Poglejte, kako pravilno oblikujemo potico, da ima lepega polža brez lukenj (VIDEO)

Potico oblikuje Janja Štrumbelj, prva imetnica certifikata za pripravo zaščitene slovenske potic.

Kako je s temperaturo v prostoru, je testo res tako občutljivo?

Za razvoj in razmnoževanje glivic kvasovk, ki rahljajo testo, so potrebni hrana, vlaga, zrak – in toplota, kadar nočemo na vzhajanje čakati cel dan. Zato, da, toplota je pomembna in pri tem zelo pomaga, če damo pred peko vse sestavine in pribor za nekaj časa v topel prostor.

Primerna toplota (testa) je 30–35 stopinj Celzija. Če vzhaja na pretoplem, se lepek (gluten) spremeni in se ne razteza več dobro, pečeno testo je takrat suho in se hitro drobi. Med vzhajanjem testa oziroma potice mora biti temperatura okolice z vseh strani enaka. Ne smemo ga postaviti na topel radiator ali peč; bolje je, da ga pustimo pokritega na sredini mize, s čimer dosežemo, da ga obdaja enakomerna temperatura.

Če se temperatura dvigne na 50 stopinj in več, pa se prenehata razvoj in razmnoževanje kvasovk. Zavira jih tudi maščoba – ta jih obda s tanko plastjo in jim onemogoči normalen razvoj in vzhajanje. Zato maščobo primešamo testu šele na koncu.

Kako do potice brez lukenj

Gre za problem prevelike vlažnosti nadeva, ki povzroči odstopanje testa od nadeva, torej luknje, ali celo popokano skorjo potice (ker testo ne zmore več vpiti vlage iz nadeva). Zato se v današnjih časih izogibamo dodajanja samo snega iz beljakov v nadev: ta se med vzhajanjem potice spremeni v tekočino. Za nadeve in testo uporabljamo cela jajca oziroma za testo pri težjih nadevih samo rumenjake.

Kako do lično zvitega polža

Testo razvaljamo v obliko pravokotnika ali še bolje trapeza, ga enakomerno namažemo z nadevom in zvijamo med stalnim zategovanjem zadnjega dela. Obrat in pol do konca pa ga ne zategujemo več, temveč ga z rokami samo povaljamo. S tem potici določimo enakomerno debele plasti testa. Končni, širše razvaljani rob testa, bo enako dolg kot zvitek, ki se med zavijanjem nekoliko razvleče.

Debelini nadeva in testa morata biti približno enaki. Med peko se namreč testo razširi, nadev pa skrči.

Tega se pri peki raje držimo

Pogosto zasledimo podatek, da ljudje potico premažejo z razžvrkljanim jajcem ali mešanico jajc, mleka ali vode. Ta pa se med peko rada preveč zapeče in skorja dobi neprijeten, grenak okus po zažganem. Brez premaza potica enako uspe, poleg tega po barvi skorje lažje ocenimo, koliko je pečena.

Sladke potice pečemo pri zmerni temperaturi, pri klasičnih pečicah je to 180 stopinj, pri ventilacijskih 170 stopinj. Pri slanih pa lahko nekoliko povišamo temperaturo. Lastnost sladkega testa je namreč, da hitreje porjavi, ker poleg drugih sestavin vsebuje še sladkor, ki v testu karamelizira.

Temperatura peke je zelo pomembna, kajti v premalo vroči pečici se skorjica ne naredi pravočasno in plini uidejo, testo pa upade. V prevroči pečici se skorjica naredi prehitro, zato se testo v notranjosti ne more raztezati, saj ga ovira pretrda skorja.

Močno vzhajano potico pa moramo postaviti v pečico, ki je za 20 do 30 stopinj bolj vroča. Takoj, ko začne po površini rjaveti, zmanjšamo temperaturo na predpisano.

Odstopanje skorje

To se zgodi, kadar je potica v potičniku preveč vzhajana. V stiku z vročino v pečici se vrhnja skorja zapeče in ohrani obliko, preostala potica oziroma njen notranji del pa se v stiku z vročino in zaradi tresenja pri prenosu v pečico sesede.

Pokanje ali trganje

To se zgodi, če se vrhnji del potice med peko pretrga in »zacveti«. To je posledica premalo vzhajane potice. Pokanje roba okoli potice je pogost pojav, vendar ne gre za veliko napako, saj se pri hladni potici skoraj ne vidi. Kaj je vzrok? Zunanja plast testa je prav tako na tanko razvaljana kot notranja in pri procesu vzhajanja se testo tako raztegne, da se zunanji, najbolj izpostavljeni del pretrga. Tej nevšečnosti se lahko izognemo tako, da pustimo nenamazanega toliko testa, da povijemo vsaj četrtino potice s testom brez nadeva ter ta del umestimo na zunanji zgornji rob.

Kako pa shranimo potico, da ostane sveža?

Pri sobni temperaturi, zavito v PVC-vrečko ali folijo za živila, da se ne izsuši. Če jo nameravamo hraniti več dni, je najbolje, da jo v folijo zavijemo, ko je še malce mlačna. Tako zavito lahko za kakšen teden tudi zamrznemo. Odtalimo jo pri sobni temperaturi, nato pa zavijemo v alufolijo in v pečici malce pogrejemo. Dišala in teknila bo kot sveže pečena.

Uporaba potičnika

Potičnik je treba pred peko dobro namastiti z maslom, da se testo ne prime. Ker pa je lončevina porozna, v drobnih luknjicah vedno ostane nekaj maščobe, zato je priporočljivo model vsake toliko časa preliti z vrelim mlekom, da preprečimo vonj po žarkem.

Nadev: Kdaj cela jajca, kdaj samo rumenjaki?

Za potice s težkimi nadevi (orehov, lešnikov, mandljev …) pripravimo testo samo iz rumenjakov. Testa tudi ne stepamo, temveč ga umesimo raje na roke, sicer bo prerahlo in ne bo moglo nositi teže nadeva. Za potice z lahkimi nadevi (pehtranov, ocvirkov, makov …) lahko dodamo beljake oziroma cela jajca, testo pa stepamo, da postane bolj rahlo.

Kako izmerimo velikost testa oziroma zvitka?

Z ravnilom izmerimo premer zgornjega dela potičnika in ga pomnožimo z 2, tako da je dolžina zvitka približno dvakrat daljša od premera potičnika. Lahko pa s prtičem pomerimo obseg potičnika na spodnjem, ožjem delu. Dobljeni obseg oziroma dolžino zarišemo na pomokani delovni površini in tako najlažje ter najenostavneje razvaljamo testo na ustrezno velikost.

Količino sestavin, ki ustreza velikosti potičnika, najlažje izračunamo s križnim računom, pri tem upoštevamo, da je za 300 g moke primeren potičnik premera 20 do 23 cm oziroma prostornine 1,7 do dva litra.

Priporočamo še recept: tradicionalna slovenska orehova potica