Piščanec: tako se ga pravilno pripravi

Piščanec: nakup, hladilnik, zamrzovalnik

V trgovini vedno dajte perutninsko meso v košarico na koncu obiska. Ko pridete domov, naj gre tudi takoj v hladilnik ali zamrzovalnik. Piščanec ali drugo perutninsko meso, ki ga hranite samo v hladilniku, mora biti na temperaturi največ 5 stopinj Celzija. Ko ga vzamete iz zamrzovalnika, ga ne tajajte na pultu, ampak v hladilniku ali mrzli vodi.

Oglejte si: VIDEO: Pet namigov za okusno pripravljenega piščanca

Surovi piščanec in druga perutnina: rokovanje

Strokovnjaki odsvetujejo, da bi meso prali; bakterije se uničijo samo s toplot­no obdelavo na primerno temperaturo, pranje pa lahko povzroči zgolj to, da se bo sokrvica in vse, kar se tega kosa mesa morebiti še drži, »razporedilo« še kam drugam, prišlo v stik z drugimi živili. Iz istega razloga za surovo meso in morske sadeže vedno uporabljajte posebno desko za rezanje, nikoli pa ne tiste, na kateri režete stvari, ki se jedo surove. Čim bolj je treba preprečiti stik med surovim mesom in drugo hrano. Vsekakor si je treba umiti roke pred pripravo in po pripravi vsega, kar je povezano z mesom, ter pod zelo vročo vodo sprati pripomočke. Najbolje, da uporabite tudi kakšno kuhinjsko čistilo. Izognite se skušnjavi, da bi krožnik, na katerem je bilo surovo meso, kar tako uporabili za odlaganje pripravljenih kosov. Vse je treba pred tem pomiti s čim bolj vrelo vodo.

Termometer

Priprava: vse, kar sodi k perutnini, je priporočeno toplotno obdelati na temperaturo 75 stopinj Celzija. Kar boste preverili z uporabo termometra, za katerega smo vas že velikokrat navduševali. Termometer morate zabosti v najdebelejši del mesa, ne sme pa se dotikati kosti, ker so te bolj segrete kot meso.

Cel piščanec

Kje se zatakne v praksi? Pri majhnih kosih brez kosti ponavadi ni težav, kajti to meso je ponavadi mehko, kar pomeni, da ga običajno kar sproščeno prepečemo. Najbolj težaven je cel piščanec, ki ga pečemo v pečici, še posebno če ga želimo tudi nadevati in smo ljubitelji hrustljave kožice. Tole je osnovna zadrega: krače s stegnom in prsi so po svoji fizionomiji tako različni, da se pravzaprav izključujejo: če pravilno spečemo en kos, bo drugi izsušen in obratno. Takole priporočajo: pri prsih ni veliko vezivnih tkiv, zato bi bila optimalna temperatura za pripravo tega dela pri piščancu in puranu 65 stopinj Celzija, navaja Harold McGee, svetovna avtoriteta za znanost kuhanja. Noge perutnine pa so, nasprotno, prepredene z vezivnim tkivom in potrebujejo temperaturo 70 stopinj Celzija. Kako pa to povezati z dejstvom, da mora biti koža izpostavljena vsaj 175 stopinjam, da postane hrustljava? Takole priporoča McGee, ki je napisal nekaj največjih poljudnih uspešnic o tehnologiji in biokemiji hrane: pravi, da se za odlično pečeno meso izognite nadevu v piščancu. Ta bi moral doseči temperaturo najmanj 70 stopinj, kar pomeni, da bi bil prsni del že žaganje. To je mogoče rešiti tudi tako, da piščanca uro pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo na sobni temperaturi, le prsni del obložimo z vrečko z ledom. Prav tako je dobro, če ga v pečico postavite s prsmi navzdol in obrnete samo na koncu in toliko, da se zapeče kožica. McGee tudi odsvetuje, da noge z vrvico pritisnemo ob telo piščanca; lepše sicer je, ampak zahteva še daljšo toplotno obdelavo.

Preberite tudi: Marius Hahn, Nemec v Sloveniji: Bolj kot slovenske navade se mu zdi čudna ajda, s katero tako radi kuhamo

Marinada

Včasih tudi piščanca damo v kako marinado; v njej lahko čaka v hladilniku do dva dni, vendar morate marinado potem zavreči ali prekuhati; nikoli je ne smete preprosto preliti čez pripravljeno meso.

Prepečeno meso?

Za konec: včasih prsi vseeno prepečemo. To rešimo tako, da meso natrgamo in prelijemo s sokovi, ki so se zbrali na dnu pekača.

Fotografija: Getty Images

Poizkusite še: Paradižnik – točno takšen, kot mora biti