Na to morate biti pozorni, ko kupujete pelate

Andreja Jamnika smo že spoznali, ko smo iskali modrosti o čokoladi. Gospod je namreč izjemen poznavalec sestavin in jedi, kot so kakav, moka, kava, sladoled, testenine in še bi lahko naštevali. Naučil nas je skuhati božansko vročo čokolado in seznanil z vsemi podrobnostmi priprave čokoladnega obliva ganache. V njegovi trgovini, ki jo obiskujejo profesionalci in gurmani, pa beseda pogosto teče tudi o paradižniku.

»Veste, kaj pravzaprav so pelati?« nam je z vprašanjem odgovoril gospod Jamnik. »Beseda izhaja iz italijanske besede pelle. Ta pomeni kožo. Pelati so torej slečen paradižnik oziroma paradižnik brez kože,« je pojasnil v naslednjem stavku.

Če ste do sedaj mislili, da so pelati vrsta paradižnika, ste se torej zmotili. Gre le za termin, ki označuje konzervirane paradižnike brez olupka. A kako vedeti, katera vrsta paradižnika se skriva v konzervi? »Morda je najbolje, da se najprej vrneva nekaj stoletij nazaj in spoznava paradižnik,« je predlagal gurmanski poznavalec. Tako sva se vrnila v 16. stoletje, ko je s Španci paradižnik prvič pripotoval v Evropo. »Azteki so paradižnik imenovali tomatel, zlato jabolko. Ko je prišel v Evropo, je bil izjemno draga surovina. Najprej smo ga uporabljali bolj za okras, nato pa so ga spoznali Italijani in začeli ceniti njegov odlični okus. Paradižnik je rastlina, ki zahteva vroče podnebje in skozi stoletja smo se ga naučili križati tako, da uspeva tudi na bolj mrzlih območjih našega planeta,« pojasni Jamnik.

Tako danes poznamo kar nekaj različnih sort paradižnika. Gotovo poznate volovsko srce, ki je najbolj cenjen paradižnik za v solato. Pri nas najpogosteje srečamo običajni paradižnik okrogle oblike, pa tudi češnjev in sorte roma, ki je malce bolj podolgovat. Ravno slednji je po celem svetu najbolj razširjen, zato ga najpogosteje najdemo tudi vloženega v konzervah. In kako se v trgovini odločiti za najboljšega?

»Če ste že bili v Italiji ali Španiji in poskusili tamkajšnji paradižnik, ste verjetno ugotovili, da je mnogo slajši od tistega, ki ga pri nas kupite v trgovini,« razloži Jamnik. »To pa zato, ker se ti dve državi lahko pohvalita z zelo vročim podnebjem in rodovitno prstjo. Sploh Italija, kjer so paradižniki, ki rastejo na vulkanski prsti, izjemno sladki.«

Najbolje je zaupati poreklu paradižnika

Tako je tudi pri konzerviranih paradižnikih. Slajši kot so, več sonca so bili deležni, ko so še rasli na rastlini,« nadaljuje. »Ob predpostavki, da v konzervi ni dodanega sladkorja, tako lahko že po sladkosti paradižnika zaznamo, kako kakovosten je in kje je zrasel,« pove Jamnik. Velik del paradižnika je namreč proizveden na Kitajskem, kjer pogoji za njegovo rast niso najboljši, saj rastline večinoma gojijo v velikih rastlinjakih. Iz tega razloga nam o kakovosti namiguje tudi oznaka na konzervi, da vsebuje le italijanski paradižnik. »Če podjetje na etiketi navaja, da gre za 100-odstotno italijansko polnilo, bo to najverjetneje držalo, kar pomeni, da je konzerva gotovo bolj kakovostna, kot če poreklo paradižnika ni znano. V slednjem primeru gre najverjetneje za kitajski paradižnik,« razloži sogovornik.

Cena je dobra orientacija

Ko kupujemo pelate, se lahko zanašamo tudi na ceno. »Ni nujno, da bodo najdražji pelati najboljši. Je pa malo verjetno, da bodo takšni najcenejši. Zato nam je cena paradižnika lahko v pomoč, ko iščemo kakovostno konzervo,« pove Jamnik. »O kakovosti pa seveda govori tudi vsebina konzerve. Če je mezga redka, so ji najverjetneje primešali vodo,« še opozori.

Preberite tudi: Kako gojimo začimbnice v kuhinji

Mezga, pasata, koncentrat: kdaj uporabiti

Kako pa vemo, katero vrsto konzerviranega paradižnika izbrati za katero jed, nas je zanimalo. »Navadno pri konzerviranem paradižniku razlikujemo med mezgo, pasato, pelati in paradižnikovim koncentratom,« razloži Jamnik. »Ti se ne razlikujejo po sorti paradižnika, temveč po tem, kako so bili paradižniki obdelani. Pelati so pravzaprav skuhan paradižnik, ki ga pasterizirajo in konzervirajo. Pasata je mleta in koncentrirana, malce bolj od mezge, ki je navadno redkejša. Koncentrat pa je večkrat koncentriran paradižnik, ki ga navadno lahko kupimo v obliki paste,« nadaljuje sogovornik.

»Če pripravljamo omake, ni tako pomembno, katero obliko paradižnika izberemo. Seveda pa je vedno dobro stremeti h kakovostni izbiri,« pojasni. »Če pa pripravljamo pico, moramo biti pri izbiranju pelatov toliko bolj zahtevni. Če pečemo napoletano, zagotovo priporočam paradižnik san marzano. Ta velja za najboljšega in je tudi geografsko zaščiten. Raste na vulkanski zemlji in zori kar nekaj časa, zato je nadvse sladek in okusen,« razloži. »Takšne pelate je najbolje zmečkati kar z roko, da ostane nekaj koščkov in surove razporediti po testu za pico.«

Sogovornik vsekakor predlaga, da konzervo paradižnika, ko jo odpremo, najprej poskusimo. Po kislosti in intenziteti okusa nam bo hitro jasno, kakšne kakovosti je. Pa tudi koliko sonca so bili deležni paradižniki. Priporočljivo je preizkusiti več znamk in najti tisto, ki nam najbolj odgovarja. Če pa se nam v trgovini zalomi in izberemo slab paradižnik, ki je kislega okusa, ni razloga za paniko. »Tudi če kupimo kisel paradižnik, lahko omako še vedno rešimo. Ščepec sladkorja bo občutno izboljšal okus in nevtraliziral kislino. Seveda pa z njim ne smemo pretiravati, saj jed tako lahko pokvarimo,« zaključi sogovornik.

Preberite še: Tako boste domačo pečico najbolj približali krušni peči (brez posebnih pripomočkov)

Fotografija: Getty Images