TOP 5 sirov za kuho in peko

1. Mocarela

Če svet ne bi oboževal pice, najbrž tudi mocarela nikoli ne bi postala tako slavna, kot je. Gre za sir, ki je, lahko rečemo, univerzalno privlačen, ker je blagega okusa in se enakomerno in lahko topi, pri čemer ostane vlečljiv.

Za vse sire, ki se dobro topijo, veljajo enake lastnosti: niso preveč stari, preveč mokri ali preveč slani. Tradicionalna je za Italijo, zlasti jug, in jo uvrščamo med nitaste sire, take, ki jih delajo z raztegovanjem v vroči vodi. V smislu gurmanskega kombiniranja ji je idealen par paradižnik s svojo kislo-sladkostjo, še bolje je, če dodamo malo oljčnega olja in soli, torej solata caprese.

Mocarela pa ima lastnost, da se lepo zlije z vsem, kar jo obdaja. Kako izbrati: mocarela, ki je v bloku, je bolj namenjena za ribanje in je nekoliko gostejša. Kdor pa tudi pri tem siru pričakuje okus, naj izbere kroglice, ki so pakirane skupaj z blago slanico.

Preberite tudi: World Cheese Awards: To so siri, ki veljajo za najboljše na svetu

2. Gavda

Je sploh kakšen sir, ki bi bil bolj splošno razširjen kot ta hlebec – po nekaterih podatkih gre 50 do 60 odstotkov vse svetovne porabe sira prav na račun gavde, v vseh izpeljankah, kajti ime ni zaščiteno. Gre za nizozemski sir, večinoma iz pasteriziranega kravjega mleka, delajo ga v okolici Rotterdama, in to že od srednjega veka, pri nas ga poznamo nekako kot del dvojca, v katerem je še edamec.

Večinoma gavdo kupimo stisnjeno v velike bloke, ovite v neromantičen plastičen ovoj, medtem ko je prava, izvorna kmečka gavda v hlebcih z voskastim ovojem različnih barv (za mlajše sire rumene, oranžne, rdeče barve) in opremljena z napisom, kako stara je. Če naletite na tako, tam nekje po osmem mesecu postane lomljiva in precej pikantnejša.

Mlada se odlično topi in je bila zato dolga leta kultna za tople sendviče, tudi na picah smo jo že našli. Kaj bi bil idealen recept zanjo? Zelo močni tekmeci za to mesto bi bili prav makaroni s sirom, dober in krepak topli sendvič ali pa kar dobra stara lazanja.

3. Grojer

V kakšnih bolj nobel tujih receptih boste pogosto naleteli na omembo tega znamenitega švicarskega sira (gruyere). Po pravici je znan, kajti je odličen in rezultat skrbnega negovanja tradicije. Kdor pa tega sira ne pozna, je presenečen nad njegovo izjemno sposobnostjo topljenja – na prvi pogled mu tega sploh ne bi prisodili.

A vendar, to je sir, ki se je proslavil v fondijih, nepogrešljiv pa je v francoski čebulni juhi, ki se v skodelicah postreže s kosom popečenega kruha s sirom. In, seveda, da ne pozabimo: quiche lorraine je tudi odlična podlaga za ta sir. Okus je sladko-slan, sprva precej saden, kar se izteče v oreščkast in bolj zemeljski okus.

Pa še nekaj zgodovine: več različnih virov opisuje, da so v srednjem veku dacarji (gruyere) namesto denarja sprejemali tudi ta sir. V slovenskih trgovinah ga ne manjka, če potrebujete tuje nadomestilo, vzemite francoski comte.

4. Čedar

Nad tem sirom so ponavadi navdušeni otroci, saj so ga videli v kakšni reklami ali so jim povedali, da ga dajejo v hamburgerje. Še en sir, ki se priročno topi. To je angleški izdelek, ki ga najbolj povezujemo s pokrajino Sommerset, kar pa so samo ostanki romantike: sir je tako priljubljen, da ga le maloštevilni pridelovalci še delajo na roke, vse drugo je masovna industrijska produkcija.

Gre za, danes, pasterizirani kravji sir in kot za gavdo, ki prav tako ni zaščitena, tudi za tega različni, popolnoma verodostojni viri pravijo, da je najbolje prodajani sir na planetu. Kremast okus bi se pri klasičnem čedarju iztekel v rahel lešnikov pookus, vendar je pri tako velikem številu različic, ki so naprodaj, težko natančno določiti, kaj je od tega sira mogoče pričakovati.

Kje bi ga mi uporabili? V vseh zelenjavnih zloženkah, ki jih porinemo v pečico, pa v hlebcu kruha, ki ga narežemo kot mrežo, pretaknemo s sirom in še enkrat zapečemo, ravno toliko, da se sir stopi.

Priporočamo še: Pravila kombiniranja vina in sira, ki jih morate poznati

5. Parmezan

Kadar nočemo, da sir v jedi vse prevpije, se odločimo za trde sire s kompleksnejšim značajem in nobeden ni bolj primeren za preprosto ilustracijo tega dejstva kot parmezan, ki je brez dvoma eden najbolj znanih italijanskih sirov. Si predstavljate rižoto, v kateri bi bilo kaj več sira kot za kupček naribanega parmezana ali nekaj luskin? Ali pesto genovese, v katerem se ne bi čutile tudi pinjole in bazilika?

Parmezan pride kot kralj, na konec jedi, in to z veliko eleganco, kajti čeprav je pikanten, celo markanten, nikoli ni agresivnega okusa. Parmezan je tisti skušnjavec v hladilniku, ki nas v greh premami zvečer, ko tega pač ne bi smeli početi: odrežemo si košček, dva, tri. Njegova odlika zares ni samo kuhanje.

Tu je navodilo za uporabo preprosto: kjer sir dodate kot začimbo, na koncu, in imate v rokah ribežen, parmezan ali njegovega bratranca grana padano, bo pravšnji, seveda pa ne gre prezreti zbrinca. Skratka: trdo, starano, aromatično. In kateri recept nam je najbolj simpatičen: parmiggiana di melanzane vsekakor, tu se združita mocarela in parmezan.

Pa še eden: lizike. Parmezan naribate in ga v kar debelih kupčkih razporedite na pekač, obložen s peki papirjem. Kdor ima pri roki, lahko v vsakega vtakne še palčko. Pečico segrejete na najvišjo temperaturo in parmezan spečete, toliko, da se stopi in postane rjav na robovih. Ohlajen bo obdržal strukturo in izpadli boste pravi Tomaž Kavčič.

Namig: Pri kateri temperaturi se bo sir stopil? Mehak bo začel postajati pri približno 37 stopinjah Celzija, ko se bodo začele izločati maščobne kapljice. Večina vezi, ki sir držijo v trdni obliki, popusti pri okoli 55 stopinjah Celzija pri mehkejših sirih in pri 65 stopinjah pri trših, kot so čedar, parmezan, zbrinc, naši starani tolminski, bohinjski, bovški ...).

Priporočamo tudi: Krompirjevi buhtlji s sirom, ki jih morate speči še to jesen

Fotografija: GANNAMARTYSHEVA/Getty Images