Kultne jedi: Švedske mesne kroglice

Ikona švedske kuhinje Cajsa Warg – lahko bi ji rekli kar švedska Felicita Kalinšek – je že sredi 18. stoletja v kuharski knjigi omenila mesne kroglice. O tem, kako so postale del skandinavske kulinarike, pa kroži več različnih tez. Še najbolj razširjena je ta, da so se na sever Evrope zakotalile z Bližnjega vzhoda, iz Turčije ali z Balkanskega polotoka. To nam omeni tudi slovenski kuharski mojster Boštjan Pristovnik, ki živi na Švedskem.

Priporočamo tudi:  Kultne jedi: falafel in vsi triki za pripravo

Krompir, omaka in brusnice

A k njemu se vrnemo malo pozneje, saj bomo najprej šli v Ikeo. Ne po pohištvo, ampak na oddelek s hrano, ki ima sedež v mestu Malmö na jugu Švedske. Tam nam je Vera Mertes Banchereau pojasnila, da so tradicionalne švedske mesne kroglice narejene »iz govedine in svinjine – razmerje med njima je lahko različno. K mletemu mesu največkrat dodamo moko, čebulo, jajca, sol, začimbe in malo vode. Največkrat jih postrežemo s krompirjem oziroma pirejem, s kremno omako in brusnično marmelado, ki na krožnik prinese okus po Švedski.«

Mesne kroglice so del kulinarične ponudbe v vseh 436 Ikeinih trgovinah, raztresenih po vsem svetu, zamrznjene boste našli tudi na oddelku z živili, ki je prav tako sestavni del pohištvenih trgovin. Ob njihovi vseprisotnosti ni čudno, da so nam iz Ikee poslali kar cel niz predlogov, ko smo jih vprašali, kako lahko postrežemo to slavno jed. Pravijo, da jim lahko dodamo pečen krompir, posut s sirom in svežimi začimbami. Z zelenjavo pripravljene kroglice bi v Ikei postregli s popečeno cvetačo, piščančjim bi namenili družbo stročjega fižola in češnjevih paradižnikov, medtem ko bi ribje kroglice gratinirali in začinili s koprom.

Široka paleta okusov

Trgovine švedskega trgovca s pohištvom menda prodajo kar milijardo mesnih kroglic na leto. Veliko manj, a še vedno precej – 11.000 na teden – pa jih za lačno ljudstvo spečejo v restavraciji Meatballs for the People, kjer se lahko pohvalijo z neverjetno paleto okusov. Pazite to: kroglice naredijo iz govedine, svinjine, teletine, jagnjetine, perutnine, konjskega mesa in divjačine (divje svinje, srne, losa, celo medveda). Imajo še ribje, narejene iz lososa, rakcev, ščuke ali trske, naročite pa lahko tudi takšne brez mesa.

V oblegani restavraciji, ki so jo odprli komaj leta 2013, nam tudi pojasnijo, da se kak dan pred njihovim lokalom vije 15-metrska vrsta. In dodajajo, da si nihče ni mislil, da bo restavracija, morda celo edina na Švedskem, ki je osredotočena zgolj na mesne kroglice, tako hitro postala svetovno znana. »Piše nam vsaj en novinar na mesec, prošnje za izjave se vrstijo iz Japonske, Avstralije in Amerike,« pravi Peder Smith, direktor podjetja Bockholmengruppen, katerega del je restavracija.

Preberite tudi: Anna Vrhnjak: Ukrajinka, ki je poslovno priložnost našla v izdelavi štrukljev

Stroj za mesne kroglice

Še ta zanimivost: restavracijo Meatballs for the People je zasnoval Mathias Pilblad, ki se je pred nekaj leti s potovanja po Italiji vrnil »z velikim nasmeškom na obrazu, v rokah pa je imel še večji stroj za izdelovanje mesnih kroglic«.

Priznamo, da v naši mali redakciji za kaj takega še nismo slišali, ampak za poklicne kuhinje prav zares obstajajo avtomati iz nerjavnega jekla, morda še najbolj podobni ogromnim aparatom za mletje kave. V lij namesto kave vsuješ mesno (ali kako drugo) maso in iz stroja se le nekaj trenutkov pozneje prikotalijo popolne kroglice.

Kaj je torej skrivnost švedskih mesnih kroglic? V restavraciji Meatballs for the People seveda začnejo pri mesu: »Vedno uporabimo drobno mleto meso, ne glede na to, za kakšno vrsto mesa se odločimo. Če bo zmleto preveč na grobo, bomo zelo težko naredili lepe majhne kroglice, ki bodo obdržale obliko.«

Sol in kosmiči

Naslednji korak je sol: »Sol dobro premešamo z mesom, ampak nikar ne pacajmo preveč časa.« Potem so tu še ovseni kosmiči, kajti ti »poskrbijo za sočnost in so v mesnih kroglicah veliko bolj dobrodošli kot drobtine, ki bi jih morda marsikdo uporabil«.

Gremo naprej, k čebuli, ki jo »na drobno nasekljamo in popražimo, da postane mehka. Če jo bomo nasekljali preveč na grobo, bomo težko oblikovali majhne kroglice oziroma bo čebula padala iz njih, zato se pri sekljanju kar lepo potrudimo.«

Štedilnik, nato v pečico

Smo še kaj pozabili? »Priporočljivo je, če masa v hladilniku počaka eno uro. Morda še to: kroglice oblikujemo z mokrimi rokami. In maslo: 80 ali 100 g ga potrebujemo za srednje veliko ponev. Pečemo na srednje močnem ognju, vmes lahko vzamemo žlico in kroglice polivamo z maslom, ki cvrči v ponvi, saj se morajo mesne kroglice skoraj cvreti, da dobijo karamelizirano in hrustljavo skorjico. Priporočamo, da začnete peči na štedilniku, potem nadaljujete v pečici,« še nekaj nasvetov za začetnike nanizajo v restavraciji Meatballs for the People.

Kakor pravijo, lahko poskusite po tem receptu: na kilogram mlete teletine gre 100 gramov ovsenih kosmičev. Kosmiče namočimo v 1,5 dl mleka in jih pustimo stati 15, 20 minut, da vpijejo tekočino. Maso solimo, počasi dolijemo malo smetane (ne preveč, sicer dobimo preveč tekočo zmes) ter vmešamo napojene kosmiče in srednje veliko čebulo, lepo drobno nasekljano in prepraženo po prej zapisanih navodilih.

Na otroškem jedilnem listu

A to je le okviren recept – bolj natančnega vam je s severa Evrope poslal slovenski kuharski mojster Boštjan Pristovnik, ki že devet let kuha na Švedskem. Živi v šestem največjem švedskem mestu Västerås, kjer vodi kuhinjo restavracije Brasseriet Stadsparken.

Pove nam to zanimivost: »Na Švedskem so mesne kroglice zelo priljubljene med najmlajšimi, ki jih doma za večerjo najraje jedo z makaroni, torej špageti in kečapom. V restavracijah jih največkrat postrežejo v kremasti omaki, zraven dodajo krompirjev pire. Na krožniku ne smejo manjkati vložene kumarice in brus­nice, zmešane s sladkorjem v pravilnem razmerju, da nastane sladko-kisla omaka. Švedske mesne kroglice so obvezna hrana ob vseh večjih praznikih, kot sta božič in velika noč.« Kakor opaža, jih ima »večina restavracij na Švedskem zapisane na otroškem jedilnem listu«.

Nam naš kuharski mojster lahko zaupa še kak trik, ki ga uporablja pri pripravi te kultne švedske jedi? »Meso mora biti mešano, torej svinjsko in goveje. Seveda obstaja več receptov in nasvetov, kako priti do sočnih in okusnih mesnih kroglic. Moja skrivnost je ta: dodamo mineralno vodo in dosti ljubezni,« ob koncu pogovora z nasmeškom pristavi Boštjan Pristovnik.

Recept za švedske mesne kroglice

Tako jih pripravi slovenski kuharski mojster Boštjan Pristovnik, ki že devet let živi na Švedskem.  Za 4–6 oseb.

• 400 g govejega mesa


• 400 g mešanega mesa


• 1 dl smetane za kuhanje


• 1 dl drobtin, jajce


• 0,5 dl minerale vode


• 2 srednje velika kuhana krompirja


• 2 manjši čebuli


• žlica rjavega sladkorja


• 2 žlici sojine omake


• sol po okusu


• nekaj žlic olja (za peko)

Priprava

1. Zmešamo drobtine, jajce, mineralno vodo in smetano. Tekočo zmes pustimo počivati vsaj 10 minut.

2. Medtem olupimo čebulo in jo na drobno nasekljamo ter popečemo, da zlato porumeni. Ko porumeni, ponev odstavimo z ognja.
Kuhan krompir olupimo in pretlačimo.

3. Zdaj vse, torej mleto meso, uvodoma omenjeno zmes, prepraženo čebulo, pretlačen krompir in vse drugo, navedeno med sestavinami, zmešamo v gladko zmes in solimo.

4. Oblikujemo lepe, majhne mesne kroglice, ki naj ne bodo težje od 25, 30 g. Lažje bo, če jih bomo oblikovali z rokami, ki smo si jih zmočili s hladno vodo.

5. Kroglice polagamo v segreto ponev, v katero smo dodali nekaj olja (ali masla) in jih spečemo do lepe rjavkaste barve.
Če nismo pri volji, da bi delali ljubke majhne švedske kroglice, lahko naredimo bolj znane čufte (brez riža, seveda).

NASVET: Zakaj uporabimo sojino omako? »Da dobimo tisti pravi okus, umami,« pojasni kuharski mojster Pristovnik. Kaj pa omaka? »Köttbullarjev največkrat ne postrežemo z omako, če pa se zanjo odločimo, bo odlična že osnovna smetanova omaka. Najbolje je, da si pripravimo omako, ki nam je všeč,« svetuje mojster Boštjan Pristovnik.

Mogoče vas zanima: To morate nujno vedeti, preden uporabite suhi kvas

Fotografije: Getty Images