Kultne jedi: kako so nastali krofi in zakaj jih polnimo z marmelado

»Že v 9. stoletju so na Dunaju po­znali pecivo, imenovano krapfo. V mestih, zlasti na Dunaju, so že v srednjem veku izdelovali okrogle krofe,« so Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer zapisali v register avstrijskih jedi, ki je nastal pod okriljem avstrijskega ministrstva za kmetijstvo, regije in turizem. Za kultno ocvrto jed je v tem registru rezervirana zaporedna številka 167.

Omenjena trojica opiše krof kot manjši kos sladkega ali slanega kvašenega testa s sladkim ali slanim nadevom, ki ga ocvremo v vroči maščobi, torej v masti, rastlinskem olju ali prečiščenem maslu, medtem ko je »tradicionalni dunajski pustni krof okrogel, narejen iz kvašenega testa in ocvrt v maščobi. Polnjen je z marelično marmelado in posut s sladkorjem v prahu.«

Strokovnjaki še danes razpravljajo, kaj je pravilneje: da marmelado vbrizgamo v že ocvrt krof ali pa je nemara treba pred peko združiti dve polovici in mednje zapreti malo marmelade. Tak je torej klasični, pustni krof, v Avstriji pa poznajo tudi kmečkega – ta je v obliki obroča, povrhu je posut s sladkorjem oziroma premazan z marmelado. Zanimiv je še tirolski, ki ga napolnijo s kislim zeljem ali brusnicami.

Preberite tudi: Napitek s kamilico, ki pomiri prebavo

Nazaj do Ramzesa?

Kaj beseda kot taka pravzaprav pomeni? »Ime karpfen izhaja iz staronemške besede krapho, kar pomeni ukrivljen krempelj ali peto. Domnevno je bil krof prvotno videti kot kakšen kavelj, od tod ime,« ugotavljajo Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer. Kot dodajajo, kroži več zgodb in mitov. Kdaj so to pecivo prvič pripravili, ne moremo trditi z gotovostjo. So pa že stari Egipčani poznali pecivo, ki je bilo pečeno v maščobi, oblike pa so povzemale simbole plodnosti. Tako podobe iz obdobja faraona Ramzesa III. (okoli leta 1200 pr. n. š.) prikazujejo dva človeka, ki na odprtem ognju v ponvi pečeta pecivo polžaste oblike. Ostanke majhnega peciva, podobnega krofom, so odkrili v staroegipčanskih grobnicah, pišejo omenjeni avtorji.

Današnji krofi pa, menijo, »najverjetneje izhajajo iz starega Rima, kajti tam so poznali pecivo, imenovano globuli. Rimljani naj bi to pecivo ponesli čez Alpe, vse do Dunaja, kjer so sladico sprva imenovali charaphe, v 9. stoletju pa so že poznali pecivo, imenovano krapfo.«

Če zdaj preskočimo nekaj stoletij in se ustavimo okoli leta 1200: takrat naj bi v samostanskih kuhinjah po Evropi že našli globoko ocvrto pecivo, imenovano craplum ali craphun, v 13. stoletju pa se pecivo in beseda krapfen pojavita v nemški srednjeveški pesnitvi Meier Helmbrecht.

Pozneje so poznali ukrivljene, podkvi podobne krofe. Avstrijski avtorji še ugotavljajo, da ni natančnega podatka, kdaj so postali okrogli, je pa znano, da je red, vsaj kar zadeva obliko, vnesel dunajski Kuharski kodeks, napisan leta 1486, v katerem so pekovke krofov (po nemško imenovane Krapfenmachrinnen) našle natančna navodila o tem, kako opravljati svoj poklic.

Luksuzna hrana

Ko se na potovanju po zgodovini kultne sladice ustavijo v 19. stoletju, povedo še to zanimivost: »Takrat so veljali za luksuzno hrano, saj nikakor niso bili poceni. Testo so sladkali z medom, sladkorni posip pa je bil narejen iz trsnega sladkorja, ki je bil takrat zelo drag.« V tistem času so bili krofi zelo priljubljeno darilo in odtlej je znan avstrijski rek, ki pravi: »Smeji se, kot da bi imel krofe v vreči.«

Kako so bili povezani s praznovanji, pa tole: »Krofi so v preteklosti igrali glavno vlogo v vsakdanji avstrijski prehrani, predvsem pa so bili del praznične kulinarike – denimo ob pustu, veliki noči, božiču, novem letu, svečnici, enakonočju, žetvenih praznikih in ob porokah. Velikost in oblika sta bili ob različnih priložnostih različni.« Celo to omenijo: »Med poroko je nevestina mati metala krofe na pot do cerkve.«

In koliko različnih poznajo v Avstriji? »Tu so masleni, vaniljevi in kavni, pa krofi z okusom borovnice, jagode in maline. Poznamo zvezdne in božične, medtem ko dunajski pustni krofi spadajo med tradicionalne avst­rijske jedi,« nekaj različic navedejo Ludwig Mann, Doris Reinthaler in Eva Sommer.

Zakaj pust? In od kod marmelada?

Hkrati, ugotavljajo, v Avstriji nekatere jedi iz testa, kuhanega v vodi, imenujejo z besedo krofi – tako je zlasti na Koroškem in Tirolskem, kjer so takšni krofi (pri nas, denimo v Kranjski Gori in okolici, bi jim rekli krapi) večinoma nadevani s skuto, krompirjem ali špinačo.

Kako to, da so tako tesno povezani s pustom? In od kdaj jih polnijo z marmelado? »Menihi in duhovščina so preprostim ljudem tik pred začetkom postnega časa svetovali, naj namesto kruha spečejo veliko bolj hranljive krofe, da obnemogli in otroci zaradi dolgega posta ne bodo popolnoma izčrpani oziroma da ne bodo zboleli. Z marmelado polnjen krof pa je verjetno plod meščanske kulinarike in očitno sega v baročno obdobje, ki je bilo zelo naklonjeno marmeladi,« je o pustnih krofih zapisano v registru avstrijskih jedi, kjer je omenjena tudi ta zanimivost: »Med dunajskim kongresom leta 1815 so na uradnih sprejemih in balih menda pojedli okoli 10 milijonov krofov.«

Ko pišemo o krofih, pa ne moremo mimo znane legende: krof naj bi leta 1690 izumila slaščičarka Cecilija Krapf, ki je podobno pecivo iz kvašenega testa napolnila z vloženim sadjem. Takole naj bi se zgodilo: slaščičarka je delala v svoji delavnici, pomagal pa ji je (bolje rečeno: jo oviral) vajenec. Ko jo je spet razjezil, je pograbila koščke testa, ki so ji bili najbližje, in jih zalučala proti vajencu. Fant se je izmaknil, testo pa je končalo v vročem olju in krof je bil rojen.

Tu pa je še druga legenda, ki sega v Berlin, kjer naj bi neznani slaščičar leta 1750 služil pri Frideriku Velikem. Za vojaka, torej topničarja, ni bil prida, zato je končal v kuhinji. Tam je menda pogrešal staro službo in se igral s testom, ki ga je oblikoval kot topovske krogle, nato pa ocvrl v vročem olju. Ker naj bi bil mladenič Berlinčan, se je krofov na nemškem govornem območju prijelo tudi ime berliner.

S pustnimi krofi je (bilo) v Avstriji povezanih kar nekaj običajev. Ta se nam zdi najbolj zanimiv: na pepelnično sredo so v kraju Marghareten na severu Gradiščanskega fantje še pred kakimi tremi, štirimi desetletji hodili od hiše do hiše, prosili za krofe in jih natikali na dolgo palico. Ta običaj, imenovan pustni lov, jim je poleg krofov prinesel še slanino, jajca, zaseko, meso … Ko so obredli vse hiše v vasi, so šli v gostilno in tako pokopali pusta.

Med zanimivostmi pa še ena: leta 1854 so v Avstriji pripravili tekmovanje, na katerem sta dva lačna študenta pojedla po 30 krofov.

Ustvari svoj krof

Naj za trenutek ostanemo pri tekmovanjih: tudi mi ga imamo. Ustvari svoj krof je letos prvič pripravila Turistično-gostinska zbornica Slovenije in je bilo 9. februarja. Kultno slaščico je pričakala strokovna komisija: znana slaščičarka in chefinja Alma Rekić, Cecilija Per (dolgoletna strokovna učiteljica slaščičarstva na BIC Ljubljana) ter predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije Tomaž Vozelj. Izbrali so tri najboljše krofe, dogodek pa je v živo komentiral etnolog dr. Janez Bogataj, ki je predstavil bogato izročilo peke krofov na Slovenskem.

O izbori in recept zmagovalca: To je najboljši krof v Sloveniji

S pomočjo Avstrijskega kulturnega foruma v Ljubljani smo šli v teh dneh po sledeh avstrijske kulinarične revije Falstaff: lani v pustnem času so pripravili pregled desetih najboljših krofov. Okušanja so se lotili sila resno in natančno, saj so pripravili ocenjevalni list z največ stotimi točkami, v šestčlansko žirijo pa so povabili tudi kuharja in someljeja Benedikta Brunmayerja ter slaščičarja Pascala Rauwolfa iz ene najboljših dunajskih restavracij Steiereck (dve Michelinovi zvezdici).

Nasveti lanskega zmagovalca

Med 21 izbranimi krofi so se na vrh zavihteli tisti, ki jih cvrejo v dunajski slaščičarni Oberlaa – njeni slaščičarji zdaj na devetih lokacijah v avstrijskem glavnem mestu pečejo slaščice za prevzem, urejeno imajo tudi spletno trgovino. Vinzenz Bäuerle, vodja slaščičarne, je za OK povedal: »Krofi so, predvsem med pustnim časom, eden naših najbolj prodajanih izdelkov. Opažamo, da jih ljudje na podeželju še danes cvrejo doma, no, prebivalci mest jih raje kupijo. Čeprav so v večjih pekarnah in tudi supermarketih naprodaj vse leto, jih mi ne cvremo ves čas. Začnemo 27. decembra, takoj po božiču, in jih ponujamo vse do pustne srede oziroma samo še do konca pustnega tedna.«

Ker so se krofi iz njegove slaščičarne na lanski preglednici revije Falstaff zavihteli visoko, smo sogovornika povprašali, kaj je najpomembnejše, če se peke lotimo doma. Takole pravi: »Če pustne krofe pripravljamo doma, moramo paziti, da je testo zgneteno do gladkega. Ko je dobro ugneteno, ga moramo pokriti s prtičem, da se med vzhajanjem na površini ne naredi skorjica. Treba je ujeti tudi pravilno temperaturo maščobe, v kateri bomo cvrli.«

Priporočamo še: Izvrstni krofi po receptu Francija Planinca

Fotografije: Getty Images