Vsi namigi, da bodo piščančje prsi ostale sočne

Ko gre za piščančje meso, se med seboj delimo: nekateri cenijo le dele s kostjo, saj so mnenja, da so prsi pretirano suhe, drugi pa prav te naravnost obožujejo. Da bodo všeč tako enim kot drugim, radi pobrskamo, kaj o pripravi tega dela piščanca pravijo mojstri. Našli smo video, v katerem chef Frank Proto po korakih deli vse podrobnosti, ki jih morate poznati, da vas piščančje prsi ne bodo razočarale. Ker je prispevek v angleškem jeziku, najprej z vami delimo postopek v slovenščini, nižje pa si vse skupaj lahko še ogledate.

Aktualno: Musaka z bučkami

Sestavine

• 500 g piščančjih prsi


• sol po okusu


• poper po okusu


• 5 žlic sončničnega olja

Omaka

• 2 žlici olja


• 2 nasekljani šalotki


• 2 sesekljana stroka česna


• 300 ml piščančje jušne osnove


• sol in poper po okusu


• 10 g neslanega masla


• sok polovice limone


• sesekljan peteršilj

Priprava prsi

1. Vsak file z ostrim nožem po dolžini prerežemo na enaki polovici: na meso položimo dlan, jo rahlo pritisnemo ob površino in nož zapeljemo čez sredino. Rahel pritisk dlani bo olajšal rezanje. Tanjši file se bo spekel enakomerneje, kot če bi prsi med peko ostale cele.

2. Prsi popivnamo s papirnato brisačko in jih z obeh strani začinimo s soljo in poprom.

3. V ponev iz nerjavečega jekla z debelejšim dnom nalijemo olje in ga segrejemo.

4. Preden v vročega položimo prsi, z njih še enkrat popivnamo odvečno tekočino.

5. Na vroče olje položimo začinjeno meso. Nekoliko zmanjšamo gretje in počakamo, da se prsi lepo zapečejo s spodnje strani.

6. Ne premikamo jih preveč, sploh pa jih ne obračamo, občasno le preverimo, ali so s spodnje strani že lepo zapečene in po potrebi povišamo temperaturo. Obrnemo in meso zapečemo še z druge strani.

7. S prstom rahlo pritisnemo na meso. To mora biti prožno, vendar ne preveč mehko.

8. Pečene prsi vzamemo iz ponve in jih postavimo na rešetke.

9. Če so v sredini še nekoliko rožnate, jih bomo lahko dodatno pogreli v omaki. Med pripravo omake se bodo razvili okusi in sprostili sokovi.

Priprava omake

1. V segreto ponev, v kateri smo pekli prsi, dodamo še malo olja.

2. Na njem prepražimo sesekljani šalotki. Ko čebula porjavi, dodamo sesekljan česen.

3. Popražimo in zalijemo s piščančjo jušno osnovo.

4. Zmanjšamo temperaturo in omako pustimo vreti, da se dodobra razvijejo okusi. Vre naj približno sedem do osem minut.

5. Prilijemo sokove, ki so jih spustile pečene piščančje prsi. Po potrebi dodamo še malo soli in popra.

6. Ko povre približno polovica tekočine, omaki dodamo maslo. To zagotavlja kremasto teksturo.

7. Znižamo gretje in počakamo, da se omaka še nekoliko zgosti.

8. Gosti omaki dodamo sok polovice limone, še malo soli in popra, še enkrat premešamo in dodamo peteršilj. Omaka je pripravljena.

Serviranje

1. Piščančje prsi po širini poševno narežemo na približno dva centimetra široke rezine.

2. Na krožnik z žlico nalijemo omako, nanjo položimo rezine mesa.

https://www.youtube.com/watch?v=NTBRThwL-2c

Dodatni nasveti chefa

• Meso solimo in popramo s čim večje višine. Tako se bodo začimbe enakomerneje razporedile po mesu.


• Uporabimo lahko tudi ponev iz drugega materiala, vendar v ponvi iz nerjavečega jekla meso ohrani največ prvotnega okusa. Debelejše dno je pomembno, ker zagotavlja enakomernejšo peko.


• V ponvi naenkrat pečemo samo dve polovici fileja. Če boste naenkrat pekli vse štiri, bo v posodi gneča in meso se ne bo lepo zapeklo.


• Večina sicer meni, da so piščančje prsi pečene, ko dosežejo temperaturo 73 stopinj Celzija. Chef se z njimi ne strinja in pravi, da je dovolj, da se segrejejo na od 65 do 68 stopinj Celzija, saj se kuhajo tudi, ko jih že vzamemo iz ponve in tako ostanejo sočne ter ne postanejo preveč suhe.


• Med zgoščevanjem omake opazujemo mehurčke, ki se med vretjem tvorijo ob robu ponve. Ti so sprva drobni, več, kot izpari tekočine in gostejša, kot postaja omaka, večji so tudi mehurčki.


• Gostoto omake lahko preverimo z žlico: z njo pomešamo omako, obrnemo jo narobe in s prstom potegnemo po dnu žlice. Ko za prstom ostane izrazita črta, je omaka dovolj gosta.

Besedilo: Mateja Florjančič
Naslovna fotografija: Tatiana Volgutova/Getty Images

Priporočamo še: Vam je solata ušla v cvet? To je nadomestilo