Pravila, triki in namigi za odlično pariško cvrtje

Ocvrte jedi sicer ne spadajo v kategorijo priporočenih živil, saj so obdelane v vročem olju in zato z njim dodobra prepojene. So pa praviloma izjemno okusne, zato si jih občasno privoščimo brez slabe vesti. Najbolj znana načina cvrtja sta dunajski in pariški, ki se med seboj razlikujeta v pomembni podrobnosti. Dunajski zrezki so panirani v moki, jajcih in drobtinah, medtem ko omikani Parižani, če sodimo po imenu, zadnjo sestavino izpustijo. Cvremo lahko tudi zgolj pomokana živila, na tak način pripravimo zlasti ribe, na primer sardele, in lignje.

A tokrat se ne bomo posvečali zrezkom, temveč predvsem pripravi pariškega cvrtja, ki je nežno in rahlo, z malo kuharjeve spretnosti pa celo puhasto.

Osnovni recept je nadvse preprost: meso ali zelenjavo najprej ustrezno pripravimo in začinimo, potem pa povaljamo v moki in nato še namočimo v razžvrkljanih jajcih. Z vilicami dvignemo in nekoliko odcedimo ter položimo v ponev, v kateri smo segreli olje. Cvremo na vsaki strani nekaj minut, odvisno od zrezka, vmes obrnemo le enkrat. Ko je z obeh strani zlato zapečeno, položimo na papirnato brisačo, ki bo popila nekaj odvečne maščobe, in takoj postrežemo.

Paniramo lahko različne vrste mesa. FOTO: Whitestorm/Getty Images

Namigi za še boljše pariško cvrtje

Če želimo malce debelejšo skorjo cvrtja, postopek z moko in jajci ponovimo dvakrat.

Rahlo, že kar puhasto pa bo cvrtje, ki ga pripravimo tako, da posebej razžvrkljamo rumenjake in posebej naredimo sneg. Zmešamo skupaj in v zmes namočimo pomokane zrezke.

Okus pa tudi teksturo cvrtja izboljšamo z naribanim parmezanom, ki ga zmešamo v jajca, ali dodamo sveža zelišča po izbiri, na primer sesekljan peteršilj ali drobnjak.

V razžvrkljana jajca dodamo nariban parmezan. FOTO: Fabiomax/Getty Images

Maščoba in temperatura

Pomembna je tudi izbira maščobe, tradicionalno se pariški telečji zrezek cvre v maslu ali masti, temperatura naj bo med 170 in 180 stopinjami. Danes maščobo živalskega izvora nadomeščamo z rastlinsko, za pariško cvrtje kuharji priporočajo repično, sončnično ali oljčno olje. Dobro se obnese tudi kombinacija rastlinskega olja in masla. Če nimamo termometra, temperaturo maščobe preverimo tako, da vanjo stresemo nekaj drobcev moke, in ko ta začne cvrčati, je temperatura pravšnja. Ko zrezke položimo v ponev, jo malenkost zmanjšamo. 

Priporočamo še: 

Pariški telečji zrezek