Goveja juha in pobiranje penic: da ali ne

Za nekatere velja pobiranje penic za enega od temeljev znanja, kako se skuha dobra goveja juha. A nismo vsi enotni.

Ko kuhamo mesno juho, mi izpostavljamo govejo, a enako velja za piščančjo, kostno ali ribjo, se na površini pojavijo pene, ki spominjajo na nekakšne nečistoče. Gre za koagulirane beljakovine iz mesa, ki se združijo v zračne žepke. Podobno se zgodi tudi v zelenjavni juhi z veliko beljakovin, denimo čičerkini ali lečni.

Velja splošno pravilo, da te nečiste drobne mehurčke sproti pobiramo. Na spletu lahko najdemo celo ravna in zelo gosta cedilca, ki so nam v pomoč pri tem opravilu. Pa je to res potrebno? Mi pravimo, da ne. Zakaj?

Priporočamo: Fritati – palačinke, ki izboljšajo še tako dolgočasno juho

Okus in bistrost

Marsikdo se sicer ne bo strinjal, češ da tako ne bomo nikoli dobili bistre juhe. Dejstvo pa je, da s pobiranjem penic v lijak mečemo tudi okus. Če bomo juhi dovolili, da se po kuhanju umiri (že 15 minut bo dovolj) in jo precedili, bo prav tako dovolj bistra. To v svojem receptu poudarja sestra Vendelina: »Pene, ki se nabirajo med kuho, ne smemo odstranjevati, saj so mesne in vsebujejo beljakovine, zato prispevajo k dobremu okusu.« Poskusite, opazili boste, da se bodo med kuhanjem počasi porazgubile.

Ključno je, da juho kuhamo pod vreliščem, saj se tako beljakovine počasneje sproščajo in prav to bo prispevalo k bistrosti. Na to nas je pred leti opozoril tudi chef Gregor Rozman: »Moč kuhalnika nastavimo na minimum in juho počasi spustimo do vrelišča. Nikakor ne sme vreti, saj se nekatere beljakovine topijo le pri nizkih temperaturah, prav tako pa bo juha s tem bolj bistra. Po potrebi ji prilivajte malček hladne vode ali dodajajte kocke ledu. Tako jo boste lažje »držali« pod vreliščem.« Juha bo tako okusna, bistra in zlate barve. Temperatura pa je tukaj ključna tudi za dobro kuhano govedino, ki bo bolj mehka. Če bi tekočina močneje vrela, bi bila bolj trda.

Trik za bistrost

Če pa se vam zgodi, da juha vseeno močno zavre, saj niste imeli časa opazovati in nadzirati tekočine v loncu, obstaja rešitev. Nadvse priročen je namig, ki pravi, da ji dodamo košček krompirja, ki nase povleče maščobo in beljakovine ter zbistri tekočino. Druga možnost pa je naslednja: v vrelo juho dodamo stepene beljake. Ti se bodo povezali z drugimi strjenimi delci, vse skupaj pa bo priplavalo na površje, da bomo to lažje posneli s finim cedilom.

Pa še na nekaj ne smete pozabiti. No, ja, res je najenostavneje, ko rezance zakuhamo kar v juhi, a jo tako tudi dobesedno umažemo z vso moko, ki je na jušnih testeninah. Bolje jih je skuhati posebej, nato pa pred serviranjem dodati v jušnik.

Priporočamo še: Čokoladna zvezda z lešniki

Naslovna fotografija: Qwart/Getty Images

Mična.si: Kam lahko za novo leto poletite iz Ljubljane (in koliko vas bo to stalo)
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed