To je glavna razlika med juho in jušno osnovo

V receptih pogosto naletimo na sestavino, o kateri redkeje teče beseda. Jušna osnova je pogosto zaželen element pri pripravi omak, rižot, celo juh. A kaj ta tekočina pravzaprav je? Ali jo lahko nadomestimo kar z že pripravljeno bistro juho? Ponovno smo se obrnili na strokovnjakinjo, ki poučuje na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana, Neli Selan. 

Jušna osnova se pripravlja s kuhanjem sestavin, kot so meso, kosti, zelenjava in začimbe, v vodi, da se sprostijo okusi in hranila. Po kuhanju se tekočina precedi, da ostane le čista osnova. Ta tekočina je na pogled precej podobna bistri goveji juhi. Nič čudnega, saj jo pripravljamo iz podobnih sestavin. 

Mesna, zelenjavna ali ribja

Gotovo veste, da obstajajo različne osnove. Temna in svetla mesna, zelenjavna in ribja. Prva je narejena iz govedine, piščanca, svinjine ali drugega mesa in kosti. Ribja je pripravljena iz ribjih kosti in glav. Zelenjavna osnova pa je brez mesa, narejena iz čebule, korenja, zelene, česna in drugih aromatičnih sestavin.

»Ko pripravljamo temno mesno osnovo, kosti pečemo in jih premažemo s paradižnikovim koncentratom, da postanejo še bolj temne. Potem jih damo v kozico in dodamo jušno zelenjavo in dolgo časa kuhamo,« svetuje Neli Selan. »Uporabljamo za temne, bogate, izrazitejše omake, za zalivanje temnih jedi, svetlo pa je bolj blaga in sodi v rižoto, na primer.«

Kuhanje jušne osnove iz pečenih perutničk in zelenjave. (Foto: Matija Kranjec)

Izbira zelenjave je pomembna

Pri zelenjavnih jušnih osnovah moramo biti pozorni na izbiro zelenjave. »Zelo pomembno je, da vemo, zakaj bomo osnovo uporabljali. Če delamo cvetačno kremno juho, bomo za zelenjavno osnovo uporabili zelenjavo, ki je podobne barve cvetači in po okusu neizrazita, da ne povozi barve in okusa cvetače,« razloži izkušena kuharica.

In zakaj jušna osnova ni enaka juhi? »Bistvena razlika med juho in osnovami je v dodajanju soli. Juho vedno solimo. Osnove nikoli,« nas pouči Selanova. »Pomembno pa je tudi, da osnovo, ko jo skuhamo, vedno precedimo, jo ohladimo ter odstranimo maščobo, ki se nabere po vrhu.«

Na ta način bo jušna osnova v jed vedno vnesla le aromatičen okus in tekočino, ne bomo pa tvegali, da bi bila preslana ali mastna. Ohlajene osnove najlažje porcijsko spakiramo v vrečke za zamrzovanje, jih označimo ter shranimo v zamrzovalnik. Pred uporabo jih pogrejemo ter nato z njimi zalivamo sestavine med kuhanjem.

Domača suha mešanica začimb, ki jo je dobro imeti vedno pri roki