Čeprav je preprosta jed iz enega lonca, lahko kaj hitro postane središče omizja. Kako?
»Mi nismo normalni, ker nismo moderni, ampak staromodni,« pravi Andrej Belovič iz Škrnic’lja, iz katerega na enem od vhodov v pokrito tržnico BTC Cityja zadiši po jedeh, ki so jih kuhale že naše babice.
Ob četrtkih se vije vrsta lačnih, ki pridejo k Andreju samo zato, ker so takrat na vrsti njegova telečja jetrca, vsak dan pa je na meniju kar nekaj jedi na žlico, katerih vonjave se širijo iz velikanskih loncev, postavljenih po vseh mogočih kotičkih za pultom, od koder skozi retro zaveso, okrancljano s posušenimi čiliji, uide pogled tudi v majhno kuhinjo. Tu se z Andrejem prerivajo še štirje, ki vestno skrbijo, da navdušijo lačne goste po pravilih, izobešenih na zidu: kuha se s svežo sezonsko zelenjavo, brez industrijskih dodatkov, brez konzervansov, dodane moke in samo s sestavinami lokalnih proizvajalcev. Ko nam zelenjavno enolončnico, polnjene paprike, čufte v omaki, joto, repo ali ričet postreže Helena, si jed lahko sami obogatimo z raznimi dodatki, razprostrtimi na pultu kot v najbolj založeni delikatesi, nato pa si izberemo le še najljubši kotiček in sedemo za lesene mize, ki jih je energični kuhar lastnoročno izdelal s svojim očetom. Pri prvi žlici svoje najljubše enolončnice odtavamo v otroštvo, ko nas je po pouku pričakala babica in nas pocrkljala s tistim svojim ješprenjčkom. No, prav takega skuha tudi Andrej. In kaj je poleg svojega srca, na katero pokaže sogovornik, ko ga vprašamo po namigih za dobro enolončnico, še treba vreči v lonec?
Zelenjava in meso
»Kakšni kosi enake velikosti,« se zgrozi Andrej, ko se pogovarjamo o rezanju zelenjave, »mi nismo fina restavacija« in tako je tudi doma. Bolj je pomembno, kdaj kaj dodamo v lonec. »Jaz najprej malce popražim čebulo, česen ali por (nikar preveč) ter peteršiljeva stebla, popražim tudi meso, nato zalijem in zelenjavo dodajam postopoma, kot za rižoto, da se ne razkuha. Korenček, recimo, mora ostati čvrst.« Sogovornik tako priporoča, da začnemo z gomolji, pastinakom, zeleno, korenčkom, pozneje pa dodajamo zelenjavo, kot sta brokoli in cvetača. »Pri pasulju pa dodajam česen, čebulo in por čisto na koncu, in sicer tako, da te sestavine zmeljem v multipraktiku, da naredim domačo vegeto. Primešam pasulju, kuham še 10 minut in jed je odlična.« Mesa Andrej ne praži vsega: vsekakor govedino in slanino, perutnine pa ne, sicer se potem preveč razkuha in razpade. Če piščanca dodamo proti koncu, bo lepe bele barve, če pa na začetku, meso ne bo tako privlačno.
Zgostitev
»O moki se v Škrnic’lju ne pogovarjamo! Zaradi nje ti enolončnica obleži v želodcu.« Andrej svetuje, da jedi na žlico zgostite s tistim, kar je v njej: jota je narejena s krompirjem, zato ni nobene potrebe po prežgani moki. Samo narezati ga moramo na manjše in večje kocke. Manjše bodo razpadle in zgostile jed, večje pa ostale čvrstejše. Če se nam zdi jed še vedno preredka, priporoča, da v roke vzamemo palični mešalnik, s katerim na dnu zmeljemo petino jote, pomešamo in je gosto. To velja tudi za druge enolončnice.
Trik za čiščenje zelenjave
Odlična ideja, ki jo lahko uporabimo tudi doma: Andrej vso zelenjavo, ki jo kupi na tržnici, očisti v mešanici vroče vode in sode bikarbone. Kako? »V posodo natočim pet litrov vode, stresem dve žlički sode bikarbone in jaz dodam še malce alkoholnega kisa, da naredi reakcijo in vse očisti.« Mimogrede, tako se odlično spere tudi solata, ki je potem še bolj hrustljava.
Izboljšanje okusa
Andrej je ponosen na hišno specialiteto, to je topla krompirjeva omaka, skuhana kot prava enolončnica, za na regratovo solato, ki je odlično izhodišče njegovega namiga, kako izboljšati jedi na žlico: »Krompir narežem na kockice in ga z vodo pustim v loncu. Posebej prepražim hamburško slanino, dodam por in pretresem v posodo. Dodam malce olja, jabolčni kis in jabolčni sok, da dosežem uravnotežen sladko-kisel učinek. Vse skupaj počasi kuham tudi do dve uri, da se okusi lepo povežejo.« Ima pa še eno skrivnost, to je žlička ali dve prečiščenega, najboljšega masla in med. Poskusite eksperimentirati s temi sestavinami tudi vi. Začnite postopoma, dodajte čisto malo, da okusi ne bodo ekstremni, in počasi boste našli ravnovesje, ki vam najbolj ustreza. Nam je všeč tudi kuharjeva ideja z domačo vegeto, ki malo spominja na italijanski soffritto, sicer pa si velja zapomniti, kar pravi Andrej: »Nobenih packarij ni treba dodajati za pristen okus!«
Z družbo BTC in njeno blagovno znamko Okusni Bluz vsak mesec zbiramo tudi vaše namige. Tokrat smo izžrebali: Božislavo Hebar (prva nagrada, bon BTC City v vrednosti 40 evrov), Metka Nograšek in David Perčič pa bosta prejela naši praktični kuharski nagradi.
Priporočamo: Osem trikov za peko, ki jih še ne poznate
Fotografije: Sonja Ravbar
