Pogovor: Valter Kramar iz Hiše Franko v polno zadel s Hišo Polonka (2. del)

Pogovarjamo se o Valterjevi pivnici, preteklih preizkušnjah, skupnem življenju z Ano Roš, umetniku Ivanu Volariču – Feu in restavraciji v hrvaški Istri.

Pa ste si želeli, da bi marca soj žarometov posijal tudi na vas?

S tem se nisem obremenjeval, ker se nisem postavljal v ospredje. Vedno sem vedel, kaj je moja odgovornost. Središče pozornosti vsake restavracije je seveda kuhinja, medtem ko z vini dodajaš zgolj piko na i. Vedno sem se odzval, če so me novinarji kaj vprašali, vendar Ana tudi to obvlada zelo profesionalno. V Rusiji je v petih dneh opravila 26 intervjujev. Jaz tega ne bi prenesel. Nimam živcev za to, njej pa leži, čeprav je včasih potem čisto izmozgana.

Treba pa je tudi priznati, da sta velik delež pri vsem skupaj imela moja starša in še vedno dajeta velik pečat, skrbita, da so vsi vrtovi urejeni, in nama stojita ob strani, ker vsega ne moreva speljati sama. Tudi Anina starša Katja in Bojan sta po svojih kanalih prispevala veliko. Šele z vsem tem je nastala celota Hiše Franko. Brez pripadnosti ekipe prav tako ne bi bilo tega. Zdaj se dogaja. V Kobaridu mi ljudje na cesti mahajo, prepoznajo me v avtomobilu. Tudi gostje so povsem drugi, po vsej tej silni promociji. Prej je bilo skoraj 70 odstotkov rednih gostov, zdaj je težko dobiti prosto mizo, če nisi dovolj hiter.

Ste v Hiši Polonka dobili nekaj za dušo? Ljudje pravijo, da vas vidijo zelo veselega. Je nekakšen protistresni ventil?

Seveda je. In hobi, čeprav zelo resen. Simon Konavec in Amadej Kofol, partnerja iz Pivovarne 1713, sta krasna človeka, s katerima sem se zelo dobro ujel. Skrbita bolj za pivo, oštir nekako bdi nad vsem. V Polonki sem letos preživel veliko časa, ker je bilo treba vpeljati ves sistem od pozdrava gostov do načina strežbe. Vseeno pa smo pričakovali, da bo šlo počasneje, saj je takoj nastala velika obveznost. Predvsem domačini so nam izkazali veliko zaupanja. Predstavili smo jedi, ki so bile na jedilniku Hiše Franko pred 25 leti. Zaradi tega mi je toplo pri srcu. Različico Polonke sva z Ano nameravala odpreti že pred 12 leti, pa je bila takrat naložba prevelika. Videl sem, da Kobarid potrebuje nekaj s preprostimi, a kakovostnimi domačimi jedmi. Cenovno je Polonka dostopna, kakovost piva fenomenalna, vzdušje pa zelo sproščeno. Zame je to razvedrilo. S Hišo Polonka se mi je zgodilo nekaj lepega v življenju. Občutek je zelo dober. Nisem verjel, da bo zgodba tako hitra in tako uspešna.

Sorodne vsebine: Ana Roš kuhala pri Gagganu

Za sommelierja ste precej navdušeni nad pivom.

Najprej sem bil navdušen nad tem, da smo Kobarijci sploh dobili pivovarno. Ko se je pojavila priložnost, da se lahko vključim, sem takoj pristopil. Želel sem pomagati fantoma, saj poznam dovolj ljudi. Poleg tega me je kot sommelierja z 29-letnim stažem zanimalo nekaj novega. Pivo je nikoli dokončana zgodba. Variti ga sicer ne znam, zato delo prepuščam Simonu in Amadeju, pomagam pa s kakšnim predlogom.

Zakaj ste se odločili za blagovno znamko piva pod imenom Feo?

Iskali smo lokalno zgodbo, ki je hkrati lahko elegantna za na mizo. Pa tudi kot »dodano vrednost« Ivanu Volariču – Feu, ki sem ga zelo dobro poznal. Pivo ne bi moglo nositi imena po Simonu Gregorčiču, po Feu pa lahko, ker je bil takšen človek – brihten, alternativec, modernist, velik kritik, provokator. Za seboj je pustil lepo zapuščino s sodobnimi poetičnimi pogledi na svet. Za naše okolje je bil zelo poseben. Srce me je bolelo, ker se je po njegovi smrti za njim izgubila vsaka sled. Zdaj mladina tudi zaradi tega raziskuje, kdo je bil. Njegovi verzi so na etiketi steklenice, na steni pivnice.

Kam sploh še merite?

Hiša Franko lahko naredi še kakšno stop­ničko višje, ampak ne bomo šli z glavo skozi zid. Še vedno smo na podeželju in preprosti. Ohraniti mora kakovost in ime kot gastronomski tempelj. Hiša Polonka naj bo za vsakodnevni obisk – prijazna do domačina, turista, športnika in tudi zahtevnega gosta. Tam vidim stabilnost. Hiše Franko z Ano ne moreva širiti drugam, filozofijo Polonke pa lahko širiš, kamor želiš. Pivovarna bo tudi dobila pečat kakovostnega piva in lahko jo bomo razvijali.

Se res spogledujete z odprtjem restavracije v hrvaški Istri?

Ne, to je navadna kvanta, ker je Ana nekomu omenila, da bi jo veselilo, če bi tam imela restavracijo zaradi okolja. To so vsi zgrabili kot dejstvo, da so nas že klicarili in poizvedovali, kje smo. No, pozimi se seveda ne bi branili več sonca, ki ga tukaj v Starem selu skoraj ni. Ampak kot sem dejal, je poslovno lažje razvijati koncept Hiše Polonka. Tudi zaradi pivovarne.

Besedilo Blaž Močnik
Fotografije Uroš Hočevar

Preberite še 1. del pogovora z Valterjem Kramarjem iz Hiše Franko

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.