Burrata: kje delamo napako pri uporabi

Bilo je torej nekega zimskega večera, v tistem delu Italije, ki predstavlja njeno peto – v Apuliji. V mislih se prestavimo v prva desetletja minulega stoletja. Malo težje pa si je predstavljati, da je celo tu, v srcu Sredozemlja, očitno kdaj snežilo, kot nas prepričuje legenda, povzeta celo v uradnih dokumentih EU. Lorenzo Bian­chino je bil kmet na stari mlečni farmi v okolici mesta Andria. Zaradi vremena tisto zimo ni mogel vedno dostaviti v mesto mlečnih izdelkov s kmetije, od katerih je živel. Če mleka ni hotel zlivati stran, se je moral domisliti neke nove vrste predelave.

Priporočamo: Rižota s pečenimi paradižniki in burrato

Vse se je začelo z mocarelo

Najprej se je zapičil v debelo smetano, ki se je nabirala na surovem mleku, pa spomnil se je na staro tehniko raztezanja usirjenega mleka, s katerim so že pred stoletji začeli izdelovati mocarelo. Sam je to »vlečeno testo« (pasta filata) uporab­ljal za to, da je vanj zavijal maslo. Pa se je pametni kmet spomnil nečesa novega: v razvlečeno plast mocarele je zavil natrgane ostanke prav te in obilno zalil s smetano, na koncu pa na vrhu vse skupaj zavezal v mošnjiček. Tako se je rodila burrata.

Dolgo je ostala v senci sorodne mocarele, ampak saj po svoje je razumljivo: mocarelo so izumili v 12. stoletju, burrata pa se pomika šele nekam proti stoletnici. Stracciatello, kot se uradno reče kremastemu delu v njeni sredini, ki vsebuje tako smetano kot natrgano mocarelo, pa so izumili le nekaj desetletij prej, v južnih italijanskih pokrajinah, ki mejijo na Apulijo. Tako se je sklenil krog, ki v bistvu temelji na mocareli. Burrata je način za porabo morebitnih ostankov pri njeni pridelavi, hkrati pa nova in duhovita embalaža. Da je bila tudi lepa, so burrate vezali s stebli travniških rastlin, najpogosteje trpotca.

Burrata iz Andrie ima danes zaščiteno geografsko poreklo; Apulija je za vekomaj ostala matična domovina tega svežega sira, čeprav ga dandanes izdelujejo že po vsem svetu. Mocarele po razširjenosti ni nikoli prešla (največ mleka v Italiji se porabi prav zanjo, veliko več kot za znameniti parmezan), postala pa je trden del četverice italijanskih svežih sirčkov, ki so danes zelo znani – ob legendarni mocareli sta to še rikota, ki je kot neke vrste naša skuta, in stracciatella, ki pa se zato, ker je najbolj imenitna takoj sveža, ni tako razširila.

Napake pri uporabi

Tam kot pri večini drugih sirov: ne vzamemo je dovolj zgodaj iz hladilnika in jo zato na krožnik postavimo mrzlo in zakrčeno. Takole je: čeprav jo zares hranimo v hladilniku, kot smo jo v trgovini tudi našli, jo moramo vsaj uro pred uporabo prestaviti ven in počakati, da se ogreje na sobno temperaturo. Tako bo najbolj pokazala bogastvo kremnosti, ko jo bomo, samo soljeno in poprano, dodali k sladkim zrelim paradižnikom ali ji namenili družbo testenin, Italijani prisegajo, da to morajo biti ušesca.

Potem ko zarežemo vanjo, jo pojemo še isti dan, pa tudi sicer to ni sir dolgega veka. Ne reče se ji zaman sveži sir, vzkliknejo ljubitelji in nikoli ne čakajo več kot tri, štiri dni od tedaj, ko je bila narejena. Po tem času spremeni okus, postane kisla in robata. V zadnjem času se pogosto pojavi na pici. Če to počnete doma: na pico jo natrgamo potem, ko je bila že pečena, ne tako kot mocarelo, ki se mora stopiti. Prav tako jo je mogoče uporabiti v znameniti solati caprese, čudovito se obnese tudi v družbi gomoljik. Če je treba zraven dodati vino, se držimo bolj mile strani: kakšen suh chardonnay, sivi pinot, malvazija, pač glede na to, s čim burrato ponudimo.

Priporočamo še: Legendarna solata z zeljem in korenjem coleslaw

Besedilo: R. O. K.
Naslovna fotografija: barmalini/Getty Images