Prav vse, kar morate vedeti, da v potici ne bo lukenj

Potica, ena izmed najbolj prepoznavnih slovenskih sladic, ima dolgo in bogato zgodovino – prvi pisni viri, ki jo omenijo, segajo v 16. stoletje. Že v starih časih so jo pripravljali predvsem ob večjih praznikih, kot so božič, velika noč in poroke, kar je še dodatno poudarjalo njeno mesto v slovenski kulturi. Še danes jo dojemamo kot skorajda nekaj prestižnega, rezerviranega za posebne priložnosti.

Tradicionalni pomen potice je v slovenskih praznikih in običajih neprecenljiv. Potica je bila in ostaja simbol družinskega praznovanja. Je več kot le sladica – je simbol slovenske kulinarične dediščine, ki povezuje preteklost s sedanjostjo. Predstavlja pomemben del naše kulture, ki ga je treba ohranjati in prenašati na prihodnje generacije.

Da nam za potico prav zares ni vseeno, se lepo odraža tudi na naših kuharskih delavnicah, kjer znanje z vsemi nami deli Jasmina Pirnar Krope – Yaska. Ena največjih tegob, o kateri vedno razpravljamo, pa so zagotovo luknje. Ne boste verjeli, kaj vse jih povzroča!

Jasmina Pirnar Krope (Yaska) med pripravo za delavnico. (Foto: Mateja Delakorda)

1. Razmerje med nadevom in testom

Ločiti moramo med težjimi nadevi (orehov, lešnikov, makov, čokoladni, pehtranov z veliko skute) in lažjimi nadevi (pehtranova z malo ali nič skute, metina, melisina …) Nadev je namreč tisti, ki narekuje, kakšno testo moramo zamesiti: teža orehov, lešnikov in čokolade zahteva kompaktno testo, kar pomeni, da ga delamo samo z rumenjaki. Za lažje nadeve pa v testu uporabimo celo jajce, lahko dodamo tudi rumenjak. Pravilno razmerje med močjo nadeva in testa pomaga, da v potici ni lukenj.

Recept za pehtranovo potico s skuto, ki se ga držimo na naših kuharskih delavnicah

Najboljša orehova potica, ki jo vedno pečemo mi

2. Vlaga v nadevu

Vse tekočine, ki jih dodamo v testo in nadev (mleko, maščoba, voda, jajca, skuta), povzročijo vlago, testo pa med peko ne zmore vpiti vse te tekočine, zato nastanejo luknje.

Če pri peki uporabimo skuto, je pametno, da jo zvečer damo na cedilo ali obesimo v gazo, da se čez noč iz nje odcedi voda.

Za peko pehtranove potice skuto večer prej postavimo na cedilo, da se znebimo odvečne tekočine. 

3. Maščoba

Vedno jo vmešamo na koncu dodajanja sestavin, ne takoj h kvascu, saj maščoba ovira kvasovke, da bi enakomerno delovale, kar povzroči luknje.

Štiri pehtranke, po katerih je zadišalo na naši delavnici.

Čeprav se prepričamo, da bomo uporabili zanesljiv kvas in vedno najprej naredimo kvasec, po možnosti v ločeni posodi, pa bodimo pozorni, da maščobo dodamo kot zadnjo sestavino, saj ta ovira kvasovke pri pravilnem delovanju, kar povzroča luknje. (Foto: Sonja Ravbar)

4. Gnetenje

Luknje pa povzroča tudi testo, ki smo ga preveč ali premalo gnetli. Ko delamo težje testo, ga je najbolje zamesiti kar na roke, za bolj puhasta testa s celimi jajci pa lahko uporabimo robota.

5. Beljak

V starih receptih pogosto najdemo postopke, ki narekujejo, da beljake stepemo in jih vmešamo v nadev za potico. A to ni najboljša poteza, saj se ti med peko utekočinijo.

6. Prebadanje

Česar mnogi ne poznamo, je trik, da potico prebadamo z leseno palčko že med zvijanjem in se tako znebimo odvečnega zraka. To naredimo na vsakih nekaj zavojev. Ključno pa je tudi, da na začetku potico zvijemo zelo na tesno. Prebadanje pride na vrsto še enkrat – ko nam je štrukelj že uspelo prenesti v potičnik, ga večkrat prebodemo do dna modela. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo.

Potico vedno gosto prebodemo do dna, nato jo še enkrat vzhajamo.

Pri peki potice se je dobro najprej prepričati, ali je kvas svež. Ne sme biti izsušen in ne sme imeti rjavkastih lis.