Vse, kar moramo vedeti, da kuhanje marmelade uspe

Čeprav zasledimo izraz marmelada šele proti koncu 13. stoletja, vemo, da so se z njo sladkali že stari Grki in Rimljani. A zaradi visoke cene sladkorja iz sladkornega trsa so jo poznali le premožni. Šele v 19. stoletju, po odkritju postopka za pridobivane cenejšega sladkorja iz sladkorne pese, so marmelade, džemi in želeji postali prava domača poslastica.

Spominjam se časov, ko sem še kot deklica z mamo kuhala slivovo marmelado. Čakanje, da bo gotova, se mi je vedno zdelo dolgo, a nikakor dolgočasno. Spomnim se tudi svojega nona, ki je vsako leto kuhal figovo marmelado. Bila je tako sladka, da smo jo komaj jedli, sam pa si jo je s slastjo vmešal v kisel jogurt ali namazal na kruh. Čar marmelad nas povezuje z otroštvom. Misel na lepo zložene kozarce sladkih dobrot nam daje občutek varnosti, domačnosti.

Priporočamo tudi: Breskova marmelada s sivko

A kaj, če je pripravljenih dobrot preveč in se nam kopičijo v shrambi?

Najbolje je, da si pripravimo malo marmelad, a teh slastnih, da nam bodo hitro kopnele. Zato danes kuhamo marmelade v nižjih, širših kozicah ali posodah, kratek čas in v manjših količinah naenkrat, da tako ohranimo bogastvo hranilnih snovi, ki ga sadje vsebuje. Kuhane marmelade vlivamo v manjše kozarce, saj nam načela zdravega prehranjevanja zapovedujejo, naj sladkosti zajemamo le z majhno žlico.

Pripomočki

Posoda za pripravo marmelad naj bo nizka, širša. Odlično se izkaže takšna iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, nikakor pa poškodovana emajlirana posoda. Za mešanje vsebine uporabljamo dolge lesene kuhalnice. Za polnjenje marmelad v kozarce je priporočljiva uporaba širšega lija in zajemalke. Potrebujemo tudi več čistih kuhinjskih krp in papirnate brisače. Delo nam bo uspelo le, če bodo vsi pripomočki, ki jih bomo uporabili, čisti in brezhibni.

Sadje

Za marmelado sadje pretlačimo, da dobimo enotno sadno kašo. Džem vsebuje vabljive koščke sadja, žele pa pripravimo iz bistrega sadnega soka.

Uporabimo le zdravo sadje. Iz gnilega, obrezanega, plesnivega in potolčenega nam ne bo nikoli uspelo pripraviti dobrote, ki bi bila okusna in predvsem obstojna. Plesni se namreč razraščajo tudi v notranjost sadeža, četudi obrežemo nagniti del. Visoka temperatura večinoma uniči škodljive mikroorganizme, ne pa tudi spor in toksinov plesni, med katerimi so številni rakotvorni. Zato velja, da uporabimo le zdravo sadje.

Sadje, ki ga oberemo zjutraj, vsebuje več vitaminov, veliko manj pa v opoldanski vročini. Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave marmelad, kar je ključno pri občutljivih sortah (jagodičje). Sadje ne sme biti prezrelo, saj takšno vsebuje premalo naravnega želirnega sredstva pektina, ki je večinoma v lupinah in ob plodišču.

Nezrelo prav tako ni primerno, saj nima pravega okusa, dodati moramo več sladkorja in shranek prehitro želira. Zato za marmelade uporabljamo raje manj zrelo sadje ali pa zrelemu s polno aromo dodajamo takšno z več kisline in pektina. Sadje, bogato s pektinom, je jabolko, kutina, črni in rdeči ribez, kosmulje, brusnice, sadje z malo pektina so češnje, breskve, jagode in hruške. Zadnjemu pri pripravi običajno dodamo nekaj jabolčnega soka ali jabolko. Pri sadju, ki nima dovolj lastne kisline, dodamo tudi limonin sok. Sok limone zadošča za 1,5 kg takega sadja. V trgovinah je mogoče nakupiti pektin v prahu s citronsko kislino ali želirni sladkor, mešanico jabolčnega pektina in čiste citronske kisline.

Sladkor

Primernejši je beli sladkor, saj rjavi pogosto prida marmeladi okus po prismojenem. Količina je odvisna od okusa posameznika in potrebe po zagotavljanju obstojnosti izdelka. Načeloma zadostuje polovična količina sladkorja glede na težo sadja, čeprav je mogoče pripraviti slastno in bolj zdravo marmelado tudi z manjšo količino sladkorja.

Kozarci

Primerni so le stekleni kozarci s pokrovom na navoj ali z zapiranjem na patent, ki jih ponekod v prodajalnah še dobimo. Vse kozarce je treba pred uporabo temeljito oprati, očistiti vseh starih nalepk in sterilizirati. To storimo tako, da v višji lonec vlijemo malo vode, vanj vložimo odprte kozarce obrnjene narobe, posebej dodamo še pokrovčke in pokrito segrevamo do vrenja. Nato zmanjšamo ogenj in tako pustimo v pari še 10 minut. Lahko pa kozarce in posebej pokrovčke postavimo v pečico, segreto na 90 stopinj in tam pustimo prav tako 10 minut. Če polnimo v segrete kozarce, steklo med polnjenjem ne bo počilo.

Osnovni postopek izdelave

Sadje očistimo, po potrebi večje kose narežemo in preložimo v kozico. Pri sadju z malo vode dodamo tudi nekaj žlic vode ali soka, vendar večja količina vode (recepti s sladkorno raztopino) zahteva daljši čas kuhanja. Osnova pri kuhanju marmelade je hitro segrevanje sadja v odprti posodi pri visoki temperaturi, ob primernem razmerju med sladkorjem, pektinom in sadnimi kislinami. Pri tem se pektin kemijsko spremeni, kar povzroči želiranje.

Segrevanje je potrebno tudi zaradi uničenja mikroorganizmov, čeprav je pri tem pomemben dejavnik tudi sladkor. Pri dolgotrajnem segrevanju sadja se tvorijo nove aromatične snovi, ki sčasoma prekrijejo osnoven svež okus po sadju. Pri predolgem kuhanju se začne tudi pektin razgrajevati in želiranje ni več mogoče. Obenem je sadje vir številnih hranil, predvsem vitaminov, ki se s kuhanjem uničujejo, zato je s prehranskega vidika primerneje, če kuhamo marmelado kratek čas.

Ko sadna kaša zavre, jo pretlačimo (pri džemu to storimo le pri večjih kosih sadja, za žele pa sadno kašo precedimo, uporabimo le sadni sok), po želji dodamo želirni sladkor ali le sladkor. Kuhamo nekaj minut, dokler ne dosežemo stopnje želiranja. To ugotovimo z želirnim preizkusom. Če uporabimo želirni sladkor ali pektin v prahu, običajno zadostuje že pet minut, brez dodatkov pa 15 minut za marmelado iz kilograma sadja.

Želirni preizkus

Želiranje nastopi, ko termometer pokaže 105 stopinj celzija. Pri tej temperaturi mešanica v debelih kapljah pada s kuhalnice, potem ko smo jo pomočili vanjo.

Druga možnost je preizkus na krožniku, tako da kanemo kapljico mešanice na hladen krožnik in potegnemo s kuhalnico po kapljici. Če se marmelada ne razleze in ostane na svojih „bregovih“, je primerna za polnjenje. Podoben je preizkus s kapljico mešanice, ki je tokrat ne razmažemo, temveč krožnik postavimo na hladno. Če kapljica po ohlajanju ostane čvrsta, lahko začnemo polniti.

Marmelado, džem ali žele polnimo še vroče v sterilizirane vroče kozarce, po potrebi očistimo rob s čisto mokro kuhinjsko brisačo in privijemo steriliziran pokrovček. Zaprt kozarec obrnemo na glavo za tri minute, nato sledi hlajenje. Hitrejše ohlajanje sadnega shranka ohrani več hranilnih snovi. Primerno je ohlajanje sprva v mlačni, nato v hladnejši vodni kopeli.

Marmelade, džeme in želeje shranjujemo na hladnem in temnem prostoru. Če smo jih skrbno pripravili, potem jih lahko skladiščimo nekaj let. Veliko bolje je, če jih porabimo do naslednje sezone.

Še namig: veliko receptov kroži med kuharji in kuharicami, včasih je pametno povprašati po njih tudi prijazne prodajalke sadja ali zelenjave.

Priporočamo še: Ekspresna malinova marmelada z malo sladkorja, v katero boste pomočili vse prste