Recept za pehtranovo potico s skuto, ki se ga držimo na naših kuharskih delavnicah

Tako imenovana pehtranka velja za najbolj značilo slovensko potico, ki je prepoznana kot svetovna posebnost. Tradicionalno je nadev pripravljen iz masla in veliko svežega pehtrana, jajc in sladkorja, mi pa smo se z Jasmino Pirman Krope – Yasko lotili nadeva s skuto, da ta praznična sladica ne bo le aromatična, temveč tudi sočna.

Koliko pehtrana?

Dejstvo: vedno si obljubimo, da bomo ob prihodnji peki potice uporabili še več pehtrana, a koliko ga je pravzaprav dovolj? Na delavnici smo bili naravnost presenečeni nad količino – pri tej sestavini res ne smemo varčevati. Jasmina pravi, da če se boste poslužili suhega, ga boste za potico iz 300 g moke morali uporabiti kar 15 gramov, kar v praksi pomeni 2 zavojčka. Svežega pehtrana pa potrebujemo nekje od 40 do 50 g listkov, kar je kar lep šopek te rastline. 

Pa še nekaj: Listke moramo res drobno nasekljati, da se nam med uživanjem ne zatikajo med zobe.

Če svežega pehtrana nimamo dovolj, lahko kombiniramo s suhim.

Smukanje listkov pehtrana za našo ovalno mizo. Za potičko s skuto ga potrebujemo en šopek, za tisto z maslom pa tudi tri šopke.

Štiri pehtranke, po katerih je zadišalo na naši delavnici.

Pozor: skuta in luknje

Pri izbiri skute moramo biti pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode, ki bi redčila nadev, povzročala luknje in druge nevšečnosti. Tukaj si lahko pomagamo tako, da skuto večer prej postavimo na cedilo ali jo obesimo v gazo in se tako znebimo odvečne vlage.

Priporočamo, da preberete še: Prav vse, kar morate vedeti, da v potici ne bo lukenj

Ekološke limone, kakovostni mlečni izdelki, domača jajčka in moka. Nekatere od ključnih sestavin za pehtranovo potico.

Yaskin recept za pehtranovo potico

Za potičnik premera 20 do 23 cm oziroma prostornine 1,7 do dva litra.

Testo

• 300 g bele moke (tipa 400 ali 500 ali namenska moka za kvašeno testo)
• pol kocke svežega (20 g) ali 4 g suhega kvasa
• 130 ml mleka (mlačnega)
• jajce
• 50 g sladkorja
• zavitek vaniljevega sladkorja
• lupina bio limone
• pol žlice ruma
• tretjina žličke soli (2–5 g)
• 60 g masla

Nadev

• 15 g suhega pehtrana (ali 40 do 50 g listkov svežega)
• 150 g skute
• žlica kisle smetane
• rumenjak
• 2 žlici sladkorja
• zavitek vaniljevega sladkorja
• lupina bio limone
• po potrebi: 1–2 žlici zdrobljenih maslenih piškotov (ali drobtin)

Priprava

1. V skodelico nadrobimo kvas, primešamo malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo gosto tekoče testo. Kvasec pustimo, da dvojno naraste.
2. Moko presejemo v skledo.
3. Jajce razžvrkljamo in mu dodamo preostali sladkor, dišave in sol.
4. V preostalem mlačnem mleku raztopimo maslo, ga prilijemo k jajčni mešanici in dobro premešamo.
5. K moki prilijemo kvasec in premešamo. Nato dodamo jajčno mešanico in vse skupaj umešamo. Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode. Biti mora prožno. Posodo pokrijemo in pustimo, da testo vzhaja na dvojno prostornino (30–45 minut).
6. Pripravimo nadev, in sicer zmešamo skuto, kislo smetano, rumenjak, sladkor, vaniljev sladkor ter ščep limonove lupine. Če je nadev preredek, mu primešamo še nekaj piškotnih drobtin, da postane lepo mazav.
7. Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt ali delovno površino ter v moki narišemo pravokotnik ustrezne velikosti, še bolje pa trapez (tako je zgornja stranica nekoliko daljša). Velikost narisanega lika je odvisna od velikosti potičnika (velikost zvitka, ki ga potrebujemo glede na premer potičnika, v katerem bomo pekli potico, določimo tako: z ravnilom izmerimo premer zgornjega dela potičnika in ga pomnožimo z 2, tako da je dolžina zvitka približno dvakrat daljša od premera potičnika, ali pa s prtičem pomerimo obseg potičnika na spodnjem ožjem delu. Dobljeni obseg oziroma dolžino zarišemo na pomokani delovni površini in tako najlažje razvaljamo testo na ustrezno velikost).
8. Testo razvaljamo na debelino približno 0,5 cm, pri čemer naj bo zgornji del nekoliko tanjši.
9. Testo enakomerno premažemo z nadevom in posujemo s pehtranom, in sicer do treh četrtin, tako da zgornji, širši in tanjši del ostane nenamazan.
10. Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka. Že med tem postopkom z leseno palčko prebadamo testo, da iztisnemo odvečen zrak.
11. Zvitek z obema rokama obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položimo v dobro namaščen potičnik tako, da je rob testa obrnjen proti notranjemu stožcu. Rob nežno pogladimo, oba konca zvitka pa nekoliko stisnemo skupaj.
12. Potico z leseno palčko znova večkrat prebodemo do dna potičnika. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da spet dvojno vzhaja (30–45 minut).
13. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
14. Vzhajano potico damo v pečico in pečemo 45 minut. Pečeno vzamemo iz pečice in pustimo v modelu približno 15 minut. Nato jo zvrnemo na leseno desko ali mrežico za pecivo in pustimo, da se ohladi.

Za uspeh pri pripravi kvašenega testa je ključen zanesljiv kvas.