, dodamo sladkor, začimbe, vaniljo, limonov sok ter sol in dobro premešamo.

5. V ponvi raztopimo maslo, dodamo jabolka ter prilijemo škrob, zmešan z vodo.

6. Jabolka dušimo nekaj minut, da karamelizirajo in se sokovi zgostijo, a v sredini ostanejo še trda, nato jih ohladimo.

7. Oblikujemo pito: iz hladilnika vzamemo prvo kepo testa in ga na rahlo pomokani površini ali papirju za peko razvaljamo v krog, ki naj ima nekaj centimetrov večji premer kot pekač oziroma model.

8. Razvaljano testo navijemo na valjar in ga položimo oziroma odvijemo na namaščen pekač za pito. Če se strga, luknje preprosto pokrpamo. Pekač postavimo v zamrzovalnik, da se testo popolnoma strdi, ali pa uporabimo slepo peko testa.

9. Na pripravljeno testo najprej potresemo zdrobljene cimetove piškote (in to je pomembna skrivnost!) ter dodamo ohlajen nadev z jabolki: na sredini naj bo kupček višji kot ob strani. Če je nadev kljub gustinu spustil tekočino, jo odlijemo. Na nadev položimo še drugo razvaljano testo – po istem postopku kot pri prvi plasti testa, vendar tega ni treba zamrzniti.

10. Odvečno testo ob robovih pite malce porežemo, nato pa rob zgornjega testa ob pekaču s prsti na rahlo zvijemo pod rob spodnjega in ga nežno stisnemo skupaj ter s prsti rob pite oblikujemo v volančke. Iz ostankov testa lahko z modelčkom za piškote izrežemo nekaj listov in z njimi pito okrasimo.

11. S čopičem pito nežno in na tanko premažemo z jajcem, zmešanim z žlico vode ali mleka. Na koncu jo po vrhu še malce posujemo z rjavim kristalnim sladkorjem.

12. Na sredini pite z ostrim nožem naredimo nekaj zarez po zgornjem testu do nadeva, da bo med peko lahko izparevala tekočina in da testo ne poči.

13. Pito pečemo v pečici, ogreti na 190 stopinj, približno uro do uro in četrt oziroma dokler testo ne postane lepo zlato rjavo zapečeno in iz pekača začne brbotati slasten karamelni sok.

Kako postrežemo
Pečeno pito najprej ohladimo do mlačnega, da se umiri in se sokovi lepo stisnejo skupaj ter se tako tudi lažje reže. Vsekakor pa priporočam, da še mlačno postrežemo s kepico vaniljevega sladoleda, saj je to sanjska kombinacija in na krožniku zagotovo ne bo ostala niti drobtinica!
Da ne pozabimo
Pito v modelu lahko postavimo na prej razgret podolgovat pekač in jo pečemo na spodnjem vodilu (s tem se izognemo vsem zažganim madežem na/v pečici, ki se pojavijo ob peki, saj se karameliziran sadni sok rad pocedi iz pite). Če jo naredimo v steklenem modelu, lažje kontroliramo, kdaj je dno dovolj pečeno.
Priporočamo še: Tedenski jedilnik: 5 klasik, ki se jih nikoli ne naveličamo
Deloindom.si: Znebite se rje v pomivalnem stroju
Jasmina Pirnar Krope

Družina, kuharija in narava so moje drobtinice ljubezni. Ko vse to združim in v kuhinji skupaj z otrokoma ustvarjamo domače dobrote ter neprecenljive družinske spomine, v našem domu najlepše zadiši!

Objava še nima komentarja.

Comments are closed