15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Ana Roš

Ob imenu Ana Roš so pridevniki večinoma v obliki presežnikov, a kakor priznava šefinja kuhinje 38. najboljše restavracije na svetu, je potica njena šibka točka in se peke raje ne loteva več – zato, ker nikakor ne doseže »absolutnega« in ker ji »še nikoli ni uspela tako, da bi bila tašča zadovoljna«. Zdaj se bomo lažje poistovetili z njo, kajne?

Vaš najljubši recept v karantenski kuhinji doma?

Nisem samo doma, ampak v skupinski izolaciji s 35-člansko ekipo Hiše Franko. Vsakokrat posebej se najbolj razveselim dobre »župe«; kar pomeni česar koli na žlico: od azijskih različic z ogromno ingverja in limonske trave do goveje juhe z jezikom in zelenjavo, dodano zadnji hip. Zakaj prav juhe? Zato, ker bi morali tudi zaradi virusa uživati veliko tople tekočine, poleg tega se mi zdi, da so juhe hranljive in lahke, obenem pa zabavne in vedno drugačne.

Kuharska tehnika, ki jo najbolj obožujete in jo priporočate tudi nam?

Moja najljubša tehnika je rezanje: potrebuješ dober nož, dobro desko in seveda živilo. Rezanje je osnova vsakega kuhanja, pozneje pa vsako živilo potrebuje različne pristope.

Katera sestavina je po vašem mnenju v naših kuhinjah preveč zapostavljena ali nasprotno preveč opevana?

Zagotovo so preveč opevani smutiji in podobne stvari, s katerimi se hrani ogromen del ženskega poslovnega prebivalstva, ki se ne zaveda, da tako procesirano sadje in zelenjava izgubita skoraj vso hranilno vrednost. Prav tako menim, da so še vedno najbolj zapostavljena škrobna živila – testenine, kruh: sama sem pravkar opravila dober tečaj peke kruha z drožmi z Natašo Đurić, ki peče pri nas v Hiši Franko. Pojasnila nam je zmotnost razmišljanja, da gluten škoduje tistim, ki sicer nismo bolni, kakor tudi, da kruh redi.

So kateri izmed kuharskih pripomočkov profesionalne kuhinje postali tudi del vaše domače kuhinje?

Vsekakor je to thermomix oziroma bimbi, kakor ga imenujemo ljubkovalno. To je Vorwerkov mešalnik, ki hkrati kuha in predvsem super dobro miksa.

Vaš najbolj drzen kuharski eksperiment?

Verjetno je to peka potice, ker mi še nikoli ni uspela tako, da bi bila tašča zadovoljna.

Skrivnost hrustljavo pečenega krompirja je v …

V receptu za patatas bravas.

Opišite svoj največji neuspeh v kuhinji.

Od prej omenjene potice, ki je niti ne poskušam več delati – če ne dosežem absolutnega uspeha, nisem zadovoljna –, je drugi največji neuspeh verjetno torta za italijanskega predsednika Napolitana, ko je dopolnil osemdeset let … Kaj se je zgodilo, lahko preberete v knjigi Sonce in dež (Sun and rain) …

Najboljša kuharska knjiga, ki jo priporočate nam, ljubiteljskim ali domačim kuharjem, in zakaj?

Verjetno je to zadnja knjiga o fermentaciji Renéja Redzepija, predvsem zato, ker je napisana razumljivo: torej točno razumemo, kaj delamo in kaj lahko pričakujemo.

Hitra hrana in prigrizki, ki se jim tudi vi ne morete upreti …

Če povem iskreno, razen oreščkov, nič. Sem pa nora na arašide.

Na vašem vrtičku bo letos posajeno …

Trava.

Tri restavracije na vašem seznamu želja, ki si jih želite obiskati v prihodnosti, in zakaj …

Težko vprašanje, ker sem prepotovala že tri četrt sveta in obiskala že skoraj vse restavracije. Lahko rečem, da bi vedno in vsak dan šla nazaj v Nomo. Morda zveni klišejsko, ampak ni; vsakič posebej je novo razsvetljenje, ekipa pa je vedno nekaj korakov pred drugimi. Odpirajo vrata v novo znanje! Potem bi spet takoj jutri bila pri svojem dragem prijatelju Mauru Colagrecu v Mirazurju, gledala sinje morje in jedla božansko hrano. Kam bi še šla? Mogoče bi se v Bruslju razvajala v restavraciji Bon Bon, kjer je po mojem mnenju ena najbolj zanimivih, iskrenih in tehnično dovršenih kuhinj na svetu.

Kateri kuharski talent pri sebi najbolj pogrešate?

V bistvu ne gre za talent, gre mogoče za tehniko: še vedno se »mučim«, kadar imam pred seboj ogromno ribo in se moram lotiti filiranja. Na primer, da je to romb: stalno imam nočne more, da ga bom zmrcvarila, preden ga bom zares pravilno očistila.

Katera jed iz slovenske zakladnice je po vašem mnenju pravi biser in bi morala biti večkrat na naših jedilnikih?

Kobariški štruklji, tolminska frika in zabeljena polenta.

Trik, da navadna skleda solate postane bolj poželjiva?

Ga ni. Po mojem mnenju mora biti samo res dobra solata in vedno mora biti presna, surova zelenjava uravnotežena z enim dodatkom: naj bo to kuhan špargelj, dober topel fižol … Ker sem sama "solatar" in se z njimi praktično prehranjujem, vedno gledam, da so dovolj hranljive, hkrati pa, da imajo to mehkobo, ki jo dajo npr. fižol, špargelj, čičerka, bob. Ampak solata je res lahko popolno živilo.

Kateri kuhinjski ostanki so v resnici lahko prava poslastica?

Kruh. Lahko ga še in še predelamo in se ga nikoli ne naveličamo.

Preberite še: VIDEO: 15 skrivnosti in nasvetov Janeza Bratovža

Fotografija: Jure Eržen, arhiv