Kako speči vrhunsko pico v domači pečici

Rene Strgar, Mariborčan, ki je v Londonu uspel s picami in kruhom, je z nami podelil nekaj svojega znanja in recept za pico z drožmi.

Minuli teden je bil Rene prava zvezda našega portala, saj je s svojo zgodbo o uspehu marsikomu dal misliti in marsikoga spodbudil na poti do svojih sanj. Obljubili smo vam, da ga povprašamo še nekaj bolj praktičnega, kajti od besed ne bomo siti, kajne? Z njim smo se lotili vrhunske pice iz domače pečice.

Moka in starter

Sogovornik trenutno uporablja tri moke iz italijanskih mlinov in eno britansko z oznako bio (organsko). »Starter, torej matične droži, redno hranim z bio moko,« doda enega od zlata vrednih nasvetov za vse, ki obožujemo domačo peko z drožmi.

Pečica in peka

»Fino je imeti jekleno podlago za peko pice, imenovano pizza steel, ali vsaj poseben kamen, torej kamnito ploščo. Podlago je treba dobro ogreti na največ, kar zmore pečica – vsaj 250 stopinj Celzija, če ti uspe. Ogrevamo eno uro in potem pico pečemo šest minut,« naniza nekaj osnovnih navodil.

Še en trik omeni: »Pekač, torej podlago za peko, damo na najvišje vodilo. Tako v pečici ustvarimo nekakšno komoro, ki je podobna industrijski peči za peko pic.«

Oblikovanje in obloga

Sogovornik, ki je vajen testo zamesiti iz 20 kilogramov moke, še pravi: »Tes­to raztegnemo na površini, ki smo jo pomokali z ostro moko ali semolino. Pice ne obložimo preveč – naj bo sestavin malo, a te kakovostne. Bistvo pa je: naj bo skoraj več omake kot sira.« Daleč so pač tisti časi, ko smo v prvih picerijah pri nas komaj pojedli kos ali dva te jedi, obložena z vsem mogočim.

Fermentacija

»Čim daljša naj bo. Idealno je, da testo počiva vsaj 18 ur. Tako v testu oziroma moki odklenemo vse dragulje, ki so pomembni za naše telo.«

Kaj pa, če pripravimo preveč testa?

»Nič hudega – shranimo ga v hladilnik do naslednjega dne, ko lahko iz njega spečemo nove pice, ali ga prepognemo tako, da nastane kaj drugega, denimo bageta.«

Pica z drožmi

Za 4 jedce

Nastavek

  • 30 g matičnih droži
  • 90 g vode
  • 90 g bio bele moke

Glavno testo

  • 500 g moke tipa 00
  • 315 g vode
  • 90 g pripravljenih droži
  • 13 g soli

Priprava

1. Najprej pripravimo nastavek: matične droži raztopimo v vodi, da se ta mlečno obarva. Vmešamo moko. Dobro premešamo, da ni več suhih delcev, in shranimo v kozarec, ki ga narahlo zapremo ali pokrijemo ter pustimo na sobni temperaturi, da se volumen podvoji: nekako 4–8 ur bo trajalo.

2. Pripravimo glavno testo: 90 g aktivnih droži znova raztopimo v vodi in počasi dodajamo in vmešamo vso moko, nato še sol.

3. Testo gnetemo, dokler ne dobimo gladke teksture in velike krogle (gnetemo 5–10 minut).

4. Testo pokrijemo in pustimo fermentirati na sobni temperaturi: po 40 minutah naredimo prvo serijo raztegov in prepogibov (z vseh strani, 4–6 potez), kar ponavljamo vsakih 40 minut, še trikrat. Vsakič testo oblikujemo v kroglo, ta faza fermentiranja na sobni temperaturi naj skupaj traja 3–4 ure, znova odvisno od temperature prostora.

5. Po zadnji seriji potegov in prepogibov naj testo, oblikovano v čim bolj napeto kroglo, odkrito počiva še kakih 20 minut, nato oblikujemo štiri kroglice in vse skupaj prestavimo v hladilnik: v plastični pokriti posodi, razmaknjene, ker bodo narasle, naj zorijo 24–37 ur.

6. Ko je hladna fermentacija končana, testo vzamemo ven in pustimo pokrito na sobni temperaturi 4–6 ur, preden gre v pečico.

7. Nazadnje raztegnimo hlebčke v kroge, dodamo nadeve in pečemo v posebni pečici za pice 60 oziroma 90 sekund (vrtimo vsakih 20–30 sekund) pri 420 ali več stopinjah Celzija.

Če uporabljamo običajno kuhinjsko pečico, jo segrevamo na 250 stopinj vsaj 45 minut skupaj s podlago pizza steel, kamnom ali narobe obrnjenim pekačem iz pečice. Ko je segreta, pripravimo pice: najprej razmažemo omako in pečemo 3 minute, nato dodamo druge sestavine in vrnemo v pečico za 3–4 minute oziroma toliko, da se sir stopi.

Fotografija: Rene Strgar

Priporočamo še: Skutna torta z orehi in makom
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed