Penina: o napakah in zmotah pri postrežbi mehurčkov z Miro Šemić

H katerim običajnim napakam smo nagnjeni, ko gre za rokovanje s penino, razlaga Mira Šemić, v naših edicijah »glavna« za vino, glavna pa tudi pri slovenskem vodniku Gault & Millau. Ki ima tudi izobraževalne ambicije in smo se dali takoj poučiti.

Mira Šemić, kaj torej pravite: bomo vseeno nazdravili ali počakamo na boljše čase?

Lahko nazdravimo! Vinogradniki in ljubitelji vina odličnemu letniku, ki sicer ni bil zelo bogat, grozdje pa je bilo krasno. Vsaka stvar je za kaj dobra, se ponavadi pokaže: naši vinarji nikoli nimajo časa, da bi vino odležalo. Mislim, da bodo zdaj najprej hoteli prodati letnik 2019 in bodo pustili letošnjega, da bo vsaj nekaj mesecev dlje lahko zorel v kleti, in to mu bo samo koristilo. Na čisto človeški ravni pa lahko nazdravimo trenutku, ki ga vsi čakamo: da bomo že enkrat precepljeni in bomo znova lahko srečali svoje prijatelje in normalno živeli, zdaj z vedenjem, kako je pomembna vsaka drobnarija, ki se nam je včasih zdela samoumevna.

Ste v iztekajočem letu vseeno opazili kaj novega, zanimivega, izjemnega na vinskem področju? Zlasti penine nas v tem času zanimajo.

Najprej moram omeniti poplavo naravnega penečega vina pet-nat – kar sicer ni novost kot taka, sama sem to že pred 25 leti nosila iz doline Rone, območje Drome, oni namreč to poznajo kot methode ancestrale. Veliko navdušenje je nad tem, meni pa ni tako všeč, če se kar vse prepusti naravi, ampak rada vidim roko vinarja in občutek, da so stvari dodelane. Pet-nat zdaj prideluje vsak drugi, če se tako izrazim, in to lahko razumem: vinar se poskuša predstaviti s celo paleto vin, od penečega do sladkega, in tako lahko ponudi k vsakemu krožniku, vsaki jedi novo vino. Mi je pa všeč, da se v zadnjih letih toliko govori o peninah na splošno, ker so mi ljube. Če pa govorim samo zase in letošnje leto: meni so pravo odkritje Posavci.

Se kar navežem: kakšna je razlika med peninami, ki izvirajo s severa, vzhoda, zahoda in juga naše dežele?

Šarmantna mi je ta sortna raznolikost: na Štajerskem renski rizling, na Dolenjskem posebnež rumeni plavec, modra frankinja za krasen rose v Posavju in na Štajerskem, rebula v Goriških brdih, malvazija v Istri ... Uporaba avtohtonih sort je naša lepa posebnost, poklon teroir­ju, po drugi strani pa tudi zanimivost za tujca, ki ga mika pokusiti kaj, česar drugje ne najde: da ni vse samo modri pinot ali pinot meunier in chardonnay. Sama pri sebi opažam, da mi slovenske penine veliko bolj ustrezajo, šampanjec mora biti že zelo zrel, da me ne moti zelo visoka kislina. Pri naših teh vriskajočih svežin ne opažam. Pa še nekaj je: pri nas se penine delajo iz odličnih osnovnih vin, daleč od zakoreninjenega prepričanja, da so za to povsem primerna tanka vina z nižjimi stopnjami alkohola.

Mogoče smešno vprašanje: kaj se torej zgodi s penino, če stoji tako dolgo, da izginejo vsi mehurčki? Je to potem samo še dobro mirno vino, kot pravite?

Ne, ker ogljikov dioksid ni samo v mehurčkih, ampak ga je nekaj raztopljenega tudi v vinu kot takem, tako da bi, tudi če ne bi bilo nobenega mehurčka v kozarcu, na jeziku čutili nekaj iskrenja, nekaj drugega kot pri mirnem vinu. To bo še vedno senca penečega vina, četudi medla.

Gault Millau Slovenija ima po novem tudi svoj portal Znanje pod kapo, izobraževalnega značaja je. Bo prostor tudi za taka, osnovna vprašanja?

Portal je odprt in dostopen za vse, je pa predvsem namenjen popularizaciji gostinskih poklicev in mladim. Tudi someljejski nasveti bodo, seveda, pa kulinarične delavnice. Začeli smo s pravilnim odpiranjem vina, razložili bomo sorte, pa metode, pojasnili različne vrste in kako jih združujemo s hrano. Nam­reč: toliko je različnih penin, da lahko danes človek, ki to ceni, vso večerjo, s številnimi hodi, streže samo te. Osnovni nasveti bodo to, za začetek: o strežbi, kozarcih ...

No, dajte nam praktični nasvet: kako se torej penina prav odpre, da nam ne iztrga zamaška in je ne polijemo?

Tako silovito odpiranje ponavadi pomeni, da penina ni bila umirjena. Vsaj štiri, pet ur, najbolje pa kar ves dan mora penina na hladnem čakati, da je odpremo: temperatura bo namreč ta ogljikov dioksid, ki je v steklenici pod velikim tlakom, umirila. Včasih se bo še zgodilo, ampak v 95 odstotkih nam bo uspelo elegantno odpiranje. Najprej damo steklenico v hladilnik, na koncu v čebriček z ledom in vodo, da se hladi cela. Ponavadi beremo nasvet, naj bo penina ohlajena na 6 do 8 stopinj, sama priporočam 4 ali 5, kar dosežemo prav v čebričku. Zakaj tako: nihče ne bo, ko mu bomo penino nalili v kozarec, spil na dušek. Čakala bo pet ali več minut in v tem času se ne bo pregrela.

Zgodi pa se tudi, da se spije hitreje, kot je nesrečni gostitelj načrtoval, kar reši tako, da da novo steklenico v zamrzovalnik. Mnenje?

Nikakor!!! V čebriček, kot sem prej opisala, dodamo pest soli in potem steklenico počasi in mirno obračamo. Šokiranje vina bo pokvarilo okus. K vinu moramo vedno pristopati nežno.

Kaj pa kozarci? Glede na raznolikost, ki jo omenjate: kako to, da tudi pri peninah nimamo tako razdelanih kozarcev kot pri mirnih vinih?

Naši peničarji vam bodo rekli, da je primeren isti kozarec kot za belo vino, da lahko uživamo tudi v aromatiki sortnosti, saj so naša osnovna vina, kot sem rekla, zares dobra. Če pa nas zares zanima igra, šepetanje mehurčkov, perlage, če želimo uživati v verižicah, ki se vzpenjajo na gladino, ocenjevati njihovo velikost, potem izberemo specializirani kozarec tulipanske oblike ali ozkega, dolgega, ki mu rečemo flute.

Priporočamo še: Kuhano vino: 3 recepti znanih kuharskih mojstrov

Fotografije: Sonja Ravbar