Ne boste verjeli, iz česa smo naredili najboljšo potico

Kaj definira vrhunskega kuharja? To, da se nikoli ne zadovolji s tem, da bi imela neka sestavina za vse življenje samo eno namembnost. Recimo, da bi bil regrat samo za solato, gin samo za v kozarec, jabolka pa za zavitek. Mislimo, da boste presenečeni, kakšne nove potice smo po idejah nekaterih velikih imen slovenske kuhinje pekli v testni kuhinji centra Kult316.

Velika noč je ob božiču drugi letni vrhunec sladke posebnosti, ki jo pozna vsak Slovenec. Morda je ravno v tem težava: reči, ki jih preveč dobro poznamo, običajno zaobidemo, ko je treba poiskati kako novo rešitev. Mislimo, da so že dosegle dokončno stopnjo razvoja. Orehove in pehtranove potice ne bo nikoli nič izpodrinilo s prestola, ampak vseeno smo si pred praznikom zadali izziv: naj bo nekaj novega.

Oglejte si: VIDEO z Mirjam Grilc: Kako oblikujemo potico

Jorg Zupan. Atelje Ljubljana

Po ideje smo šli k nekaterim znanim imenom slovenske kulinarike: izbirali smo tako, da so zastopane vse generacije in da tudi geografsko nismo samo na enem koncu Slovenije. Jorg Zupan. Atelje Ljubljana. Že nekaj let znan kot naslednji veliki talent slovenske kulinarike, pred sabo ima razburljivo obdobje: pred kratkim je celo mednarodno zaslovel s svojim retro­avantgardnim krožnikom s svinjskimi možgani s kimčijem in domačim kruhom iz kislega testa. Pri njem smo imeli največ težav, kajti natresel je toliko dobrih idej, da nismo vedeli, katero naj izberemo: čemaževa potica z orehovim pestom, slana, seveda, pa pomislil je na pica potico, od sladkih (zdaj si malo očitamo, da smo jih izpustili) pa čokoladni nadev z arašidi ali oreščki makadamija z belo čokolado v kombinaciji s temnim testom.

Tomaž Bolka iz restavracije Krištof v Predosljah

Naprej: Tomaž Bolka iz znane gorenjske restavracije Krištof v Predosljah, ki ni kuhar, ampak resnično kreativec, pravzaprav oblikovalec na področju hrane. On se je držal velikonočne klasike: predlagal je pehtranovo potico, v kombinaciji s skuto iz mlekarne Planika in – tu smo vzcveteli! – slovenskim kraft ginom Santei Skrasa No. 19. Res določno, smo se začudili, izkazalo pa se je, da je hotel aromo pehtrana, ki je zlasti ljubljena in cenjena v osrednjem delu Slovenije, »poročiti« z vonji kraških zelišč, nabranih na Nanosu, Golakih, Čavnu in kraški planoti, ki so v ginu. Seveda je bila to sladka potica.

Priporočamo še: 10 receptov za potico

Meta Repovž iz gostilne Repovž v Šentjanžu

Kaj pa so predlagale ženske, potica je vseeno bolj v njihovi domeni? Meta Repovž iz odlične domače gostilne Repovž v Šentjanžu je dobro premislila in predstavila izredno zanimivo dolenjsko izvedbo: pregreta smetana, jabolka, malček mete. Se vam ne zdi, da kar vohate dobre stare čase, že samo od teh sestavin?

Tanja Pintarič, gostilna Rajh

Šli smo tudi na ravnice vzhodne Slovenije: halo, Tanja Pintarič, gostilna Rajh! Tanja je hči legendarnega Ignaca Rajha iz restavracije v Bakovcih, pred kratkim smo imeli z njim zanimiv pogovor o starih časih. Tanja je izstrelila: regrat, prekmurska šunka, nekaj česenčka. Ali ni zanimivo? Priznajte, da na regrat kot nadev za potico zares niste pomislili … Pa toliko ga je vse naokrog.

Neli Selan, asistentka za kuharstvo na BIC Ljubljana

Zadnja dobra kuharica, ki smo ji naročili, naj si izmisli nadev za potico, kot ga še nismo poznali, pa je Neli Selan. Da, naša Neli, asistentka za kuharstvo na BIC Ljubljana in šefinja kuhinje prav vsakič, ko smo pri njih poustvarjali recepte, ki ste nam ji pošiljali vi, dragi bralci. Tudi ona je izbrala sladko potico, in sicer je zamešala nadev iz suhih hrušk, mandljev, kisle smetane in pehtrana.

Najboljši nadev je vseokrog vas

Pred veliko nočjo si res ne bomo nakopali greha laži, zato kar takoj odkrito povemo: težka je bila ta peka! Obvladovanje petih potic naenkrat ni mačji kašelj, zlasti zato, ker je testo za vse vzhajalo sočasno in čisto nepredvidljivo: in bi bilo treba zato vse tudi sočasno dokončati. Pač ni šlo 🙂 Testo je v več primerih preveč vzhajalo in težav s tem ni bilo malo. Bi bilo resnici zadoščeno, če rečemo, da so nam uspele že tudi lepše potice? Zlasti Krištofova se očitno ni dobro počutila v naši družbi in je hotela pobegniti iz potičnika, spet druge so se nagnile, kot bi bile malo pijane. Ampak ker so bili tokrat glavni nadevi, smo bili malo v skrbeh, malo pa tudi ne.

1. mesto

Zdaj, ko vidite, da smo resnicoljubni, nam boste verjeli, če rečemo, da so bile vse dobre – nekatere celo odlične. Po tem druženju netekmovalnega značaja pa bi želeli vašo pozornost usmeriti zlasti na eno: na regratovo potico s prekmursko šunko, ki si jo je prav na hitro zamislila Tanja Pintarič. To morate pokusiti: vsi smo se bali, da bo morda regrat grenil. Ni, potem ko smo ga na hitro podušili. Nekaj malega šunke za zraven, nekaj malega česneka: in to je bila največja zmaga te peke.

2. mesto

Na drugo mesto bi postavili še eno slano potičko, in sicer čemaževo z orehovim pestom, kot so si jo zamislili v Ateljeju. Pri tej smo šli korak naprej in jo naredili na način, ki se ga je v zadnjem času oprijelo ime »bratova potica«: več plasti z različnimi nadevi se polaga druga na drugo in šele potem zvija. Ta način je za spretne, še zlasti če imamo na voljo majhne potičnike. (Vsako leto namreč »predavamo« o smotrni velikosti tudi pri poticah. Ne velikih, ki se potem še nekaj dni pozabljene valjajo na kaki polici, ampak tako velikih/majhnih, da jih zmanjka, in potem prav hlepimo po novi.)

Ostale tri

Vse tri sladke potice pa so bile premalo izrazite oziroma je pri vseh kot glavna sestavina na koncu prevladal pehtran oziroma meta. Pri potici z ginom je ta med peko v celoti izginil, uporabiti bi ga morali precej več in potem gostiti nadev, da ne bi bil tekoč. Potička s pregreto smetano in jabolki je težavna za pripravo: prvi problem je, da pregreto smetano redkokje ponujajo in smo se morali tudi mi precej potrditi, da smo jo našli. Iz tega izvira tudi drugi: ne znamo dobro delati z njo. Nismo točno vedeli, koliko bi je morali uporabiti, ob segrevanju pa se tudi utekočini. Je pa ta pregreta smetana imenitna reč: kdor želi okus po starih časih, ga bo tu našel. Jabolka smo podušili, da bi iz njih spravili čim več vode. Kakor pravi Neli Selan, take »mokre« sestavine rade povzročijo luknje v potico, kajti ustvarja se para, kar napihne celotno kompozicijo. Tudi pri hruškovi potici s pehtranom so se premalo čutili okusi vsega drugega razen pehtrana. Več hrušk bi moralo biti v nadevu, tudi več mandljev.

Nekaj idej za letošnjo velikonočno peko ste pa vseeno dobili, mar ne?

Preverite recepte!

– Zmagovalna potica z regratom in šunko à la Tanja Pintarič

– Vrhunska potica, kot jo naredi Jorg Zupan

– Potica z jabolki in pregreto smetano à la Meta Repovž

– Potica s pehtranom in ginom à la Tomaž Bolka

– Potica s suhimi hruškami in mandlji à la Neli Selan

Naslovna fotografija: Leon Vidic

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana