Obvezno branje pred nabiranjem in pripravo gob

Gobe so spoštovali že stari Egipčani, o čemer pričajo 4600 let stari hieroglifi. O njih sta pisala tudi že Aristotel in Teofrast. Danes jih po svetu menda raste več kot 40 tisoč vrst, samo v Evropi več kot pet tisoč. Nam bo zadostovalo, če jih ločimo na gojene, ki so vse leto dosegljive na tržnicah in v trgovinah, in gozdne ali divje, ki jih nabiramo v domačih gozdovih ali kupujemo. O gojenih bomo pisali posebej, zato le omenimo najbolj priljubljene šampinjone, bukove ostrigarje in šitake. Pri gozdnih gobah se nekoliko zaplete, saj jih delimo na užitne, pogojno užitne, neužitne in strupene. Nabirajmo le tiste, ki jih poznamo, pa tudi med temi izbirajmo predvsem mlajše in zdrave primerke, nikakor ne verjemimo pravljicam, da užitne in strupene gobe lahko ločimo že po vonju ali okusu! Če nismo poznavalci, bomo slastno zeleno golobico ali travniškega kukmaka usodno zamenjali za strupeno zeleno mušnico ali pa odlične karžlje in pogojno užitno bisernico za strupeno rdečo mušnico.

Čas za nabiranje gob lahko posplošimo. Ko cvetijo vijolice, nabiramo mavrahe (smrčke). Ko cveti rdeči mak, rastejo jurčki. Ko zori pšenica, nabiramo poletne in pšenične gobane. Ko pade megla, rastejo ajdovčki. Ko z dreves odpada listje, iščemo štorovke.

Sicer pa nobena druga skupina živil ne pozna tako raznolikega razpona videza, teksture, vonja in okusa kot prav gobe. Po hranilni vrednosti jih uvrščamo med meso (vsebujejo lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora) in zelenjavo (nimajo klorofila). Botanično so jih včasih prištevali k rastlinam, danes pa so povsem samostojna skupina. S prehranskega vidika vsebujejo omembe vredne beljakovine, ogljikove hidrate, rudninske snovi in vitamine, pa le 35 kalorij na 100 gramov živila.

Previdnost je mati modrosti

Z uredbo o varovanju samoniklih gliv je pri nas nabiranje gob omejeno in celo prepovedano. Posameznik lahko v enem dnevu nabere do dva kilograma gob, razen štorovk, ki jih lahko naberemo do pet kilogramov. Kar 70 vrst gob pa je zaščitenih, kar pomeni, da jih ne smemo nabirati. Mednje sodijo tudi številnim gobarjem znane in priljubljene: na primer karželj, luskati različek navadne lisičke ter dišeči, preprosti in kraljevi goban oziroma jurček. V uredbi je med drugim zapisano tudi, da moramo gobe očistiti na prostoru, kjer smo jih nabrali, prenašali pa naj bi jih v košarah. Ko gobe nabiramo in nosimo po gozdu, se razmnožujejo bolj, kot bi se na svojem rastišču.

Pa še eno opozorilo: Zavedajmo se, da gozdne gobe v primerjavi z gojenimi niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide (zlasti travniške gobe) in še nekatere škodljive snovi. To in tudi njihova težka prebavljivost sta zadostna razloga, da gobe v resnici uživamo kot začimbe – v majhnih količinah. Zato pa na številne različne načine.

Gobe v kuhinji

V gobe je zaljubljen vsak resen kuhar in gurman. Njihova različnost po videzu, vonju in okusu je presenetljiv izziv v vsaki sodobni kuhinji. Kulinarično jih po kakovosti delimo v štiri razrede. V prvega uvrščamo gobane ali jurčke, karžlje, kolobarnice, kukmake, lisičke, mavrahe, sirovke in sivke, če omenimo le nekatere. Ker je gob pri nas veliko, tako po vrstah kot količinah, pogosto pozabljamo, da gre za delikatesno živilo, ki po svetu dosega izjemno visoko ceno.

Gobe pa so v kuhinji priljubljene tudi zato, ker jih lahko pripravljamo različno, pri čemer pa moramo vedeti, da vsaka pač ni za vsako jed. Na splošno pa lahko zapišemo, da je z gobami podobno kot z ribami: več različnih je v jedi, boljša je jed. Lahko so glavna jed ali prikuha, pogosteje pa jih kot dodatek ali prilogo ali/in začimbo dodajamo različnim drugim živilom, na primer vsem vrstam mesa (tudi divjačini in ribam), testeninam, rižu in zelenjavi. Odlične so različne gobove juhe, številne hladne in tople predjedi, pa tudi nevsakdanji gobov fondi. Gobe lepo prenašajo zamrzovanje in sušenje (obdržijo vso aromo in okus svežih gob, tako da s posušenimi pogosto poudarjamo tudi okus jedem s svežimi gobami), številne vlagamo za ozimnico v kis ali olje, odličen dodatek jedem pa sta domač gobov izvleček in gobe v prahu (na primer črne trobente).

Posamezne vrste ali mešane gobe pražimo (z jajci), pečemo na žaru, v ponvi ali pečici, dušimo, gratiniramo, paniramo in cvremo, mariniramo in tako naprej. Je pa za večino gobjih jedi značilno, da so najokusnejše tisti hip, ko jih odstavimo s toplote. Ob tem pa povejmo še, da gobe pripravljamo na hitro oziroma na zob (al dente), saj z daljšanjem termične obdelave postajajo zdrizaste in vse težje prebavljive. Z začimbami varčujemo, zadostujeta že sol in sveže mleti poper, dva nevsakdanja in presenetljiva dodatka gobam pa sta mleta kumina ali meta.

Poleg termično obdelanih gobe uživamo tudi presne, čeprav so različni strokovnjaki še pred časom svarili pred njimi. Karžlji in jurčki so odlični v karpaču, številne gobe pa pripravljamo tudi v okusnih solatah (s šalotko, krompirjem, rižem, česnom, testeninami, gorčico, kaprami, peteršiljem, drobnjakom, paradižnikom, limoninim sokom, majonezo, kislo smetano ipd.). Pri Gurmanu termično pripravljenim jedem nazadnje dodamo tanko narezane ali grobo sesekljane presne gobe, ki dajo jedem hrustljavost in finalni dotik oziroma neponovljiv okus presnih gob. Seveda pri tem pazimo, da tako ne uporabljamo pogojno užitnih gob, ki zahtevajo obvezno termično obdelavo.

Pika na i

Za konec pa še demistifikacija uveljavljenega verovanja, da goba ne raste več, ko jo pogledamo. Sliši se kot nekakšna vraža, ki ji marsikdo verjame, pa to sploh ni, pojasnilo pa je povsem preprosto in logično. Goba ima okrog sebe mrežo zelo tankih, nitasto prepletenih nevidnih koreninic. Tisti hip, ko se gobi približamo (in jo uzremo), te koreninice pohodimo in prekinemo njeno nadaljnjo rast.

Besedilo: Marjan Jereb
Foto: Joanna Kosinska/Unsplash

Preberite še: Osem zlatih pravil za pripravo izvrstne rižote