Pehtranova potica izpod Triglava: modrosti prave mojstrice

Poiskali smo jo pod Triglavom, kjer je v Mojstrani doma upokojenka Cirila Kosmač Rabič. Na Razvojni agenciji Zgornje Gorenjske so jo prosili, naj ta teden vodi e-kuharsko delavnico, ki se je zavrtela ravno okoli pehtranove potice. Pod njenimi spretnimi prsti so ta teden nastale kar tri te specialitete. Dan pred našim pogovorom je zamesila prvo in jo tudi spekla, tako za test – pa je bila previsoka. »Namesto da bi pozabila nanjo, jo bom prinesla na e-kuharsko delavnico, saj bi rada pokazala, kaj se lahko zgodi, če testo razvaljaš malo drugače, kot bi ga moral,« je povedala sogovornica, ki je na dan našega pogovora spekla še drugo, priprave tretje pa se je potem lotila še pred kamerami.

Preberite tudi: Dvobarvna pletenica z orehovim in skutnim nadevom

Katere potice so po spominu naše sogovornice v vaseh pod Triglavom spremljale velikonočne praznike? »Predvsem smo pekli orehovo, se je pa znalo zgoditi, da smo spekli dve – še pehtranovo. Veste, nekdaj je bilo tako, da si pripravil potico iz tistega, kar smo imeli doma. Doma pa smo imeli orehe in tudi posušen pehtran se je vedno našel. Makove nismo pekli, ker pri nas pač nikjer ni rasel mak,« pravi Cirila Kosmač Rabič.

Iskreno prizna, da se je tudi njej nekaj časa zatikalo pri peki: »Potem pa sem prosila mamo, da greva skupaj skozi recept. No, moj je morda drugačen tudi zato, ker namesto piškotnih drobtin uporabljam kar navadne iz posušenega pirinega kruha. Ugotovila sem, da sem testo dostikrat zvaljala preveč na tanko. Če naredimo to napako, ne more vzhajati in pojavijo se luknje. Zelo pomembno je torej, da ga zvaljamo ravno prav debelo.« Pomembna je tudi oblika, v katero ga zvaljamo. Če bomo naredili previsok pravokotnik, bo potica previsoka, če bo ravno pravšnji, pa bo lepo vzhajala in bo popolne oblike. Sicer pa Cirila Kosmač Rabič gospodinjam svetuje, naj si čim prej omislijo lončeno potičnico.

In še dilema, ali naj gre v nadev za pehtranovo potico skuta ali ne. »Menim, da jo je treba uporabiti. Če je ne dodamo, vsaj tako se meni zdi, dobimo bolj kolaču podobno strukturo sladice,« razmišlja sogovornica. In spotoma izda še tole zanimivost: »V nadev sicer dodam drobtine in rikoto, ki jo naredim sama. Je pa po vaseh navada, da dodamo domačo skuto.«

Ko smo ravno bili na zvezi z Mojstrano, nas je v duhu raziskovanja starih navad in običajev, ki jih negujejo tudi na kuharskih tečajih Kuham DOMAče, pripravljenih pod okriljem Razvojne agencije Zgornje Gorenjske, zanimalo tudi, kakšni običaji še spremljajo veliko noč v tistih krajih. »Na cvetno nedeljo smo k blagoslovu nesli begance oziroma butarice, narejene iz tistega, kar smo našli v bližini – to je bil največkrat bršljan, zraven kampr, to je brin, vrbove vejice in mačice. Ko smo prišli nazaj domov, smo blagoslovljene begance obesili v suh prostor. Pri nas je bilo to na podstrešju pomožne hiše. Pred božično večerjo sva s staro mamo dali malo žerjavice in posušene begance, potem pa smo s tem šli po hiši in hlevu. Ta običaj je veljal za nekakšen blagoslov in dobro popotnico za leto, ki prihaja,« se preteklosti spominja Cirila Kosmač Rabič.

Pehtranova potica

Testo

• 500 g bele pirine moke tip 640 ali 700 (lahko bela moka tip 500)


• 250 ml mleka


• 50 g nerafiniranega trsnega sladkorja


• 100 g masla (lahko tudi boljše kokosove maščobe)


• 4 rumenjaki


• 5 g soli


• 1 zavitek suhega kvasa


• 1 vaniljev sladkor


• naribana lupinica ene limone


• par kapljic olja

Nadev

• 250 g rikote (ali navadne, po možnosti domače skute)


• 200 g čvrste kisle smetane


• 1 jajce


• 90 g nerafiniranega trsnega sladkorja (lahko navadnega belega sladkorja)


• 1 vaniljev sladkor


• 3 žlice limonovega soka


• 14 g suhega pehtrana (lahko tudi šopek svežega oziroma iz skrinje)


• 120–130 g drobtin iz belega pirinega kruha (lahko krušne drobtine iz belega kruha ali piškotne drobtine)

In še

• malo olja (za potičnico)

Priprava

1. Pripravimo testo: v kozico kanemo par kapljic olja in jo postavimo na vroč štedilnik, dodamo maslo in ga stopimo. Dodamo mleko in kozico odstavimo. Dodamo 75 odstotkov sladkorja, rumenjake in limonino lupinico ter vaniljev sladkor. V posodo damo 75 odstotkov moke, v sredini naredimo jamico, vanjo damo preostanek (25 odstotkov) sladkorja, suhi kvas ter zalijemo s toplim mlekom in preostalimi sestavinami. S kuhalnico mesimo in počasi dodajamo preostalo moko. Proti koncu testo gnetemo tudi na roko. Ko se malo posveti, je dovolj zgneteno. Pokrijemo ga s prozorno folijo za živila in s prtom. Vzhaja naj 50 minut.

2. Pripravimo nadev: v skledo damo rikoto (lahko jo nadomestimo s skuto), kislo smetano in pomešamo z metlico, da ni grudic. Dodamo jajce in sladkor ter vaniljev sladkor. Spet vse zmešamo. Dodamo limonov sok, pomešamo in dodamo polovico (torej 7 g) suhega pehtrana. Zmešamo, da ni grudic. Dodamo drobtine in spet zmešamo. Nadev mora v posodi stati vsaj 30 minut, da se drobtine napnejo. Pustimo stati na pultu.

3. Vzhajano testo na hitro pregnetemo. S toplim lesenim valjarjem ga razvaljamo v pravokotnik, približne mere 55 x 23 ali 25 cm in debeline slab cm. Pri tem moramo paziti, da ni pretanko, ker so sicer v potici luknje. Nanesemo nadev in ga razmažemo po pravokotniku. Na zgornji strani ga namažemo do 1 centimeter od roba. Povrhu posujemo še preostanek (torej 7 g) suhega pehtrana.

4. Namazano testo zavijemo v štrukelj, katerega premer je 7 ali 8 centimetrov. Odmerimo dolžino štruklja za okroglo potičnico. Dolžina štruklja je dvakratnik premera potičnice (primer: premer potičnice je 22 cm, dolžina štruklja je torej 44 cm). Odmerimo, odrežemo z ostrim nožem in štrukelj prenesemo v naoljeno potičnico. V njej testo spet vzhaja od 30 do 50 minut, odvisno od tega, kakšna je temperatura v prostoru. Preostanek damo v drug, prav tako naoljen pekač.

5. Potičnico damo v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija. Pečemo 15 minut, nato še 45 ali 50 minut pri 180 stopinjah.

Opomba: stopinje veljajo za ventilatorsko pečico, lahko pa temperaturo in čas peke malo prilagodimo moči svoje pečice. Ko je potica pečena, jo zvrnemo na lesen mrežast podstavek, da se ohladi. Ohlajeno posujemo s sladkorjem v prahu.

Priporočamo še: Pirhi: vse to zmorejo čebulni olupki (VIDEO)

Naslovna fotografija: Sonja Ravbar