Kako do zares popolnega biskvita

Osnovni biskvit je temelj, ki ga je v domači kuhinji dobro obvladati, a ne gre vsem vedno po načrtu: biskvitna osnova se nam drobi, med peko dobi hribček, rulada pa kaj hitro postane nekakšen podplat, ki med zvijanjem poči. Vsem tem težavam smo se posvetili v našem studiu na kuharski delavnici z Jasmino Pirnar Krope - Yasko, ki je bila tako odmevna, da jo kmalu ponovimo. Prostih je le še nekaj mest.

Mi pa naj vas za peko navdušimo s še nekaj spoznanji, do katerih smo v mnogih letih dela prišli v našem ured­ništvu, in pa namigi, ki nam jih je na delavnici zaupala Jasmina. Da boste pripravljeni in boste tečaj še bolje izkoristili za piljenje fines.

Najbolj preprosto

Obstaja več možnosti, kako do prožnega in visokega biskvita za torto. Poznamo recepte z maslom, nekateri imajo raje narejenega z oljem, nam pa, kadar se mudi, zelo prav pride stara slaščičarska metoda, ki jo mogoče premalo poznamo. Od sestavin potrebujemo le jajca, sladkor in moko, na pecilni prašek in maščobo pa lahko kar pozabite. Trik je v tehtanju jajc, njihova teža pa pove, koliko sladkorja in moke bomo potrebovali. Takole gre: preverite, koliko jajc imate, in peka se lahko začne. Če imate recimo samo tri, je to idealno za visoko torto s premerom 18 cm. Ali malo nižjo s premerom 20 cm. V tem primeru boste naredili samo en prerez.

Jajca stehtamo in jih stresemo v posodo kuhinjskega robota. Stepamo jih pri veliki hitrosti tako dolgo, da trojno narastejo. Sladkor odtehtamo za težo jajc, ga presejemo in dodamo v jajčno peno. Stepamo naprej, da postane pena še bolj gosta in svetla, za metlico pa se v njej rišejo globoke sledi. V posodo presejemo še moko, ki smo jo prav tako odtehtali za težo jajc, in jo ročno umešamo.

To sicer ni pot, ki jo je na tečaju ubrala Jasmina, je pa tudi njen rezultat navdušujoč in nadvse sočen biskvit, ki se v kombinacijo s kremo in sadjem kar topi v ustih.

Takole vrhunsko uspe biskvit, ki ga pripravimo povsem brez kompliciranja. (Foto: Sonja Ravbar)

Trik s sladkorjem

Poznamo različne vrste sladkorja, ki jih uporabljamo za različne tipe sladic. Jasmina je prepričana, da moramo za zares dober biskvit uporabiti fino droben beli sladkor (to ni mleti sladkor), ki pa ga najraje pripravi kar sama, tako da ravno prav zmelje navaden kristalni sladkor. Takšen se med stepanjem hitreje raztopi, zato beljakov ne stepemo preveč, hkrati pa pomaga do zares lepega in enakomernega biskvita.

Kako zvijemo rulado?

Posipavanje papirja za peko in krp s sladkorjem v prahu je odveč, pravi Jasmina. Ko se biskvit speče, počakamo, da se iz njega preneha kaditi para, nato pa ga hitro prevrnemo na rahlo vlažen prtič. Ta mora biti večji od biskvita, da lahko njegove vlažne robove zapognemo čez vse robove puhastega pravokotnika. Šele nato ga zvijemo v rulado in se lotimo nadeva.

Najboljši način za zvijanje rulade (Foto: Mateja Delakorda)

Je za biskvit res nujno ločiti rumenjake in beljake?

Ne. Je pa pametno, da imamo kuhinjskega robota, ki bo vse skupaj stepal 10 minut oziroma dokler ne bo prostornina penaste jajčne kreme kar petkrat večja, kot je bila pred stepanjem.

Stepanje penaste jajčne kreme, iz katere nastane biskvit (Foto: Mateja Delakorda)

Imate doma pekač, ki je manjši od tistega v receptu?

Kako si torej preračunamo sestavine, da lahko spečemo tudi manjšo ali veliko večjo torto, kot je zapisano v receptu? Ne bomo vam preveč matematično razlagali, predlagamo, da si zapomnite, da za premer 18 cm potrebujemo 3 jajca, za premer 20 cm se priporočajo 3 jajca in pol (ko imamo polovično jajce, najprej celega razžvrkljamo in razdelimo na pol), premer 22 – 4 jajca, premer 24 – 5 jajc, premer 26 – 6 jajc, premer 28 – 8 jajc, premer 30 cm pa 10 jajc. Druge sestavine si preprosto preračunamo, tako da na primer količine sladkorja ali moke iz osnovnega recepta delimo s številom jajc osnovnega recepta, nato pa jih pomnožimo s številom jajc, ki jih potrebujemo za naš pekač. Primer: za sladkor: 180 g sladkorja (osnovni recept): 6 (jajca osnovni recept) x 5 (jajca za premer 24 cm) = 150 g sladkorja.

Priporočamo še: To so najbolj priljubljene testenine v Sloveniji