Ameriški mojster žara svetuje: začimbe, ki so najboljše za posamezne vrste mesa

Pred nekaj dnevi je Slovenijo obiskal Phil Wingo, ki je na ameriško obarvanem festivalu Wild West Fest on Fire pripravil delavnice peke na žaru. Pitmaster (torej: mojster žara) iz Chicaga se s kulinariko poklicno ukvarja, saj ima svojo linijo začimbnih mešanic (Američani jim rečejo rubs) ter omak za žar (po ameriško: sauces) z imenom Porkmafia. Rade volje nam je pojasnil, katere začimbe priporoča, ko nad žerjavico začvrčijo posamezni mesni in ribji okusi.

Phil Wingo je minuli teden dobrote z žara pripravljal na Zbiljah, kjer je bil ameriško obarvan festival Wild West Fest on Fire. FOTO: Špela Jambriško

Piščanec in govedina

Na slovenskih žarih se - poleg čevapčičev in ražnjičev - pogosto znajdejo kosi piščančjega mesa. »Pripravimo mešanico soli in popra, dodamo malo česna v prahu, in tudi rjavega sladkorja, morda malce mlete sladke paprike in kanček mletih gorčičnih semen,« svetuje Phil Wingo in doda še ta nasvet: »Nekateri piščančje meso začinijo že dan pred peko, vendar se mi zdi, da to ni potrebno. Piščanca vedno začinim deset, petnajst minut preden ga začnem peči.«

Kaj pa govedina? »Tudi tu je osnova sol, poper in česen v prahu, čemur dodam še malo mletih gorčičnih semen. To je vse, saj se mi zdi, da za govedino ne potrebuješ drugih začimb. je pa pri peki govedine na žaru pomembno še to, da je meso sobne temperature, torej da ne gre na žar neposredno iz hladilnika," je jasen Wingo.

Začimbna mešanica - vsak pravi pitmaster, to je mojster žara, ima svoj recept za mešanico, ki kar najbolj dopolni okuse. FOTO: Špela Jambriško

Svinjina in ribe

Ko govorimo o svinjskem mesu, sogovornik našteje te začimbe: »Sol, poper, mleta gorčična semena, sladka paprika v prahu in tudi nekaj medu. Svinjsko meso največkrat začinim deset ali petnajst minut, preden ga začnem peči na žaru. Med peko meso škropim s čim sladkim, denimo z jabolčnim sokom ali coca-colo. To vlijem v ročni razpršilnik, podoben tistemu za rože, in med peko občasno poškropim. Nekateri zraven dodajo še začimbe, a meni se zdi to povsem nepotrebno, saj je začinjeno že meso, poleg tega pa začimbe ali zelišča zamašijo reže.«

Še ribe, torej postrvi, ki tudi pogosto zajadrajo na žare slovenskih piknikov. »Sol, poper, česen in malo rjavega sladkorja, seveda tik preden damo ribe na žar. Takšna mešanica je primerna tudi za morske ribe,« pojasni Phil Wingo in v mozaik doda še en okus: »Pri jagnjetini rad uporabim še dve sestavini, to so mleti cimet in mleti klinčki.«

Mojstri žara obvladajo ogenj, začimbe, meso in še kaj. FOTO: Špela Jambriško

Kaj pa priloge?

Da ne bomo ostali le pri mesu in ribah, je tu še nekaj ameriških nasvetov za priloge. Med tistimi prilogami, ki jih naš sogovornik največkrat ponudi gostim, je fižol: »V ponvi, ki jo pogrejem v smokerju, zmešam tri različne vrste fižola - črnega, rjavega in belega. Dodam malo čebule in papriko, če se odločim za mesno verzijo solate, tudi malo govedine. To je topla predjed, ki jo največkrat pripravim. Za prilogo je lahko tudi mac and cheese (torej: makaroni s sirom, zapečeni v pečici ali pogreti na pokritem žaru), od hladnih solat pa je tu colesaw oziroma zeljna solata s korenjem. Občasno pripravim tudi krompirjevo solato, v katero dodam majonezo in malce gorčice.«

Žar v Ameriki ni rezerviran za poletne dni, ampak ga marsikje uporabljajo vse leto. FOTO: Špela Jambriško

Priporočamo še: Flammkuchen: nemška pica, ki ne sme manjkati na vrtni zabavi