Mini intervju: Sato Shin o skrivnostih tistega pravega sušija

Sato Shin, bi rekli, da Slovenci veliko vemo o japonski kuhinji ali poznamo le suši?

Nekateri gostje pridejo k nam z že kar širokim poznavanjem naše kuhinje, najbolj pa me razveseli, ko srečam ljudi, ki so radovedni ter se želijo naučiti več o japonski kulturi in hrani ter preizkusiti nove okuse in teksture, ki jih ponujamo pri nas.

Priporočamo še: Na obisku: Sato Bento – skriti japonski biser v središču Ljubljane

Kako lahko prepoznamo dober suši?

Najbolj pomembno od vsega je, da so sestavine, še posebej ribe, sveže. V Sato Bentu največ pozornosti posvetimo izbiri sestavin in naših dobaviteljev ter vsakodnevno pregledamo prav vsako ribo, da smo prepričani o njeni svežini in izvoru.

ni podpisa

Kaj pa je najpomembnejše, ko se lotimo priprave?

Vse je v malih podrobnostih. Riž mora biti pripravljen na pravi način, to pomeni, da ne sme biti preveč suh, pa tudi ne preveč moker. Ribo moramo na primer rezati pod pravim kotom, repke rakcev pa moramo kuhati pri točno določeni temperaturi, to je 80 stopinj Celzija, natančno štiri minute. In seveda, vaja bo sčasoma zvitke naredila popolne.

Kateri so tisti pripomočki, brez katerih ne gre?

Najpomembnejša sta zelo oster nož in hladne roke. In bambusova podlaga za zvijanje.

ni podpisa

Kje najdete najboljše sestavine in kam bi po tiste prave japonske surovine poslali nas, 'amaterje'?

Za ribe poskrbi naš dobavitelj, sicer pa bi vam toplo priporočil trgovino Svilna pot na Trubarjevi v Ljubljani, saj imajo zalogo prav vsega, kar potrebujete za dober suši ter druge japonske gurmanske dragocenosti. Za ribe pa je najbolje, da se ustavite kar na Ljubljanski tržnici.

Slišali smo, da je ključ do dobrega sušija tudi v posebni sorti riža. Kateri?

Kratkozrnati riž za suši.

ni podpisa

Katero vrsto sušija pa najraje pripravljate?

Trenutno najbolj uživam v pripravi takšnega z mangom, pa tudi srirache in tuna maki zvitka, ki ga v zadnjem času strežemo v restavraciji.

Ključ je torej v svežini sestavin, skrbnem nadzoru kuhe in izbiri riža ter vaji in potrpljenju. Ne bodite razočarani, če suši prvič ne bo videti tako kraljevsko kot v restavraciji, pustite pa tudi, da vas pri sestavinah, ki jih boste položili med riž, vodi domišljija. Poskusite lahko marsikaj, od avokada in rukole do kumar, če pa si boste želeli izpopolniti se v japonski kuhinji, se lahko pri Satu oglasite tudi na kuharskem tečaju. V trgovini pa nikar ne pozabite kupiti riža, riževega kisa in alg.



Držimo pesti! ;)

Fotografije: Tomi Lombar/Delo

Preberite še: Preprost, a božanski pad thai