Matejini krofi ponovno navdušili na naši kuharski delavnici – tukaj je recept

V množici odličnih receptov, ki krožijo med gospodinjami, je naš malce poseben. Pika na i je namreč predtesto tangzhong iz japonske metode priprave mlečnega kruha, zagotavlja pa še bolj puhasto testo. »Ta zares preprosti korak sem najprej uporabila na buhtljih, nato pa ga iz radovednosti prenesla še na krofe. Zanje zdaj zares lahko trdim, da izboljšave ne bodo več potrebne. Ko se kroglice ocvrejo, so lahke kot peresce in sploh nimamo občutka, da jemo cvrtje, saj ne vpijejo maščobe. Ko vanje ugriznemo, sredica kar skoči v prvotno stanje (če so ohlajeni), pa še naslednji dan ohranijo malce več svežine kot običajni,« razloži Mateja Delakorda, urednica našega portala in avtorica tega recepta.

Puhasti in lahkotni kot peresce. (Foto: Sonja Ravbar)

Tokrat smo ustvarjali pod taktirko Mateje Delakorda, urednice portala Odprtakuhinja.si. (Foto: Sonja Ravbar)

Kaj še naredi dober krof?

»Najraje uporabim kar namensko moko za krofe, če pa je nimam pri roki, mešam ostro in tip 500, saj tako najlažje dosežemo zares mehko in puhasto testo,« ugotavlja Mateja, na delavnici pa je še opozorila na izbiro receptov: »kvašeno testo za pustno cvrtje mora vsebovati veliko rumenjakov, zato pri izbiri recepta pazite, da ne uporabite takega, ki vsebuje beljake oziroma več od enega beljaka, saj bo testo bolj zbito in kruhasto. Tudi rumenjaki pripomorejo k rahlosti, zato jih najprej penasto stepemo s sladkorjem, pa tudi k bogatemu okusu in barvi.«

Koščke testa smo stehtali, oblikovali v kroglice in jih vzhajali. Ocvrte krofe smo polnili z marmelado in vaniljevo kremo. Te smo tudi pomočili v čokolado. (Foto: Sonja Ravbar)

Za domov (Foto: Sonja Ravbar)

Kvas: sveži ali suhi?

Aktivni suhi kvas se od svežega razlikuje po tem, da ima zaradi nizke vsebnosti vlage daljši rok trajanja in da vsebuje manj živih kvasovk, kar je povzročila dehidracija, zato jih je treba pred uporabo oživiti s toplo vodo oziroma mlekom in malce sladkorja. To pomeni, da moramo pri pripravi krofov tudi iz suhega kvasa narediti kvasec: »Če torej pripravljamo težje testo z jajci, maslom in mlekom, je pametno, da tudi iz aktivnega suhega kvasa naredimo kvasec in ga uporabimo enako, kot bi obdelovali testo s svežim. V tem primeru ne bomo imeli težav z vzhajanjem,« smo se naučili.

Preden uporabimo sveži kvas, se moramo prepričati, ali je zares svež. Kako to prepoznati? Kocka je svetle barve, ne sme imeti temnejših posušenih delčkov in je zelo drobljiva, podobno kot sir feta.

Brez pokušine pa ne gre! (Foto: Sonja Ravbar)

Ko delamo krofe oziroma flancate, pa je ključno tudi, da uporabimo več kvasa kot običajno.

Vse te sestavine, ki jih dodamo, namreč ustvarijo težje testo, na celice kvasovk se tako ustvarja osmotski tlak, kar preprečuje vzhajanje. Zato moramo vojski kvasovk poslati okrepitve.

Zapomnite si: na pol kilograma moke dodamo dve vrečki suhega aktivnega kvasa ali kocko svežega.

Mi smo uporabili sveži kvas, krofi pa bi uspeli tudi s suhim, a je tudi iz te vrste priporočljivo narediti kvasec. (Foto: Sonja Ravbar)

Maslo, sladkor in mleko

Maslo je tisto, ki s svojo težo zelo pritiska na kvasovke, zato ga dodajamo v drugi polovici gnetenja. Biti mora zelo razmehčano, dodajamo ga postopoma.

Ne smemo pretiravati s količino sladkorja, saj se presladko testo hitreje zažge, krofi pa so posledično malce bolj grenki.

Uporabimo mehko maslo, ki je bilo na sobni temperaturi. Dodajamo ga v drugem delu gnetenja. Foto: Sonja Ravbar

Matejini krofi s predtestom (recept)

Odlično za začetnike, saj je testo malce bolj gosto, to pa omogoča lažje oblikovanje kroglic. Zaradi predtesta so krofi vseeno neverjetno mehki.

Predtesto

• 4 žlice vode
• 5 žlic mleka
• 3,5 žlice bele moke

Testo

• 500 g namenske moke za krofe
• 5 g pecilnega praška
• pol žličke soli
• 50 g sladkorja
• zavojček vaniljevega sladkorja
• kocka kvasa
• 170 ml mleka
• 4 rumenjaki (če imate manjša jajca, jih uporabite 5)
• lupinica limone
• 1,5 žlice ruma
• po želji žlička kurkume za barvo
• 40 g razmehčanega masla

Dodatno

• 16 žličk marmelade
• žlica ruma
• lupinica limone
• sladkor za posip
• krofe lahko napolnite s TO vaniljevo kremo

Priprava

1. Pripravimo predtesto: v manjšo posodo za omake damo vse sestavine in jih med stalnim mešanjem segrevamo. Mešamo z metlico, saj najbolj pomaga, da se sproti znebimo vseh grudic. V 2 minutah se pasta zgosti – spominja na paljeno testo – in začne odstopati od posode. Postrgamo jo na krožnik, jo po njem razmažemo, da se bo čim hitreje ohladila, in pokrijemo s prozorno folijo, da na površini ne nastane skorjica.
2. Takoj se lotimo testa. V skledo kuhinjskega robota presejemo moko in pecilni prašek, ob robu potresemo sol. Naredimo jamico, vanjo nadrobimo kvas, dodamo dva ščepa sladkorja in malce mleka (od tistih 170 ml, s katerimi bomo zgnetli testo). Pomešamo in kvasec potresemo z moko. Kvas bo pravšnji, ko se bodo na njem videle drobne razpoke. To bo po približno 15 minutah.
3. Pripravimo jajčno zmes: preostanek sladkorja in rumenjake dobro stepemo z mešalnikom. Dodamo vaniljo, limonovo lupinico, rum in mleko. Če želimo, da so krofi bolj rumeni, dodamo še kurkumo (brez skrbi, ne bo okusa po njej). Še enkrat dobro premešamo, da je zmes penasta.
4. Mokro zmes prilijemo v posodo kuhinjskega robota, dodamo še predtesto in vse skupaj počasi gnetemo (jakost 2 od 10) približno 5 minut oziroma tako dolgo, da testo odstopi od posode in jo dobesedno počisti ter se lepo sveti. Proti koncu lahko jakost gnetenja povečamo. Nato postopoma dodajamo koščke razmehčanega masla in gnetemo še približno 10 minut.
5. Na mizo položimo rjuho ali prt (tkanina ne sme biti pretežka, da bodo krofi lahko lepo vzhajali) in jo do polovice posujemo z moko.
6. Testo preložimo na rahlo pomokan del delovne površine. Oblikujemo ga v valj in razdelimo na približno 16 kosov, ki tehtajo med 60 in 65 g. Pazimo, da so ves čas pokriti, da se ne izsušijo.
7. Oblikujemo krofe, tako da na kos testa položimo pest in z rahlim pritiskom ob pult krožimo s testom tako dolgo, da nastane napeta kroglica. Pulta ne smemo pomokati, sicer nam to ne bo uspelo, lahko pa ga zares skromno (le kapljica) namažemo z oljem.
8. Kroglice odlagamo na pomokano polovico rjuhe. Prekrijemo jih z drugo polovico rjuhe. Vzhajajo naj od 45 minut do približno ene ure, da dvojno narastejo.
9. V električno ponev (picapan) dolijemo olje (za vsaj slabe tri prste naj ga bo), pokrijemo posodo, termostat nastavimo na 3 ali med 3 in 4 (srednja vrednost) in počakamo, da se segreje. (Lučka na termostatu preneha svetiti.) Če pečemo v cvrtniku, ga nastavimo med 2 in 3 (na lestvici od 1 do 4). Sicer velja, da pustne dobrote cvremo na približno 165 stopinjah, kar lahko, če nimamo termometra, preprosto preverjamo tudi z ročajem lesene kuhalnice. Potopimo ga v vroče olje in ko okoli njega zabrbotajo nežni mehurčki, je olje nared. Tako temperaturo preverjamo tudi med cvrtjem in prilagajamo jakost ognja.
10. Krofe ocvremo: kroglice previdno dodamo v vroče olje, tako da je tista stran, ki je bila pod rjuho zgoraj, zdaj potopljena v olje. Predlagam, da najprej ocvrete en krof ali flancat: tako preverite, da je dovolj ocvrt tudi v sredini. Da se ne bo zgodilo, da boste ocvrli že vse, med pokušino pa ugotovili, da je vse skupaj pravzaprav surovo.
11. Posodo pokrijemo in štopamo 3 minute. Nato posodo odkrijemo, krofe obrnemo in odkrite cvremo še 3 minute. Postopek ponovimo tolikokrat, da ocvremo vse. Enak postopek velja za fritezo.
12. Odlagamo jih na papirnate serviete, ki vpijejo odvečno maščobo.
13. Marmeladi dodamo rum in lupinico limone ter vse skupaj stepemo z ročnim mešalnikom. Dresirno vrečko napolnimo z marmelado in nabrizgamo krofe.

Priporočamo še: Oreo miške: to bo največja obsesija letošnjega pustnega cvrtja