8 temeljev peke dobrega domačega kruha

Res je, za dober, kaj dober, odličen kruh ne potrebujemo najnovejše pečice, niti ne krušne peči. Ključnih je nekaj osnovnih pravil, ki se jih moramo na začetku zgolj držati in nas bodo zanesljivo popeljala v krušno meko.

Najprej pozabimo na znanost in biokemijo in zgolj recimo: kruh je pečena zmes, sestavljena v osnovi iz moke in vode. Dolgo zgodovino ima in sčasoma so primitivnemu testu začeli dodajati sol in kvasovke. Takšen kruh poznamo danes, na voljo nam je v stoterih oblikah in okusih, a glavne štiri sestavine so vedno: moka, voda, sol in kvas.

1. Kvas

Kvasovke dajo kruhu voljnost in »napihnjenost « ter vplivajo na njegov končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate moke in povzročajo fermentacijo, alkoholno vretje, pri katerem se sproščajo plini, ki testo vzdignejo. Poleg tvorbe plinov pospešijo ustvarjanje beljakovinskih vezi v moki, zaradi česar je sredica kruha tako prožna. Sladkorji se s fermentacijo predelajo v enostavnejše in bolj prebavljive vezi, to je pa na splošno tudi vse, kar moramo »tehničnega « vedeti o procesu vzhajanja.

Kvasovk je več vrst, od gojenih, ki so stranski produkt fermentacije ječmenovega slada in nam jih industrija ponuja v dehidrirani ali sveži obliki, do vseh tistih, ki so okoli nas, v zraku in predvsem na ovoju žitnih zrnih in iz katerih si lahko sami pripravimo kvasni nastavek, ki ga poznamo kot kisli kvasni nastavek.

Včasih, ko industrijskega kvasa še ni bilo v ponudbi, so si ljudje pomagali pri vzhajanju testa na različne načine. V vinorodnih deželah so pobirali peno, ki se je nabrala na vrhu soda med vretjem mošta, posušili so jo in jo kot bogat vir kvasovk in bakterij dodajali ob zamesitvi testa. Drugje, kjer trta ni uspevala, so si pomagali s fermentiranim jabolčnim moštom in zamesili testo po podobnem postopku.

Gospodinje so si potem, ko so enkrat kruh s kvasovkami že zamesile, velikokrat pomagale kar s fermentiranim testom. Ob vsaki zamesitvi so prihranile del vzhajanega testa, ga posušile na peči, ob naslednjem ciklu priprave pa ga čez namočile v vodi in naslednji dan vmešale v novo testo. Tako pripravljenemu testu so rekli testo z drožmi.

Priporočamo še: Kuhamo z Binetom Volčičem: Namigi, da bo kruh odlično uspel!

2. Moka

Drugi element, ki ga velja postaviti v ospredje pri pripravi kruha, je moka. Veliko vrst je danes na voljo, od vsestranske pšenične do ržene, ajdove, pirine, ječmenove, ovsene, koruzne, riževe, amarantove, kvinojeve in še bi lahko naštevali. Pšenična, pirina, ječmenova in ržena moka vsebujejo beljakovinske snovi, ki se v procesu fermentacije razvijejo v elastične vezi, te pa vzhajanemu testu omogočijo, da med peko obdrži (in tudi razvije) nabreklo strukturo sredice, zaradi katere je kruh tako voljan, kot radi rečemo. Druge vrste moke teh beljakovin nimajo, da bi lahko razvile elastično strukturo, zato jih pečemo v modelu ali pa jim dodamo eno od mok, bogatih z glutenom.

Kdor je že bil v mlinu, ve, da zmleta zrna presejejo skozi različno gosta sita. Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Ta moka je bogata z vlakninami, ki so predvsem v zunanjem delu zrna.

Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je tista koda TIP, za katero se vedno sprašujemo, kaj pravzaprav pomeni. V osnovi je TIP lestvica, določena z deležem trdih snovi v enoti moke, ki ostane po njeni termični obdelavi. Čim večji je delež ostanka pepela na enoto moke, tem višja bo oznaka TIP. TIP 400 je v naših krajih moka, ki je najbolj prečiščena in ima najmanjši delež pepela po izgorenju, najvišja meni znana je TIP 1250.

Kot mi je pred časom povedal mlinar David Stražar iz Doba pri Domžalah, se pri ajdovi moki oznaka TIP ne objavlja, ker je končna moka zmes mok iz vseh presevkov, finega, srednje finega in grobega, s širšimi luknjami na situ, prav tako se oznake ne uporabljajo pri manjših mlinarjih, kjer ločitev zmlevkov ni tako natančna kakor pri velikih industrijskih mlinih.

Enotna pa so opisna imena moke. Polnovredna moka pomeni isto kot polnozrnata, črna pšenična moka ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna. In ostra moka? »To je tista, ki je res bolj groba na otip in je zaradi tega primerna za krhko pecivo ali valjane testenine. Ko jo spustiš iz dlani, zaradi težjih delcev pade, medtem ko se gladka spušča kot puh,« mi je razložil mladi mlinar.

Kdor želi peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za lep nabor okusov in struktur, ki nam jih ponujajo moke drugih žit. Sam se ne bi mogel odpovedati aromatičnemu kruhu iz ržene moke, sladkosti koruznega ali po lešnikih dišečemu pirinemu kruhu, da ajde niti ne omenjam. Prehranski strokovnjaki bodo za vse te vrste moke še kako navijali, saj so po mineralih, vlakninah in drugih sestavinah bogatejše od bele pšenične.

3. Voda

Za razvoj kvasovk, ne glede na postopek, je nujno potreben element voda. V vodi se glivice hitro razmnožujejo, zato večina kvasnih nastavkov vsebuje velik del vode. Testo je redko, podobno kot masa za palačinke, stroka ga je poimenovala predtesto, saj se šele v naslednjem koraku fermentirana zmes gosti z drugim delom moke in iz nje zamesi končno testo.

V tujini je predtesto del bogate pekovske tradicije, poolish se mu reče v angleško govorečih državah, po mojstrskih poljskih pekih, ki so tovrstno tehnologijo zamesitve kruha uporabljali na Dunaju. Italijani podobno redko zamesenemu predtestu rečejo biga, Francozi paté fermenté.

Ena od pomembnih lastnosti uporabe predtesta je dolgo vzhajanje. Čas je element, ki močno vpliva na strukturo testa in končni okus kruha. Industrija se mu je odpovedala, saj več časa pomeni več denarja, zato večina kruha, ki ga kupimo v trgovini, sloni na uporabi večjega deleža kvasa in vzhajanju pri višji temperaturi. Okus pa za svoj razvoj potrebuje čas, zato je proces dolge fermentacije testa tisti arhaični (in prestižni) temelj oziroma standard za visokokakovosten butični kruh, ki si ga lahko le z malo več organizacije napečemo sami doma.

Koliko vode dodati moki? Nekako velja, da se je na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov. Peki delež vode v testu označujejo s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke. Klasično zameseni kruhi imajo hidracijsko razmerje med 40 in 50, kar pomeni, da je na 100 enot moke uporabljenih 40 oziroma 50 enot vode. Ali po domače, na kilogram moke pri zamesitvi uporabi 4 ali 5 decilitrov vode.

Rustikalni kruhi, se pravi tisti, ki simulirajo vrhunske kruhe starejše generacije z dolgo fermentacijo, imajo višje hidracijske deleže od klasičnih. Največ vode se uporabi za italijanske čabate, pri teh se v testo zamesi od 75 do 90 odstotkov vode glede na moko. Francoske bagete imajo nekoliko manjši delež vode, med 60 in 74 odstotki, klasično testo za pico med 50 in 60, podobno tudi testo za fokače.

Preberite tudi: Odlični recepti za kruh

4. Sol

Sol ima pri testu vlogo začimbe, dodajamo jo zato, da bo imel kruh ostrejši okus. Ne pretiravamo z njo, ker bomo sicer že po nekaj kosih žejni. Dobre moke imajo v sebi minerale in je potreba po soli toliko manjša. Ržena na primer potrebuje za tretjino manj soli kot bela pšenična.

Koliko soli dodamo testu in kdaj? Ker sol zavira razmnoževanje kvasovk, jo običajno dodamo po prvi fazi predtesta, ko testo dokončno zamesimo. Pri neposredni zamesitvi jo zgolj posujemo ob robu sklede, kvas nadrobimo ali vlijemo na sredino, nato pa vse skupaj zmešamo.

Količina soli v skupnem deležu sestavin se po teži meri v odstotku ali dveh, kar v praksi pomeni ščep ali dva soli za kilogram testa. Sam se držim bolj spodnje kot zgornje meje. Uporabljamo seveda mleto sol, ne grobih zrn, ki potrebujejo več časa, da se kristalčki raztopijo.

5. Mesenje

Tako, osnovne elemente testa za kruh smo obdelali, zato se lahko dotaknemo samega postopka mesenja, oblikovanja kruha in nazadnje peke.

Zakaj sploh testo gnesti? S tem ko pritiskamo nanj, ustvarjamo glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh elastičen in voljan. Seveda je gnetenje smiselno le takrat, ko uporabimo moko, ki gluten in druge beljakovinske elemente sploh vsebuje. Manj glutena ima moka, manj jo je treba gnesti, tako da je tisto gnetenje, kot smo ga vajeni iz televizijskih šovov ali kuhinj babic in tet, namenjeno zgolj testu iz pšenične moke. Za koruzni ali rženi kruh tako intenzivno gnetenje ni potrebno.

Tudi dolga fermentacija vpliva na potrebo po gnetenju. Čim daljša je, tem manj nam je treba gnesti, ker se glutenske vezi oblikujejo že med vzhajanjem. To je še en velik plus predtesta in počasnega vzhajanja.

Glavna napaka, ki jo pri zamesitvi delamo, je naš strah pred testom. Ne bojmo se ga, z njim ravnajmo odločno, a z občutkom. Nekatere vrste moke so lažje za mesenje, druge težje, nekatera testa so gostejša, nekatera redkejša –vse odtenke bogatega sveta testa bomo odkrili postopoma, s prakso. Tako bomo spoznali, da moramo biti pri rženi moki hitri, z njo je treba ravnati tako, kot da bi bila kužna. Delci rži vpijejo občutno večji delež vode, zato bo masa iz te moke vlažna in pocasta. Testa torej ne gnetemo tako pogumno kot pšeničnega, zgolj oblikujemo ga, posujemo z moko in pustimo, da dokončno vzhaja.

Podobno se nam bo zgodilo s koruzno moko. Lepila se nam bo na roke, in ker ne vsebuje lepka, ne bo hotela obdržati želene oblike. Lomila se nam bo in pokala, kar lahko omilimo z dodajanjem pšenične moke, na koncu pa to lastnost tudi izkoristimo pri oblikovanju končne forme testa. Pustimo mu, da se razleze po svoje in naredi na površini oblikovanega hlebca razpoke, ki bodo kruh naredile privlačen in nas spomnile na stare čase.

6. Vzhajanje

Ko testo zgnetemo, je čas za vzhajanje. Kvasovkam in bakterijam damo čas, da obdelajo sladkorje moke, s tvorjenjem ogljikovega dioksida se bo testo začelo dvigovati in pred našimi očmi se bo dogajal čudež.

Koliko časa bo potrebno za vzhajanje, je odvisno od marsičesa, od količine kvasa do moke, temperature v prostoru in vlažnosti testa, a za dober okus pusti mo testu vsaj dve uri, v zaprti posodi in na hladnem lahko podaljšamo proces na dan ali dva, kar se bo na koncu poznalo tako pri okusu kot strukturi kruha.

Vzhajano testo nekajkrat prepognemo in z dlanjo blago pritisnemo, da iztisnemo odvečne pline. Pustimo ga stati dvajset minut, nato ga oblikujemo, kar je lahko visoka umetnost. Slovenska tradicija pozna na vseh koncih dežele pletenice, ptičke in druge umetelno oblikovane kruhe, da je res veselje pogledati kdaj kakšno razstavo podeželske krušne tradicije. Za našo družino in vsakdanji kruh to znanje ne bo potrebno, lahko pa nam je izziv, ki se ga lotimo za praznike ali slavja.

Drugače nam pri oblikovanju pomagajo predvsem modeli za vzhajanje, od enostavnih večjih in manjših pletenih peharjev do lesenih ali plastičnih modelov raznoraznih oblik, tudi kovinski in glineni so primerni. V slednjih dveh bomo kruh tudi spekli, sicer pa ga prekucnemo in preložimo na pekač ali pekovski kamen.

Potem ko testo po vzhajanju v modelu ali peharju obrnemo, lahko vanj z nožem naredimo zareze, za lepši videz kruha, prav tako z njimi lahko nastavimo, kako se bo v pečici dokončno oblikoval. Saj poznamo zareze na francoskih štručkah, kajne? Testo se bo ob zarezi razprlo in se prečno razširilo, med peko se bodo robovi razporka nekoliko bolj zapekli in naredili površino kruha še bolj hrustljavo. Za zareze bomo potrebovali oster tanek nož, zarezali bomo pod kotom, pogumno in hitro, da se nam testo ne bo preveč razcefralo.

Površino kruha lahko pred peko premažemo z rumenjakom za bleščeč lesk, posujemo jo lahko s sezamom ali lanenimi semeni (površino prej premažemo z vodo, da se bodo semena prijela), vendar za običajen kmečki kruh to ni potrebno. Površino zgolj posujemo z belo moko, da se kruh ne bo preveč zapekel in bo dobil lep rustikalen videz.

Poskusite tudi: Kruh z drožmi, koprivami in pivom

7. Pečica

Med vzhajanjem bomo že kar segreli pečico in postavili nosilno mrežico v njej na želeno vodilo. Višje kruhe in večje hlebce bomo pekli na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe na srednjem. In temperatura peke? Vsekakor višja od 180 stopinj Celzija, kot smo morda najprej pomislili. Za prvo fazo peke, ko testo v pečici še narašča in se dokončno oblikuje, je večinoma potrebna čim višja temperatura, med 240 in 260 stopinjami. S tem se bomo nekoliko približali krušni peči, kjer so temperature še višje. Kruh bo pri visoki temperaturi lepše narasel, prav tako se bo naredila skorja, ki bo zaprla pore in vlaga iz testa ne bo toliko uhajala.

Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico, je priporočljivo narediti parno kopel. Po dnu pečice polijemo šilce vode ali jo nabrizgamo z razpršilom. Voda bo ustvarila pritisk v pečici in kruh se bo še lažje dvignil, prav tako se bo naredila bolj hrustljava skorjica.

V drugi fazi peke, tam po šestih do desetih minutah, se kruh že dokončno dvigne in na površini se naredi skorja, zato znižamo temperaturo. Sam jo najpogosteje nastavim med 220 in 240 stopinjami. Testo je že formirano, v tej fazi je pomembno, da se sredica enakomerno speče, skorjica pa dobi lepo barvo in hrustljavost. Koliko časa traja druga faza peke, je odvisno od velikosti kruha, izbrane moke, vlažnosti testa, njegove oblike in tudi same pečice. Za povprečen hlebec traja peka v drugem delu od štirideset do petdeset minut.

Koliko časa natanko bomo kruh pekli, je torej zelo relativno, zato kruh med peko opazujemo in uravnavamo temperaturo glede na trenutno stanje. V drugi fazi peke ga lahko tudi obrnemo, da se enakomerneje zapeče. Za začetek je dobro, da se držimo preverjenih receptov in smo proti koncu peke pozorni ter se odločimo po občutku, kdaj je peke dovolj. Večkrat ko bomo kruh pekli, bolje bomo začutili ali vedeli, kdaj je pečen.

8. Po peki

Kako ravnati s pečenim kruhom? Prestavimo ga na zračno površino, v pehar ali na kovinske rešetke, kjer bo obdan z zrakom in se bo enakomerno ohlajal. Vedimo, da se peka še nadaljuje in da je sredica kruha še močno segreta. Z zrakom okoli kruha se bo odvečna para odvajala in kruh se nam ne bo zmehčal, kot če bi ga recimo zavili v krpo, skorjica pa bo dobila svoj končni lesk in strukturo, ki bo na vlažnem zraku morda nekoliko razpokala, a nič hudega.

Kruh se hladi od pol do ene ure. Za rženega in tiste iz težjih vrst moke je priporočljivo, da jih začnemo zobati šele naslednji dan, ko se sredica »uleže« in umiri.

Do odličnega kruha torej ni dolga pot, le nekaj vaje potrebujemo in zapisanih nasvetov se držimo kot izhodišča. Ko bomo postali vešči peke, bomo kruh vse bolj spoštovali in se čudili alkimistični pretvorbi moke, vode, kvasa in soli v nekaj čudežnega in okusnega, kar imenujemo kruh.

Priporočamo še: Pšenični kruh brez gnetenja

Besedilo: Klemen Košir
Fotografija: Getty Images

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed