Recept za najbolj noro martinovo račko vseh časov

Kjer je dim, tam je raca. Gagajoča perutnina se je že pošteno usidrala v domačo slovensko kuhinjo, najraje pa tja priraca v času omamnega martinovega.

Kot redna gostja zato račka le redko osupne zbrane za praznično obloženo mizo. Letos osupnimo vse Martinove prijatelje in na mizo postavimo v senu dimljene račje prsi, postrežene z bogato vinsko omako, polno suhih sliv. Postopek dimljenja je preprost in razmeroma varen, poskrbeti moramo le za ustrezno prezračevanje in čisto seno. To lahko kupimo v vsaki bolje založeni trgovini, kjer ga prodajajo kot hrano za glodavce.

Priporočamo: VIDEO: Martinova gos z bogatim nadevom

V senu dimljene račje prsi z vinsko omako s suhimi slivami

Prekajeno meso bo navdušilo tudi najbolj okajene! Zraven ponudite te kostanjeve žličnike.

Prsi

  • 2 kosa račjih prsi s kožo
  • seno za glodavce, sol, poper

Omaka

  • žlica masla, žlica konjaka, 2 žlički škroba
  • 1 šalotka, vejica timijana, poper, sol
  • 400 ml kokošje jušne osnove
  • pest mehkih suhih sliv
  • 150 ml suhega rdečega vina (npr. modri pinot)

Priprava mesa

1. Kot pri vsaki pripravi mesa je tudi pri račjih prsih ključno, da uporabimo res oster nož, zato ga pred motoviljenjem velja nabrusiti. Če se spodnjega dela prsi drži podolgovat mini file, se ga iskreno razveselimo, odrežemo in prihranimo za omako.

2. S spodnjega dela prsi odrežemo belo vezivno tkivo in srebrno kožico, saj se to med peko ne bo zmehčalo. Oboje zavržemo.

3. File obrnemo in v kožo z dolgimi in pogumnimi rezi zarežemo karo vzorec. Zarezati moramo skoraj, a ne povsem do mesa.

4. Račje prsi z obeh strani izdatno posolimo, popopramo pa le po mesnati strani.

Peka in dimljenje

1. Račko bomo pripravili v dveh etapah – najprej bomo prsi popekli, nato pa prenesli v vročo in tesno pokrito posodo s tlečim senom. V dimljeni komori bo file pridobil prijetno aromo po dimu.

2. V pečico postavimo večjo ognjevarno posodo s pokrovom in jo segrejemo na 180 stopinj.

3. Prsi položimo v hladno ponev s kožo navzdol, pečemo pa jih na srednji temperaturi (stopnja 5 na lestvici 1–9).

4. Da se koža enakomerno zapeče, priporočava, da prsi obtežimo z večjim loncem.

5. Ob počasnem segrevanju se bo debela plast izvrstne maščobe pod kožo počasi stopila in poskrbela za hrustljavo zapečeno kožo.

6. Po 8 minutah bo iz ponve že pošteno cvrčalo, koža pa bi morala biti lepo zapečena.

7. Iz ponve poberemo skoraj vso maščobo, pustimo je za žlico, nato pa račko obrnemo in pečemo 1–2 minuti. Maš­čobe nikakor ne zavržemo, temveč jo prihranimo za pripravo česa drugega, na primer pečenega krompirja.

8. Takoj zatem, ko prsi obrnemo, iz pečice vzamemo vročo posodo in vanjo natlačimo za dve pesti sena. Seno zakurimo in počakamo, da ga večina pogori. Posodo tesno pokrijemo s pokrovko, da zadušimo ogenj, v njej pa ujamemo dim. POZOR: Postopek zažiganja vedno izvajamo v varnem okolju, v katerem ni lahko vnetljivih podlag, predmetov ali snovi. Najbolj varno je, če se za fazo, ko je v posodi odprt plamen, prestavimo na prosto (balkon ali vrt).

9. Račje prsi prenesemo na mrežasti podstavek, v skrajnem primeru pa na krožnik, ki ga nato postavimo v posodo. Pri tem moramo biti zelo hitri, da nam dim ne uide iz posode.

10. Dimno komoro zdaj vrnemo v pečico, kjer naj pridno čaka 8–10 minut, odvisno od velikosti prsi.

11. Prsi iz posode preložimo na krožnik in pokrijemo z aluminijasto folijo. Tako jih pustimo počivati 10 minut.

Omaka

1. Ponev, v kateri smo popekli račje prsi, vrnemo nad srednje močan ogenj.

2. Šalotko na drobno sesekljamo in jo stresemo v ponev.

3. Če nam je pri čiščenju mesa ostal mini file, ga narežemo na kocke in vržemo v ponev.

4. Šalotko z mesom počasi pražimo 5 minut, pri tem pa pazimo, da česa ne zažgemo.

5. V ponev vržemo vejico timijana ter prilijemo kokošjo jušno osnovo in rdeče vino.

6. Omako ob občasnem mešanju kuhamo 10 minut, nato jo precedimo in vrnemo v ponev.

7. V ponev stresemo razčetverjene suhe slive in prilijemo žlico konjaka.

8. Po treh minutah v skodelici zmešamo 3 žlice rdečega vina in 2 žlički škroba. Dobljeno zmes primešamo v omako in nad ognjem mešamo, da se zgosti.

Postrežba

1. Račje prsi s poševnim rezom narežemo na 1–2 cm debele rezine, poleg njih postrežemo bogato omako.

Priporočamo tudi: TOP 15 receptov za martinovo pojedino
Midva Kuhava

Sva Tjaša Vede in Blaž Mikuljan. Kulinarika je področje, v katerem se najraje zadržujeva. Naj gre za zadovoljno prežvekovanje po oštarijah, navdušeno kulinarično brskanje med potepanjem ali pa usklajeno ustvarjanje na domačem kuharskem bojišču – vedno sva v nizki preži za novimi sestavinami, postopki in načini priprave jedi. Sva totalno nasprotje od tradicionalistov. Priprava tradicionalnih jedi ostaja domena najinih babic, saj jih povsem obvladata, z njimi pa naju tudi z veseljem razvajata. Ko pa se midva spraviva na tradicionalen recept, ga pošteno začiniva v svojem slogu. Sledite nama lahko na blogu midvakuhava.si.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed