Beljaki: 4 zakonitosti za uspešno stepanje

Beljaki so tista sestavina, brez katere si skoraj ne predstavljamo sladke peke. Beljakov sneg je pri večini receptov dodatek za rahljanje in višanje testa, pri nekaterih pa celo glavni del. Ko se približuje poletje in z njim jagodičevje, nam misli vse pogosteje uidejo k prelestni pavlovi, prav danes imamo objavljen tudi čudovit angelski kolač, ki ga avtorica pohvali kot izjemno slast. Španski vetrci, z meringo okrašene pite ... Same eterično lepe sladice. Potem so tudi recepti, po katerih beljaki ostanejo: denimo, če boste delali vaniljevo kremo za princeske, vam bodo. Pri krofih tudi. Dobro jih je znati pravilno porabiti.

Kaj je torej osnova stepanja jajčnih beljakov?

1. Hladni ali topli beljaki?

Najprej: najlažje jih pravilno stepemo, če so jajčka prej na sobni temperaturi.

2. Čistoča

Drugo: posoda mora biti zelo čista. Zelo verjetno se dandanašnji sneg več ne spridi tako pogosto, ker ga delamo v posodah iz nerjavnega jekla ali steklenih, včasih pa smo imele gospodinje na voljo več plastičnih. Gre za maščobo. Kovinske posode lahko zelo temeljito očistimo – plastične pa malo manj. Maščoba, ki se jih drži od prejšnjih uporab, pa četudi v nevidnem sloju, zelo zavre stepanje snega. Je namreč peto kolo v biokemijskem plesu vode in beljakovin. Milo rečeno.

V beljaku je 90 odstotkov vode, beljakovin pa približno 10 odstotkov. V jajcu je njihov ekosistem urejen, vse ima svoje mesto – ko pa vanje začnemo drezati z mešalnikom, beljakovine, ki so bile prej v obliki kroglic, spremenijo obliko, se razvijejo in začne se divji ples, v katerem zaradi fizikalnih lastnosti vsaka molekula išče svoje novo mesto in novega partnerja. V dvorano po vrhu vdre nepovabljena množica: mehurčki zraka in tudi te je treba sprejeti. Konča se tako, da se beljakovine lepo razporedijo okrog zračnih mehurčkov – in jih zadržujejo. Če bi mednje stopil še en tujec, maščoba, bi se razmaknile in mehurček bi spustil. Zato je vedno toliko poudarjanja, da mora biti posoda čista in da nam med beljake ne sme zaiti niti trohica rumenjaka – ta je namreč, da, masten!

3. Dodatki

Kadar gre za samostojne recepte, v sneg vedno še kaj dodamo: kis, limonov sok, največkrat pa vinski kamen. Sprva te kisline pomagajo jajčnim beljakovinam, da se lažje razvijejo, pozneje pa blažijo posledice prevelike zagnanosti kuharja. Zaradi vinskega kamna recimo sneg težje uničimo, na primer toliko stepemo, da bi se že ločil. Zanimivo: kuharji starega kova so sneg vedno delali v bakrenih posodah: drobceni okruški bakra, ki so zašli med beljake, imajo enak učinek, kot če bi dodali vinski kamen.

4. Sladkor

Tudi za tega intuitivno vemo, da ga je dobro dodajati nekje na sredi stepanja, ko se je sneg že začel tvoriti. Prej bi motil razporejanje jajčnih beljakovin na obod mehurčka. Njihova lastnost je tudi, da dlje ko jih stepamo, močnejše so nove vezi med njimi – in jih potem sladkor ne more več tako ogroziti. (Je pa to tudi nadležna lastnost: če stepamo preveč, se zakrčijo že tako močno, da začnejo iztiskati vodo – in v tem primeru se sneg loči.) Sladkor pa je nujen v nadaljevanju: ker se poveže s vodo v snegu, jo v pečici zadrži, da ne pobegne, za dovolj časa, da medtem vse skupaj otrdi – prepreči, skratka, da bi nam naši vetrci ali pavlova izparili.

Priporočamo še: Pozabite na pavlovo, angelski kolač je še boljši

Naslovna fotografija: Snezhana Kudryavtseva/Getty Images

Deloindom.si: Samooskrbni vrt: Z dobrim načrtovanjem do več pridelka