Kultne jedi: pavlova

Da bi ugotovili kaj več o torti, ki jo vsi poznamo, smo poklicali slovenskega slaščičarja v Avstralijo in govorili z antropologinjo z Nove Zelandije, ki je zgodovino pavlove začela raziskovati leta 1995.

Slavno torto pavlova, narejeno iz beljakov ter okrašeno s smetano in sadjem, poznamo vsi. Splošno je znano tudi, da je menda nastala, ko je ruska baletka Ana Pavlova pred kakim stoletjem gostovala v Avstraliji in na Novi Zelandiji. To v Kuharsko enciklopedijo zapišeta tudi Bogdan Novak in Simon Lenarčič, ki pravita, da so si jo »izmislili leta 1934 v Avstraliji in jo poimenovali po ruski balerini Ani Pavlovi (1882–1931), ki je obiskala ti dve državi nekaj let pred smrtjo. Hitro je osvojila mednarodno kuhinjo.«

Slovenski slaščičar v Avstraliji

V Avstraliji in na Novi Zelandiji se tako še danes krešejo mnenja, čigav »izum« je pavlova. To nam med nasmeški pove tudi Klemen Popit, slovenski slaščičar, ki ima v avstralskem Sydneyju že desetletje slaščičarno. A preden gremo do pavlove, povejmo še kaj več o Slovencu, ki dela tam doli. Leta 2010 se je vpisal na Le Cordon Bleu v Sydneyju: »Med šolanjem sem imel različne službe, med drugim v hotelu Four Seasons. Kmalu sva s sopotnico Malči ugotovila, da obstaja dobra tržna niša, kajti tukaj je bila večina sladic angleškega tipa, preproste, kot so brownieji, kukiji, maslene torte … Svoj posel sva začela že avgusta istega leta in od takrat ustvarjam različne izdelke, tudi makrone, Malči pa se je poglobila v prodajo izdelkov in tako je nastala De Toni Pattiserie.«

Čigava je pavlova?

Klemen Popit pritrdi, da je odgovor, čigav izum je torta pavlova, odvisen od tega, koga vprašamo – tako Avstralec kot Novozelandec bosta trdila, da je to seveda njihov izum. Je pa torta, pove tudi naš sogovornik, nastala okoli leta 1920, ko je v Avstraliji gostovala slavna ruska balerina.

Pa pustimo zgodovino, naj vam raje pove, na kaj morate paziti pri pripravi. »Pozoren je treba biti predvsem na to, da je meringa, beljakova pena, res prave konsistence, se pravi, da je zmešana počasi, in da ko dodajamo škrob, ne nastanejo nobene grudice.« Drug pomemben dejavnik je peka: »Če pečemo pri previsoki temperaturi, bo torta temna in razpokana, znotraj pa surova.«

Kupimo jo v vsaki trgovini

Kateri užitni okras se največkrat znajde na avstralski pavlovi? »Kar zadeva sadje, lahko uporabite domišljijo, načeloma je najboljše sezonsko, ker je naravno zrelo in okusno. Pri vas je zdaj veliko sadja, kot so jagode, gozdne jagode, borovnice, maline, ribez, češnje … Izbira je res velika. Pri nas se veliko uporabljajo tudi mikrozelišča in cvetovi, na primer koriander, rdeča pesa in celo vrtnice.«

Še eno zanimivost pove naš sogovornik: v Avstraliji lahko pavlovo kupimo v čisto vsaki trgovini, »in sicer samo meringo, potem pa to osnovo Avstralci doma dokončajo s stepeno smetano in raznovrstnim sadjem, naj bo mango, pasijonka, maline, papaja …. Je pa tudi na jedilnikih v restav­racijah.« Ta slaščica je nasploh ena od dveh najbolj priljubljenih, pravi Klemen Popit, poleg pavlove Avstralci prisegajo še na kocke lamington, ki jih kot kokosove kocke, kuštravce ali kar čupavce dobro poznamo tudi pri nas.

Antropologinja, ki raziskuje hrano

Kot rečeno, smo poklicali še na Novo Zelandijo. Antropologinja Helen Leach z novozelandske Univerze Otago se je z zgodovino torte pavlova začela ukvarjati leta 1995, »ko so se avstralski in novozelandski časopisi na veliko kregali, kdo je izumil ta recept in kdaj se je to zgodilo. Novinarji lokalnega časopisa so me poklicali, ker sem dolgo raziskovala zgodovino novozelandskih kuharskih knjig.«

In kaj je ugotovila? »V Avstraliji je bilo znano, da so torto izumili leta 1935, vendar sem na Novi Zelandiji našla recepture z enakimi sestavinami, ki so izšle še pred tem letom. Ko sem brskala naprej, sem ugotovila, da je bil recept objavljen v novozelandski knjigi receptov že leta 1933 in tudi pred tem, leta 1929. Našla sem še nekaj drugačnih novozelandskih jedi z imenom pavlova: žele v plasteh (recept iz leta 1926, torej takrat, ko je Ana Pavlova obiskala Avstralijo in Novo Zelandijo), prav tako so to ime nosile majhne meringe s kavo in orehi, ki so jih izumili leta 1928. Še več: recept iz leta 1926 je omenjal večjo meringo, ki je bila takšna kot pavlova, le ime je bilo drugačno. To sladico si lahko našel v britanskih, avstralskih, ameriških in novozelandskih kuharskih knjigah in kolumnah, ki so govorile o kuhanju.«

Jedi ni izumil nihče

Kakor torej ugotavlja Helen Leach, so »različne oblike pavlove, tako želatinaste jedi kot torta z meringo, obstajale, še preden je torta dobila ime po slavni baletki«. In najpomembnejše: njena »raziskava je pokazala, da jedi ni izumil ali kreiral nihče, temveč gre za tipičen primer evolucije v kuhanju. Če povem drugače: skorajda ni recepta, ki bi ga nekdo kar tako na lepem izumil.«

Helen Leach, ki je leta 2008 napisala knjigo o pavlovi, opaža, da se nekateri novinarji ne zmenijo za njene izsledke, pomembnejša jim je razprava, čigava je torta – avstralska ali novozelandska: »Upam, da boste vi sprejeli razlago, da temelji na evoluciji oziroma razvoju nekega recepta.«

Pavlova

Takšno s švicarsko meringo pripravi Klemen Popit, slovenski slaščičar v Sydneyju.

Sestavine

  • 125 g beljakov
  • 5 g limonovega soka
  • pol stroka vanilje
  • 250 g sladkorja
  • 5 g jabolčnega kisa
  • 30 g sladkorja v prahu
  • 20 g koruznega škroba (gustina)Okrasitev
  • 250 g sladke smetane
  • 25 g sladkorja
  • vanilja (po želji)
  • sadje: maline, borovnice, breskve, ribez, češnje, robide, marelice …

Priprava

1. Najprej natančno stehtamo vse sestavine, po recepturi.

2. Pečico segrejemo na 100 stopinj Celzija, nato zmešamo sladkor v prahu in škrob.

3. Pripravimo pladenj ali pekač in ga pokrijemo s papirjem za peko, nanj položimo okrogel model ali posodo premera 20–25 centimetrov in s svinčnikom označimo krog. Nato papir obrnemo na drugo stran, da se na pavlovi ne bi poznal odtis svinčnika.

4. V mešalnik damo beljake, limonov sok in navadni sladkor.

5. V lonec s podobnim premerom, kot ga ima mešalna posoda, natočimo vodo, za dva prsta visoko, zavremo in v pari v drugi posodi segrevamo beljake, ob občasnem mešanju, do 60 stopinj Celzija. Voda se ne sme dotikati posode z beljaki.

6. Nato v električnem mešalniku stepemo beljake na srednji hitrosti do temperature 40 stopinj Celzija (malo več kot telesna temperatura), zmanjšamo hitrost in dodamo kis ter sladkor v prahu s škrobom.

7. Mešamo nekaj minut, da se sladkor raztopi.

8. Meringo lahko nalagamo na pladenj z žlico ali kuhalnico in jo oblikujemo po želji.

9. Pečemo približno uro in pol in potem pustimo, da se ohladi v pečici.

10. Na ohlajeno torto razporedimo stepeno sladko smetano, s sladkorjem in vaniljo. Z žlico jo lepo razporedimo in obložimo z izbranim sezonskim sadjem.

Preberite še: Pavlova, ki bo med peko ostala snežno bela

Fotografija: Getty Images, Kevin Case/Da Toni

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed