Čebula in česen: dejstvo o rezanju, ki bo spremenilo vaše kuharske navade

Vsi vemo, da postaneta tako čebula kot česen, sestavna dela in osnova mnogih jedi, med praženjem ali sotiranjem manj ostra in bolj sladka. Premalo pozornosti pa jima namenjamo že na rezalni deski. Zakaj, se sprašujete?

Oba spadata v rod Allium, kamor sodijo še por, šalotka in drobnjak, nasprotno z drugimi sestavinami z močnim okusom (npr. sveža bazilika), pa je zanju značilno, da ju zavonjamo šele, ko jima poškodujemo tkivo. V našem izrazoslovju to pomeni z rezanjem. Predstavljajte si, da v celi čebuli ali česnu amino kisline in encimi plavajo vsaka posebej, ko pa zarežemo, tako kisline kot encimi reagirajo tako, da nastanejo nove spojine.

Ob rezanju česna se sprosti alicin, ki ga poznamo predvsem kot izredno zdravilno spojino. Odgovoren je tudi za značilen česnov okus in močno zaznavno aromo. Bolj, ko česen režemo, več encimov se sprosti, pri tem nastane več alicina in s tem se proizvede še več okusa.

Prav to je razlog, da se česen na deski včasih kar zmečka, nekateri recepti pa zahtevajo, da dodate česen v lističih. A moramo biti pri tem pozorni na to, da česna ne narežemo vnaprej, temveč tik preden ga dodamo jedi. To pa zato, ker pri razrezanem stroku alicin še kar nastaja in nastaja, kar pomeni, da tudi okus česna postaja že premočan in bo v jedi prevladal.

Ko zarežemo v čebulo, nastanejo hlapne in dražeče žveplove spojine, ki so prav tako odgovorne za karakteristiko in okus, tudi tista, zaradi katere jokamo.

Nadzor nad močnim okusom

Zaradi vsega naštetega je jasno, da je ravno način rezanja tisti, s katerim bomo lahko operirali pri nadzoru okusa končne jedi. V knjigi The Science of Good Cooking, uspešnici New York Timesa, tako ugotavljajo, da je zalo pomembno, da čebulo raje zarežemo podolgem, skozi njeno korenino, kot pa počez, saj bo tako manj pikantna, manj izrazita, prav tako je ne bomo tako zelo vonjali. Sekljamo jo, ko se mora njena oramo enakomerno porazdeliti po jedi, za čebulno juho pa jo le narežemo na lističe, da okus vendarle ni premočan. Predstavljajte si čebulno juho, za katero bi to glavno sestavino zmiksali pred obdelavo. Raje ne pomislite več na kaj takega, kajne? In kako bi še bolj smrdelo po celem stanovanju ...

Enako je s česnom. Rezanje je tehnika, s katero izostrimo ali omilimo njegov okus. Ste se spraševali, zakaj Italijani, ko pripravljajo paradižnikovo omako, najprej malce popražijo cele stroke česna in ne koščkov? Zdaj veste. Kaj pa boste naredili z njim, če si boste zaželeli priljubljenih testenin s česnom in oljem, kjer je česen zvezda? Stisnili ga boste skozi stiskalnico ali zmečkali in zelo drobno nasekljali na rezalni deski, nato pa dve tretjini količine popražili, da se bo že skoraj prijemal dna posode, odstavili, dodali še tretjino česna, peteršilj, limonov sok, poper in malce vode od testenin.

Priporočamo še: Tako pravilno shranimo že olupljeno ali narezano čebulo

Fotografija: joannatkaczuk/Getty Images