Kultne jedi: To so popolni njoki

Kaj pravzaprav pomeni beseda njoki? »Ime izvira iz italijanske besede nocchio, kar bi dobesed­no pomenilo vozel v lesu, morda celo grča – vse besede nakazujejo na čvrsto majhno okroglasto obliko –, sicer pa so na Apeninskem polotoku tradicionalna jed že od rimskih časov,« se v preteklost zazre Gregor Zrilič, vodja ljubljanske Njokarne. Tedaj, seveda, krompirjevih njokov še niso poznali. »Krompir se je začel širiti po 16. stoletju, ko so ga prinesli iz Amerike, osnovne sestavine za njoke pa so različne.

Glede na območje izvora so to lahko moka, polenta, pšenični zdrob, krušne drobtine, kostanjeva moka, albuminska skuta, buča, špinača ... Na severovzhodu Italije, v okolici Benetk in ob meji s Slovenijo, so zelo priljubljeni krompirjevi, prav tako v Rimu in okolici. Okoli Milana in v Toskani so značilni špinačni njoki in iz rikote. V južnejših predelih Italije jim dodajajo več moke, pšeničnega zdroba ali krušnih drobtin.

Prvi recept iz moke, krušnih drobtin in vode je v svoji kuharici že davnega leta 1570 objavil Bartolomeo Scappi, klasični recept z moko, krompirjem in jajci pa je v devetnajstem stoletju uradno objavil boter italijanske kuhinje Pellegrino Artusi,« se po Italiji sprehodi sogovornik.

Ko takole našteva mogoče različice, se v hipu spomnim kulinaričnega obiska, ki sem ga za OK predlani opravila v Vidmu. S fotografom Blažem Samcem sva imela res prijeten intervju z Emanuelom Scarellom, chefom restavracije Agli Amici (dve Michelinovi zvezdici). Restavraciji je pripet tudi bistro, ki zgodbo gradi na njokih. Zakaj ravno na njih, sem ga vprašala. »Ker imamo v našem predelu mesta posebno sorto krompirja, iz katere nastanejo odlični njoki,« je odgovoril.

Variacije sestavin in omak

V knjigi z recepti, ki jo je napisal Scarello, je italijanski novinar v uvodu k poglavju z njoki zapisal: »Njoki so zaščitni znak Emanuelovega kulinaričnega ustvarjanja. Kar vidimo, kako jih je pripravljala njegova mama Ivonne, ki jih je pazljivo oblikovala z leseno žlico in vsak je bil popoln. Prepričani smo (in upamo), da takšne njoke še vedno pripravlja, hkrati pa ni dvoma, da se je jed v vseh teh letih razvila: kdaj jih popečemo in tako dobijo povsem drugačen okus, kdaj jih na krožniku predstavimo drugače kot v preteklosti – tako, da zasijejo v sodobni in bolj elegantni luči. In to je tisto, kar povzame Emanuelov pristop: ohraniti najboljše, kar ponuja tradicija, in dodati nekaj novega in svojega.«

Skočimo nazaj v Ljubljano, kjer Gregor Zrilič o različnih omakah, ki podčrtajo njoke, pravi: »Še posebno v severnih delih Italije obstaja mnogo variacij njokov in pripadajočih omak. Povsod pa je najpomembnejše, da so preproste in polnega okusa. V Piemontu in Lombardiji sta lahko dovolj že maslo in parmezan ali kakšna kremasta sirna omaka z dišavnico, kot je žajbelj, v Veroni so krompirjevi njoki v paradižnikovi omaki, v Benetkah jih radi še gratinirajo v pečici, južno od Neaplja uporabljajo seveda veliko bivolje mocarele, bazilike.«

Tak je popoln njok

Kaj, poleg naštetega, še lahko vmešamo vanje? »Veliko reči, pri nas uporabljamo sezonske sestavine – hokaido ali muškatna buča ter pesa, lahko pa njokom dodamo denimo sipino črnilo in ajdovo moko,« malo bolj nenavadne, a vsekakor zanimive kombinacije naniza Gregor Zrilič.

Ker največkrat uporabimo moko, je tu še eno vprašanje: mora biti vedno ostra? »Načeloma da, so pa seveda mogoče mnogotere variacije. Ostra moka je primernejša zato, ker ne vsebuje mikroskopsko majhnih delcev, ki nase zelo radi vežejo vlago in zato postanejo njoki pocasti, česar si ne želimo,« pravi vodja Njokarne in podčrta to misel: »Popoln njok je rahel in hkrati čvrst, nikakor pa gumijast.«

In zdaj še zgodba Njokarne, ki jo je ekipa Orehovega gaja (to je prostor na severu Ljubljane, tik pod vasjo Obrije, ki je le kakih pet minut vožnje oddaljena od velikega mesta nakupov) konec preteklega leta odprla na Borštnikovem trgu sredi Ljubljane. »Pri nas v Orehovem gaju izdelujemo njoke že dalj časa za naročnike naših dogodkov. V trenutnih razmerah pa nam je projekt Njokarna pisan na kožo, saj lahko počnemo to, kar nas najbolj veseli: razveseljujemo ljudi z dobro hrano in prijetno glasbo, skratka skrbimo, da so obrazi nasmejani in lička napeta,« je kar malce poetičen Zrilič, ki med pogovorom večkrat omeni še druge tri člane ekipe: sestro Ano, ki je glavna v kuhinji, ter Jovano Davinič in Nejca Bička.

Tudi sipini in taki s sladkim krompirjem

Ker v pogovoru večkrat omeni besed­no zvezo »kraft njoki«, ga prosimo za pojasnilo. »To bi lahko prevedli kot rokodelstvo. Gre torej za ročno izdelane njoke, dnevno sveže, gnetene brez dodanih konzervansov, iz preverjenih sestavin skrbno izbranih dobaviteljev.« Trenutno izdelujejo krompirjeve, pesne, sipine, ajdove in takšne iz sladkega krompirja. Po dve vrsti na dan.

O tem, kako v teh, spremenjenih in tudi za gostince sila neugodnih časih deluje Njokarna: »Delujemo na principu metropolitanskih delikatesnih 'curbside pickup' restavracij – naročila sprejemamo po telefonu ali spletu. Mogoče je naročiti že gotovo toplo jed z dnevnega jedilnika, prodajamo pa tudi njoke v rinfuzi, ki so predkuhani v sopari in jih je treba doma le še pogreti v poljubni omaki, torej brez kuhanja v vodi.«

Po ljubljanskih ulicah že brenči njokaggio

Še en načrt nam razkrije neutrudni Gregor Zrilič: »V izdelavi imamo tudi food truck, trikolesnik. Poimenovali ga bomo njokaggio – bo predelan kultni model dostavnega piaggia ape. S tem vozilcem bomo prodajali po načinu 'drive thru' na vpadnicah v Ljubljano. Mogoč bo tudi najem tovornjačka za catering dogodke v italijanskem duhu in podkrepljene z glasbenimi programi, ki jih pripravlja naša Njokarna.vajbs.«

O vozilcu – s podobnim se okoli prevaža tudi sladoled Jana Birse v okolici Štanjela ali denimo Coffee Car, v katerem kavo kuha Luka Jakupak –, ki v teh zimskih dneh že veselo brenči po Ljubljani, pove še tole: »Dostavni starodobnik piaggio apecar P3 smo posvojili v Idriji, kjer ga je zdaj že pokojni avtomehanik za svojo dušo celega lepo razstavil, pregledal, popravil in pobarval. Njegova žena in sin, ki nam ga bosta prodala, sta bila navdušena, da bomo vanj znova vdahnili življenje s takšno zgodbo.«

Recept z dvema mišelinkama

Med njoki, ki jih pripravijo v ljubljanski Njokarni, smo naročili tiste, ki so se nam zdeli najbolj živahni – z rdečo peso, ker jo zdaj pozimi obožujemo! Da vas še malo razveselimo, pa iz rokava potegnemo še enega njokastega asa. Tukaj bomo kmalu objavili (zares preprost) recept za krompirjeve njoke z žametno česnovo omako – ta recept nam je iz italijanskega Vidma poslal že omen­jeni Emanuele Scarello, chef restavracije Agli Amici in lastnik prikupnega bistroja, v katerem strežejo samo njoke.

Pesni njoki s panceto, žajbljem in maslom

Točno takšne pripravijo v ljubljanski Njokarni. Za štiri.

• 1 kg krompirja (v Njokarni prisegajo na sorte z rumenim mesom)


• 240 g ostre moke


• žlička soli


• jajce


• 2 žlici domačega pesnega pireja

Omaka

• nekaj lističev žajblja, žlica masla


• nekaj rezin dimljene pancete

Pesni pire

• 1 kg rdeče pese

Priprava

1. Najprej k pesnemu pireju: pripravimo ga na zalogo in tako, da kilogram rdeče pese skuhamo do mehkega. Nato jo malo ohladimo, olupimo, narežemo na koščke in zmeljemo s paličnim mešalnikom. Vsaj nekaj ur (najbolje čez noč) ga pustimo v cedilu, da se popolnoma odcedi. Pire je zdaj pripravljen. Dve žlici ga obdržimo za današnje njoke, drugo lahko zamrznemo za drugič.

2. Krompir operemo. Lupino na vsaki strani nekajkrat prebodemo z zobotrebcem. Ne kuhamo ga v vodi, ampak pečemo v pečici na 180 stopinjah Celzija do mehkega, kar traja približno uro, odvisno pač od velikosti gomoljev (preverimo z nožem). Med peko bo izgubil vso odvečno vodo, kar je za popoln njok obvezno.

3. Ko se krompir malce ohladi, ga lahko z golo roko olupimo. Nato ga s stiskalnico pretlačimo v okroglo posodo, kamor bomo primešali še druge sestavine. Počakamo, da se ohladi do mlačnega, potem pa veselo, brez premora, na delo.

4. Najprej vmešamo razžvrkljano posoljeno jajce, nato pesni pire in nazadnje še moko, vendar zelo previdno in než­no, saj nočemo, da se iz moke preveč razvije gluten, ki bi naredil njoke gumijaste. Ko se masa lepo sprime, jo prestavimo na pult, naredimo klobase in iz njih narežemo njoke.

5. Pristavimo največji lonec vode, jo solimo in počakamo, da zavre. Mora lepo vreti, ne pa tako, da bodo njoki hoteli kar skočiti iz lonca. Če nimate dovolj velikega lonca, lahko kuhate tudi v dveh rundah, saj so za vsako potrebne le kakšne 3 minute.

6. Kuhane njoke iz vode poberemo s penovko in jih damo takoj v ponev, kjer smo že raztopili maslo in vanj natrgali nekaj lističev žajblja.

7. Vse skupaj v ponvici še malo popražimo, da voda, ki smo jo prinesli z njoki, skupaj z maslom naredi lepo kremno omako. Preložimo na krožnike, dodamo slanino, ki smo jo posebej popekli do hrustljavega, okrasimo z žajbljevim listom in takoj postrežemo.

Priporočamo še: Spletna delavnica z Matejo Delakorda: eno testo in tri pustna cvrtja

Naslovna fotografija: Diana Sklarova/Getty Images