Kako filiramo ribe

Ribji file je čist kos oziroma polovica ribe, očiščena vseh kosti in koščic, najpogosteje pa tudi kože. Ribe navadno filiramo (filiranje je dopolnilni kuharski postopek) pred nadaljnjo kulinarično obdelavo, termično obdelane pa filira strežno osebje pri mizi ali vsak jedec sam. Če filiranja nismo vešči ali pa zanj nimamo časa, naj nam ribo filirajo že v ribarnici, naprodaj pa so tudi (pred)pripravljeni fileji.

Kako se je lotimo

Ribo pred filiranjem temeljito očistimo. Nato se je lotimo tako, da ribo položimo na desko, ki naj bo samo za ribe. Najprej odrežemo glavo, potem pa s škarjami tudi plavuti. Za filiranje potrebujemo dvoje: zelo oster nož in nekaj znanja, še bolje izkušenj. Po tem, ko smo izrezali dva fileja, pa naše delo še ni končano. S konico prsta potegnemo po ribjem mesu proti smeri ribjih kosti. Tako najdemo skrite koščice, ki jih s pinceto izvlečemo iz mesa. Nazadnje po želji odstranimo še kožo: file s kožo navzdol položimo na delovno površino, potem pa z nožem zarežemo med kožo in meso, da ločimo košček kože. Ta košček primemo s prsti ali klešči, potem pa kožo vlečemo, z nožem pa žagamo.

Pri manjših ribah, na primer sardelah, je filiranje precej enostavnejše. Ribico odpremo, kost zlomimo pri repu, potem pa jo vlečemo proti glavi.

Priporočamo: Osnove: Kako očistimo sardele v štirih preprostih potezah (FOTO)

Kaj s fileji

Ribje fileje najpogosteje pečemo na maslu ali/in olivnem olju ;v ponvi jih na hitro opečemo, dokončamo pa v pečici, segreti na 160 °C. Pečene fileje lahko pripravimo z različnimi dodatki ali/in omakami, pogosto pa jih zgolj položimo na (listnato) solato. V pečici in na žaru pečemo predvsem fileje večjih rib, na primer tuna. Fileje poširamo (tudi za jušni vložek), dušimo ali/in gratiniramo, dobri pa so tudi ocvrti; za spremembo jih panirajmo s sezamovimi semeni ali v mešanici moke, parmezana in timijana. Z njimi pripravljamo raznovrstne ribje zvitke in sekanice, uporabljamo pa jih tudi za karpačo in mariniranje.

Pripravite si: Hrustljavo pečen file postrvi

Besedilo: Marjan Jereb
Fotografija: Vladimir Mironov/Getty Images