Dušan Černjul: Legenda puljskega gostinstva

Če vas bo to poletje poneslo do hrvaške Istre, boste morda obiskali Pulj. Že danes vas v okuse tega mesta popelje domačin, legendarni gostinec Dušan Černjul. Fuži so tisti, ki jih obvlada do popolnosti!

Ko pomislite na Pulj, je prva asociacija verjetno Arena. Mogočna in čudovita je bila tudi takoj po poletni nevihti, ki je istrsko nebo sprala do čistega. Med drugimi zanimivostmi sedmega največjega hrvaškega mesta in njegove okolice so tudi, nanizani v naključnem vrstnem redu: brionsko otočje, Avgustov hram, Zlata vrata, čarobne istrske plaže. Vse našteto, verjamem, že (dobro) poznate. Kaj pa, če bi vas vprašali o hrani, značilni za ta del jadranske obale? Katere jedi so zaščitni znak Pulja? Odgovore smo poiskali pri domačinu Dušanu Černjulu, legendi puljskega gostinstva.

Tri restavracije v 30 letih

Legenda je tudi zato, ker je bil preteklosti predsednik gostincev, zbranih pod okriljem puljske gospodarske zbornice. V tukajšnjih gostinskih vodah se suka že več kot 30 let, v tem času je imel tri restavracije. »Ena je bila tu, čez cesto, imenovala se je Bodulka. Drugo, restavracijo Vela Nera, kar pomeni črna jadra, sem imel desetletje v puljski marini Veruda. Tretja je hotelska restavracija, v kateri zdaj kuham. Tudi tej, ki smo jo odprli leta 2012, smo dali ime Bodulka,« našteje Dušan Černjul nekaj postojank iz tri desetletja dolgega gostinskega življenja, ko sedimo na terasi hotelčka v zaledju Pulja.

Uganili ste: danes Dušan Černjul ni le gostinec, ampak zadnjih sedem let tudi lastnik manjšega hotela Velanera v slikoviti vasici Šišan, od koder je do Pulja slabih deset kilometrov. »Lastnik, kuhar … Vse v enem. Danes sem nameraval priti v restavracijo že malo prej, vendar sem šel nakupit hrano in zdi se, kot da so se ravno danes vsi odločili, da bodo šli po trgovinah. Strašanska gneča je vsepovsod,« se široko nasmehne ob pripombi, da so njegovi dnevi verjetno kar precej pestri.

Pomembna sestavina: ljubezen!

Podobno pestro je bilo brez dvoma tudi življenje njegovih prednic, kajti njegova teta Lidija Blažković je imela v Rabcu restavracijo Bukaleta, »ki je bila v šestdesetih in sedemdesetih letih preteklega stoletja najboljša v Istri«. Ne samo teta Lidija, tudi vseh drugih osem sester, med katerimi je bila sogovornikova mama, so bile odlične kuharice. »Najbolj pa so obvladale izdelovanje tipičnih istrskih testenin, fužev. Teh se spomnim še iz otroštva, ko mi jih je pripravljala nona. Čeprav, če vam povem iskreno, je najboljše delala teta Lidija – tisti njihov okus je bil res fantastičen,« se ene najznačilnejših jedi, ki so zaznamovale njegova rosna leta, spominja gostitelj.

Fuži so sicer pravcata specialiteta sogovornikove družine, saj zna tudi sam narediti nepozabne: rahle kot metuljeva krila in prav nič mokaste. Že ob pogledu na krožnik je jasno, da jih je delala izkušena roka. In kaj je tista skrivnost, ki pripelje do odličnih fužev? »Treba je imeti domače sestavine, tako jajca kot moko. Še ena, prav tako pomembna sestavina pa je ljubezen. Kuhati je treba z ljubeznijo in ravno ta je glavna sestavina vsake dobre jedi. Če kuhaš utrujen ali brezvoljno, boš pripravil bolj slabo jed. Mnogi mi ne verjamejo, ampak to je čisto res – če si v kuhinji slabe volje, boš pripravil slabo hrano,« se na obraz Dušana Černjula spet prikrade iskren (in hkrati iskriv) nasmešek.

Fuži in mineštra

V Pulju in okolici fuže najraje dopolnijo s sestavinami, ki rastejo na okoliških travnikih. »Fuži so nadsezonska jed, kajti pripravljamo jih lahko vse leto. Ko rastejo šparglji, gredo ti zraven fužev, ko je sezona česa drugega, se zraven fužev najde ta sestavina,« izvemo o obveznih dodatkih.

Poleg fužev, ki jih je podčrtal z mesno omako po šišansko, smo se domov vrnili še z receptom za mineštro. »Tudi to vedno dopolnimo s sezonskimi sestavinami – danes sem pripravil takšno, v katero sem zamešal dobro mero divjega koromača. Ta bo na travnikih v naši okolici rastel skoraj vse do konca poletnih mesecev, nato bo šel v cvet,« pove legendarni gostinec o samonikli sredozemski rastlini, imenovani tudi sladki janež, komarček ali koprc.

Fuži in mineštre vseh vrst so torej železni repertoar puljske kuhinje, potem pa so tu še druge jedi, ki jih imajo domačini za svoje: »Seveda najprej ribe – pripravimo vse tisto, s čimer se ribiči vrnejo z nočnega ribolova. Šele ko pristanejo v Ližnjanu, torej ribiški vasici, ki je od tod oddaljena le tri kilometre, vam lahko povem, kaj morskega bo ta dan za kosilo. Poleg rib spadajo v morsko poglavje istrske kuhinje še školjke, ko je sezona zanje, pa tudi raki, jastogi, kvarnerski škampi …«   

V Pulju jedo tudi »pulića«

Ko ga vprašamo, katero meso je tipično za Istro, je jasen: »Zagotovo perutnina. Kokoši so že od nekdaj gojili okoli istrskih hiš. Potem je tu še svinjina, saj so v bližini marsikatere vaške hiše tudi po­stavili svinjak, da bi imeli meso. Seveda se je tudi v Istri našlo goveje meso, ampak bolj kot to je bila v vsakdanjem življenju pogosta perutnina.«

Nato se beseda dotakne še do enega odtenka mesa. Tistega, na katerem v Istri kar malo gradijo svojo kulinariko, že na hrvaških otokih in predvsem v Dalmaciji pa se nad takšnim početjem naravnost zgražajo. Dušan Černjul med pogovorom večkrat omeni »pulića«, kako je to meso videti kot priloga k fužem, pa si lahko ogledate na naslednji strani. Že veste, kaj je pulić? »Mlad osel, torej osliček,« razkrije o mesu, ki je tu prava specialiteta, medtem ko zunaj Istre le redko zaide na jedilnik.

Tartufi in pecivo z žganjem

Seznamu tradicionalnih jedi na puljski turistični zvezi dodajo še nekatere specialitete: istrski pršut in fritaje (omlete, med sezono pripravljene s samoniklimi rastlinami), potem so tu njoki (iz moke, jajc in krompirja), ravioli in (blekom podobne) posutice. Ker v srcu Istre uspevajo tartufi, mesto Buzet pa se rado imenuje kar »domovina zakopanega zaklada – istrskih belih in črnih tartufov«, v tem ritmu utripa tudi marsikateri krožnik, ki ga znajo ljubiteljem lokalnih okusov pripraviti v puljskih restavracijah.

In že smo pri koncu, pri sladicah: med pustovanjem so tudi v Istri nepogrešljive fritule, poleg tega domačini ob večjih dogodkih pripravijo povetice (nekakšne potice brez orehov). Morda pa ne bo treba čakati vse do pustovanja ali kakšnega praznika in boste že to poletje na kakšni bolj tradicionalni točki v okolici Pulja na cukerančiće (tradicionalno istrsko pecivo z žganjem).

Skuhajte jedi po Dušanovih receptih:

Kako naredimo domače fuže
Mineštra s koromačem
Preberite še: Najboljši recept za testenine iz treh sestavin, ki jih obožujejo Rimljani
Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed