Po korakih: temelji dobrega golaža

Katero meso?

Aha, meso, katero in kakšno? Če za pečenko izberemo boljše in dražje kose, kot sta file in hrbet, za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše. Nekateri prisegajo na bočnik, drugi na pleče, podpleče ali celo masten vrat. Meni najljubši je golaž iz različnih kosov. Bočnik mu da krepak in žlahten okus, obilo kolagenskih veziv se med kuho delno razpusti in jed malce zgostijo, povežejo, pleče pa lažje narežemo na večje kose čistega mesa.

Poskusite tudi: Bograč – tisti pravi

Čebula?

Brez nje ni pravega golaža. Tu si prav tako nismo edini. Nekateri prisegajo na enako količino mesa in čebule, drugi smo prizanesljivejši do svojih oči in solzevodov in količino čebule zmanjšamo na tretjino. Kajti za prvovrsten golaž je čebulo treba narezati na roko, sicer jed pogreni. Vendar rezanje čebule na roko pomeni precej solza brez razlogov sreče ali žalosti. Pražena čebula v golažu ima pomembno nalogo, da ga nekoliko osladka, napravi sočnega in predvsem zgosti. Če se nam na koncu zdi, da je vseeno preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti. Namesto z moko ga zgostimo z naribanim surovim krompirjem ali vodo, v kateri smo kuhali krompir, ali omako pokuhamo.

Priloga

Ob golažu ponudimo polento, krompir v različnih oblikah ali testenine. S čim ga boste postregli vi? Po tradiciji prvomajskih delavskih slavij vam za prilogo priporočamo le kos belega kruha, s katerim na koncu pomažemo krožnik do čistega.

Sestavine za 4 osebe

– 1,5 kg govedine (bočnik, pleče, podpleče, vrat)
– 0,5 kg čebule (po želji več)
– 2 žlici olja
– 2 žlici paradižnikove mezge (ali nekaj žlic pretlačenega paradižnika/pireja, po okusu)
– sol
– kozarec vina
– 3 stroki česna
– 10 zrn črnega popra
– nekaj vejic timijana
– žlička mlete sladke paprike (ali košček pekočega feferona)
– 1/2 žličke mlete kumine
– po želji še 1/2 žličke suhega majarona, brinove jagode, lovorov list
– moka po potrebi
– 2–3 dl vroče vode ali goveje jušne osnove

Po korakih

1. Čebulo očistimo in na roko grobo narežemo. Izberemo lahko različne vrste čebule, tudi rdečo, ki je malce ostrejšega okusa. Narezano stresemo v širši lonec. Še nasvet, kako se lotimo rezanja brez nepotrebnih ureznin. Desničarji z levo roko primemo živilo tako, da kazalec, sredinec in prstanec pravokotno postavimo nanj, spodnji členek spodvijemo, nož naslonimo na srednji členek, ob katerem drsi med rezanjem. Nato prste po čebuli umikamo proti sebi (ali v levo stran od sebe) in z rezanjem nadaljujemo.

2. Mesu po potrebi odstranimo kite in močnejše vezivno tkivo, ki med kuho ne razpade povsem, nato ga narežemo na kocke ali kose, težke okoli 5 dag, kar je približna velikost celega oreha z lupino.

3. V lonec k čebuli nalijemo olje, pristavimo in počasi, nad srednje močnim ognjem, začnemo pražiti. Čebula naj rahlo porjavi, za kar potrebujemo 5 do 10 minut praženja. Pazimo, da se nam ne prismodi, ker bi sicer golaž dobil grenak priokus. Ves čas mešamo in sproti pobiramo čebulo z dna lonca. Soliti je ni treba, ker bo med dolgotrajno kuho gotovo razpadla.

4. Na prepraženo čebulo stresemo meso in med mešanjem počakamo, da posivi.

5. Zdaj plamen povečamo in previdno med mešanjem pražimo naprej, da mesni sok sproti izpareva, kar da golažu svojstven okus. Pražimo približno 5 minut.

6. Nato meso solimo, začinimo s strtim česnom in strtimi zrni popra, timijanom, kumino, rdečo papriko, paradižnikom po okusu in drugimi izbranimi začimbami ter pomešamo. Če imamo radi gostejši golaž, je zdaj prva možnost za zgostitev, in sicer ga poprašimo z žlico moke in pomešamo.

7. Zdaj prilijemo vino, da se bo meso hitreje zmehčalo, prav tako malo vode ali jušno osnovo. Golaž kuhamo približno uro in pol, celo dve, in sicer nad šibkim ognjem, da le rahlo vre, da se meso zmehča in vezivno tkivo razpade.

Namig: Za gostejši golaž je proti koncu kuhe druga možnost za zgostitev z moko, ki jo v lončku gladko zmešamo z nekaj žlicami golaževe omake, vlijemo v lonec in dobro prevremo. Moko lahko tudi kar potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo, da se bo sprijela v izdajajoče grudice, ki se nočejo več razdrobiti le s preprostim mešanjem. Še lažje pa golaž zgostimo tako, da malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari. Sicer pa, kaj ni bistvo golaža v omaki, v katero pomakamo kruh? Mi za golaž nismo porabili niti žlice moke, nasprotno, omako smo naslednji dan celo razredčili!

Priporočamo še: Segedin iz pečice: edini recept za to jed, ki ga potrebujete

Naslovna fotografija: Mariha-kitchen/Getty Images