Po korakih: škampi v buzari

Nakup

Škampi so morski raki. Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke brez temnih madežev. Ker so hitro pokvarljivi, izbirajmo, kupujmo in pripravljajmo samo takšne! Pazimo tudi, da jih po nakupu čim prej spet shranimo na hladno ali še bolje, pripravimo takoj. Vsekakor jih hranimo v hladilniku pri temperaturi blizu nič stopinj največ dva dni. Pri prodajalcu, ki mu zaupamo, lahko kupimo zamrznjene, in jih pred kuhanjem obvezno odtalimo.

Popolna poletna jed: Filane paprike

Okus

Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki pravzaprav ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če že, potem zelo, zelo zmerno. Malo česna, peteršilja in oljčnega olja povsem zadošča, razne ostre začimbe so navadno že pretirane. No, vse je stvar osebnega okusa, razumljivo.

Buzara

Škampe pripravljamo velikokrat v buzari; tako nam jih bodo najraje pripravili tudi kje ob morju. Gre za toplo (pred)jed, ob kateri ponudimo kruh, da z njim omamno dišečo omako pomažemo do čistega, nekateri jo ponudijo tudi s polento, testeninami ali celo rižem. In s kozarcem vina, kakršnega smo uporabili pri pripravi jedi. Tako pripravimo tudi druge rake, denimo malo večje kozice, prav tako se v buzari velikokrat znajdejo manjše školjke.

Najboljša buzara je z belim vinom, rdeče je mnogim premočno. Raki so pač zelo nežnega okusa in barve, zato sestavine močnih okusov in barv motijo. Izjema je le svež ali vložen paradižnik, kadar pripravljamo rdečo buzaro, in takšno bomo pripravili skupaj po korakih.

Buzara, to je omaka, v katero s slastjo pomakamo kose kruha, je lahko redka ali gostejša, lahko jo imamo več ali manj. Veliko je odvisno od tega, kako bomo jed ponudili. Za predjed bo dovolj, če prilijemo le kozarec vina, za glavno jed in da se bomo bolj najedli, pa bomo poleg vina prilili še malo ribje osnove. V vseh primerih omako vsaj malo zgostimo z drobtinami, ki dajo buzari poseben čar.

Še o konjaku.

Obstaja toliko različic buzare, kolikor je kuharjev, in nekateri res prilijejo konjak, ga prižgejo in potem nadaljujejo kakor običajno. Okus je drugačen, morda nekoliko bolj poln, čeprav so škampi v buzari tudi brez konjaka izvrstna jed, ki se je ne brani noben ljubitelj morske hrane.

Kako se lotimo škampov na krožniku?

Najprej primemo škamp z obema rokama in ga razlomimo na repek in trup. V repu je največ mesa; tega dobimo iz oklepa tako, da oklep preprosto odluščimo in pojemo repek mesa košček za koščkom. Veščim uspe potegniti iz oklepa kar cel repek. Škamp ima nekaj malega mesa tudi v kleščah (kar razlomimo in pregriznemo, potegnemo ven z zobmi), okusen pa je tudi sok, ki ga izsesamo z usti iz trupa škampa.

Čeprav ni olikano, da hrano jemo z rokami, je to pri škampih edino pravilno. Umazane roke si umijemo v skodelici vode, v katero smo kanili nekaj kapljic limonovega soka.

Škampi v buzari za 2 osebi

• 6 svežih škampov (ali malo več kozic)


• 2 žlici oljčnega olja


• 5 strokov česna


• peteršilj


• 2 žlici drobtin


• 2 kozarca belega vina


• sol, poper po okusu


• pol pločevinke vloženih pelatov

Priprava

1. Česen očistimo, narežemo, sesekljamo ali stremo. Peteršilj drobno narežemo oziroma sesekljamo. Vse si pripravimo prej, ker med kuho ne bomo utegnili. Zdaj tudi drobno narežemo sveže paradižnike ali v posodici z vilicami pretlačimo vložene pelate. Rdeča buzara iz svežih paradižnikov je še boljša, če paradižnike prej olupimo. To storimo tako, da paradižnik nataknemo na vilice, ga za največ minuto potopimo v krop in odstranimo lupino kakor breskvam za kompot.

2. Škampe previdno umijemo in popivnamo s servieto.

3. V ponvi previdno segrejemo oljčno olje, dodamo polovico česna in kratko prepražimo, da česen zadiši.

4. Na segreto olje položimo škampe in počakamo minuto, da se malenkost opečejo. Zdaj po želji škampe prelijemo z brizgom konjaka in flambiramo.

5. Prilijemo vino in nad zmernim ognjem pokrito kuhamo približno 5 minut. Med kuhanjem jed večkrat premešamo, natančneje – potresemo posodo. Če želimo več omake, prilijemo malo ribje osnove.

6. Za rdečo buzaro dodamo narezane paradižnike ali paradižnikovo kašo.

7. Jed rahlo solimo, popramo in potresemo z drobtinami. Krepko potresemo posodo, ne mešamo, sicer se škampi poškodujejo. Pokrito kuhamo dalje še največ 5 minut.

8. Nazadnje začinimo s preostalim česnom in sesekljanim peteršiljem, kdor želi, pa še z origanom, baziliko in sokom polovice limone. Ponudimo takoj kar v ponvi z izbrano prilogo.

Deloindom.si: Podvodna restavracija na norveški obali

Naslovna fotografija: Artsyslik/Getty Images

Preberite tudi: Tako takoj opazite, ali so vam v lokalu skuhali dober espresso